烘焙小记之烘焙基本打发技巧打发黄油

打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油与鸡蛋混合均匀。

打发的黄油可使饼干更酥脆,蛋糕体积变大、组织更细腻。例如,以糖油拌和法来制作蛋糕,就是借由黄油中的空气,使面糊膨胀,制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。

材料和器具

材料
黄油:适量 糖粉:适量 鸡蛋:适量
面粉(低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉)
器具
电动打蛋器 橡皮刮刀 面粉筛
硅胶垫 刮板

步骤分解

1、将黄油从冰箱冷藏室取出,放室温软化至可以轻松压出痕迹。(冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟)

2、先开启电动打蛋器1档(低速)将黄油打散,加入糖粉和细砂。

Tips:这个时候先不要开启打蛋器,而是手动将糖及油拌匀。(此时开启打蛋器,速度过快会使得糖粉飞溅出来)

3、将糖油拌匀后,先开启打蛋器1档(低速)将黄油及砂糖打匀,在转3档(中速)搅打,黄油的体积逐渐变大色泽转浅。

4、在搅打过程中,黄油会飞溅散布在盆边,这时要用橡皮刮刀将黄油刮起,集中到盆地才方便搅打均匀。

5、继续搅打直至黄油色泽转为浅白色。

6、将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中,每加一次都要快速的开启打蛋器,将蛋液与蛋黄搅打均匀。

7、如此反复操作4次,直至黄油完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

8、正确的打蛋器状态:黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色。

Tips专区

问题

01

Q:黄油为什么要软化?

黄油的熔点在30°左右,一般需要冷藏保存,冷藏后的黄油质地很硬,直接打发效果很差。

黄油的硬度会随着温度的变化而不同,黄油过硬或者过软都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。

将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀,使空气能充满其中。同时也要避免软化过渡,因黄油一旦化成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

问题

02

Q:黄油如何软化?

黄油有室温软化和加热至完全融化两种方式。

最佳软化方式是提前1-2小时从冷藏室取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。

如果时间太紧迫,将切小块的黄油放在玻璃碗内,用微波炉的解冻功能,解冻一分钟即可。

黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法使之软化,隔水加热会造成黄油化为液态,而液态黄油是无法打入空气的。

黄油软化至可用手指轻松按压出指印为宜。

问题

03

Q:鸡蛋为什么要分次少量地加入?

打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或者是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能溶入,打发任然呈液体状态。

为了使乳化过程能顺利进行,所以必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入一次要迅速的搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。

如果操作不当,造成黄油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来,就会影响到黄油膨胀的效果,导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。

问题

04

Q:如果不小心造成油水分离,如何快速的补救?

如果在搅拌过程中,出现了颗粒状的黄油,即蛋液和黄油出现分离的状态,可以将原配方的低精面粉先挖出一大匙加入黄油中,然后在低速搅打均匀,直至还原成正常的乳膏状。

人已赞赏
烘焙小知识

黄油打发技巧 烘焙入门技巧,黄油的软化与打发,看看这个做法你就明白了

2020-2-29 13:37:42

烘焙小知识

烘焙新手必看-打发黄油的技巧

2020-2-29 13:40:22

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索