黄油打发零失败技巧

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,拥有天然的浓郁乳香,可以直接吃,也可以做甜点。用黄油做甜点,大多时候都需要打发黄油。

关于黄油的打发,不少人都有困惑,不知道应该怎样正确打发以及打发到什么程度,还有打发黄油与不打发的区别….其实,黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多,那么打发黄油有什么技巧呢?

【黄油的打发原理】

固体油脂在搅打过程中可以裹入空气,在不停搅打中黄油变得蓬松,内部充满了无数的微小气孔,能起到膨松剂的作用,使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。

【黄油的打发流程】

一般流程是:软化黄油——加入糖和盐开始打发——分次加入鸡蛋继续打发

一. 软化黄油

一般黄油是以冷冻的形式长期储存,冷藏状态下是比较坚硬的固体,而在室温(25℃左右)时会变得质地较软。用于打发的黄油,需要先切成片状或者小块,放在25度左右的室温中,软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。

注意:软化黄油很重要,如果软化不到位,容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合,还可能会损坏打蛋器;如果黄油软化过头甚至融化了,会导致黄油无法打发蓬松。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

二. 加入糖、盐开始打发

1.黄油室温软化后,加入糖和盐,用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合;

2.将打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右,黄油变得体积稍变大,颜色稍变浅;

三. 分次加入鸡蛋继续打发

在大多数方子中,黄油加糖打发后通常还需要加上鸡蛋继续打发。

原则上鸡蛋分三次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中,此时黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状,颜色变为浅黄色,这就是打发好的黄油。

注意:鸡蛋分次加入是为了防止出现水油分离的情况,如果配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。

TIPS:

1.把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化;

2.打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,太大的打发起来不方便;

3.打发少量黄油可以用手动打蛋器,电动打蛋器容易引起飞溅;

4.黄油的打发时间不是越长越好。过度打发的黄油,会导致烤出来的蛋糕塌陷、饼干形状不漂亮、曲奇不容易保持花纹。

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