鲜奶油、淡奶油和黄油的打发

在烘焙里我们经常要打发奶油来制作裱花、慕斯、夹馅和冰淇淋等,下面我们详细介绍如何打发各种奶油。

1.鲜奶油的打发

鲜奶油又叫忌廉和植脂奶油,是人造奶油的一种。

鲜奶油要储存于-18℃的环境里,包括运输环境。

鲜奶油在使用前要先拿出来解冻,在没有完全解冻,还有少量冰在奶油里时打发效果最佳(冷天环境可以完全解冻后打发)。若完全解冻成常温时(高于10℃以上),需冷藏(不是冰冻)后再打发。

解冻后的鲜奶油不能再反复冰冻,应尽快在几天内使用完。

打发没有用完的鲜奶油要保存在2-6℃的低温里,但也要尽快使用。

鲜奶油倒入搅拌缸里不要超过缸容量的30%,打发的奶油不能高过搅拌球,不然影响打发量。

用中速搅拌打发鲜奶油至出现弯钩,有可塑性即可。

打发的鲜奶油使用环境尽量避免高温,温度过高会影响品质和稳定性。用裱花袋装进打发鲜奶油裱花时也要注意我们手掌的温度。

打发鲜奶油放置一段时间或温度高就会失去可塑性,这时可以再加入一些冷藏的鲜奶油在打发鲜奶油里,再一次的搅拌打发,它又会回到顺滑并有可塑性。

2.淡奶油                                          

淡奶油又叫稀奶油,是动物性奶油,脂肪含量在30%-40%,是家用奶油的首选。

淡奶油和鲜奶油有以下的区别:

淡奶油不能冰冻,只能冷藏或常温储存,一旦被冰冻就油水分离了。

淡奶油不含糖,所以打发要根据用途和口味加入糖份。

淡奶油的打发量比鲜奶油少,但价格比鲜奶油高很多。不过口感、健康度和营养性优于鲜奶油。

淡奶油打发后的稳定性没有鲜奶油好,可塑性也不高。

  鲜奶油和淡奶油其他的打发、使用和剩余保存方法基本一样。而鲜奶油和淡奶油开封后都不能长时间存放,应尽快用完,实在用不完可以制作成冰淇淋,制成冰淇淋就可以慢慢享用了。

下图前面是鲜奶油打发状态,后面是淡奶油打发状态

3.黄油的打发

黄油是牛奶里提炼出来的高脂肪、高营养的食品。它可以直接食用,比如涂抹在面包上,或者加糖打发后用来夹心等。

黄油的储存相对容易,它可以冰冻、冷藏或常温存放,但不能放置在高温环境中。我们人体表面的温度就可以把黄油融化(30℃)。

黄油只能在软化的状态下才能被打发,冰冻、冷藏状态下,黄油是比较坚硬的。要是黄油成液体状态时,我们需要先将它冷藏,等凝结后但还没有变硬时再打发。

打发软化的黄油时,也是用中速搅拌,黄油会渐渐变白,体积膨松变大,打至黄油顺滑有可塑性就好了。打发后的黄油稳定性很好,同样在使用中我们不要让它温度过低或过高。剩余的打发黄油可以冷藏,也可以常温保存。只是冷藏的打发黄油再次使用时,也要先软化,然后搅拌至顺滑才可以用。

打发黄油,特别是要打发的黄油多时,需要很大的搅拌力,所以不能用球形细钢丝搅拌器,要用浆型搅拌器或粗钢丝的搅拌器。

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