学烘焙需要揉面吗?面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

有需求就有供应,昨天好多小伙伴问面包的配方和发酵的方法,教学的配方很抱歉是不方便透露啦,揉面的方法啥的还是能详细告诉你们哒~来学学揉面的手法,看看发酵的技巧及方法,看看你的面团发酵失败是哪里出了问题,及时改正吧~

揉面手法

  • 1.先把面粉称量好,放入盆中,一角放入糖粉,盐,中间放酵母,打入鸡蛋

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 2.用刮刀稍微拌均匀

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 3.倒入牛奶或者水,翻拌至无干粉、呈面絮状
  • 4.盖上保鲜膜,静止20分钟左右

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 5.二十分钟后(面絮已经充分得到滋润,可以为接下来的揉面节省时间)把面倒在操作台上

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 6.借助刮板,聚拢面絮,揉成团(刮板可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 7.开始揉面:主打动作就是——搓,像这样从里向外搓

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 8.搓出去的面团,收回来折叠一下(借助刮板收拢)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 9.然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

搓的过程中,面筋逐渐形成,也很容易流失水份,特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度,(如果说你刚开始加的液体量不够,感觉面团很干,这个时候更要及时补充水分)

补水的方法是:取一碗水,把手沾湿

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

粘水的手,轻轻拍在面团上。(多次少量的补水,不要把水直接倒在面团上,要边补边感觉面团干湿程度。)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

然后继续搓,此时的面团已经不再粗糙不堪,有了一定的延展性了

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

拿着面团一端向外甩出去,面团可以拉开好长

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

看一下揉了十五分钟的面团,已经边得光滑了

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 10.检查出膜情况:用刮板切下一小块儿面团。稍微松弛一小会儿

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

慢慢向四周拉开,可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司,所以放黄油比较晚,如果做甜面包,可以在这之前的几分钟加入黄油,把黄油揉进面团里,就完成揉面了。

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

  • 11.加入软化的黄油

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

加入黄油以后的面团,开始揉的时候会很滑,面团会再次变得湿粘,看下图,就跟一堆破棉絮似的

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

揉一两分钟之后,黄油已经充分被揉入面团里,就会变得很光滑,再次开始搓的动作

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

两三分就可以了,看一下,手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位,所以更容易粘上面团,用刮板挂下来即可

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。 让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面,从台面上掂起来,会很轻松完整的离开台面

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

把面团收圆,可以看到面团特别的圆润、光滑

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

12.最后检查一下出膜情况,可以很轻松的拉出手套膜,而且不容易破,很有韧性

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

拿筷子捅破,破洞边缘很光滑。这样的面团做吐司最好了

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

放入盆中,盖上保鲜膜发酵

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

发酵好的面团体积是原来的2–2.5倍大,端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下,会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音,手感也很有弹性。手指粘一点面粉,轻轻按一下面团,指印处不会立刻回复,也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷,就说明发酵的刚刚好。(面团最上面的一圈发白,是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气,面团顶到了保鲜膜,打湿的。)

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

到此,手工揉面就完整结束了。

总结一下里面很重要的几点:

1.液体量不要全部都加入面粉里,最好留10–20克,在揉面的过程中,可以观察面团的干湿情况,随时补充

2.面粉搅拌成面絮状以后,盖上保鲜膜静止20分钟左右,可以使面粉充分吸收水份,变得很滋润,这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高,要放入冰箱冷藏室,以免酵母发酵

3.揉面的主要动作就是——搓,搓出去,收回来折叠一下,再搓出去,重复此动作,直至出膜

4.揉面的过程中如果发现面团变干,不好搓了,就用手沾水拍在面团上,不要直接倒水,可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话,也是不容易拉出薄膜的

5.检查出膜情况的时候,切下来的面团放在一旁松弛一下下,这样比较好拉开哦,要慢慢向四周拉开,就是转着圈的拉,不要一直朝两边拉。也不用非得套在手上弄成手套膜,自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了

6.做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜。

以上是揉面的手法,下面我们就来讲讲发酵的问题。

 

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

一、发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

二、活化酵母菌对新手比较重要。

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

三、和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~

四、面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~

五、面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

六、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的~

七、二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

八、巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液,能增加营养……

活性干酵母的生产日期很重要。

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

和面、揉面团的技巧

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

和面方法主要有三种:

一、抄拌法。将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团。

二、调和法。将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间,双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团。要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。

三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

和面要领

一、姿势正确。站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。

二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。

三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。

调制面团

根据各类面点制品的性质和要求,用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱时用揣的手法,保证碱水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法,使油、面很好地结合成团,不可用揉法,水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量),辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影响,掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展性与韧性,仨氝x用面筋蛋白质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量盐使面团组织更紧密。

揉面

对面团揉、捣等,使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法:

捣。双手紧握成拳,在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团,要求捣遍,捣透,当面团捣压扁,可将其迭拢后继续捣压,如此反复多次,直至面团捣透上劲。

揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力,用力适当。按面团不同性质,采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团,一般用双手掌根交替向向前推揉,面团揉长迭起起来再揉,至面团揉透、光洁为止;大快的发酵膨松面团,一般用双手交叉向两侧推摊,然后由前向后卷迭起,翻身接口向上,双手拖住面团左侧一头,向身边拉过,在重复用前述方法揉至均匀;小块的发酵或质软面团,一般用左手按住面团一头,右手五指张开,以掌根将面团向前推摊,再随手卷拢,左手将面团翻身,接口向上,继续用前述方法反复揉至均匀。

摔。根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团的方法,可用双手抓住面团的一端,拿起后用力扔在案上或盆中;也可将面团搓成长条后,双手握住面团的两端,边拉边将面团中部摔在案板上,再将二端绞和,一手抓起另一头反复进行;或用一只手抓住面团的一端,举起后往下摔打在案板上,再换抓面团的另一端照前方法反复进行。

擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。

迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。

面团揉面手法及发酵技巧,做面包不再难!(详细图解)

人已赞赏
烘焙小知识

面团揉不出膜怎么补救?手揉面团,怎样做才能快速出膜?

2020-2-28 11:36:59

烘焙小知识

烘焙面包揉面技巧(快速手套膜),建议新手收藏

2020-2-28 11:40:55

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索