烘焙面包揉面技巧(快速手套膜),建议新手收藏

有面包机的朋友就可忽略本文章了,喜欢努力手揉面团的(有点自虐诶:)),今天小编就把自己手揉面团的经验分享给大家,有很多小细节需要注意,建议收藏。水分大的面团我揉十分钟就可以出膜,水分少的在15-30分钟不等。

烘焙面包揉面技巧(快速手套膜),建议新手收藏

【材料】

面粉、干酵母、盐、糖,水(具体水量要根据方子来,然后根据面团状态适当调整),黄油(室温软化)

辅助材料:刮板(不能省!),液体油(涂盆用)

【做法】

1.先把除了水和黄油以外的材料加进去,然后慢慢加水,水量要按配方的量再减十克,也就是说先留十克出来,一会再加。混合均匀然后把面团放到光滑桌面上开始揉面,刚开始的面团是很粗糙能看到明显的颗粒状。

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2.接下来要把面团表面揉光滑。这里注意,面团肯定是要黏手的!所以请不要把自己想成一位优雅的小公举,一定要把自己想象成一个力壮如牛啥也不嫌弃的大妈!哈哈。做面包不是做馒头要讲究三光,面包的面团一定是要粘手才对,只有柔软的面团你才能轻松的把面团揉开,一个大面疙瘩费九牛二虎之力也搜不出膜,这也是为什么贝果面团不好手揉的原因。

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3.开始揉面团时候,会比较凌乱,手肯定会像图中一样被黏住。揉面的时候要时常把手上的面清理干净,放回面团中,但也不至于揉一下就清一下……

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4.揉好的面团是表面光滑无面疙瘩的状态,我想说你现在偷懒没揉到位,一会揉出膜你会更费力,还是努力揉面吧!(我面团里有加黑麦粉…)揉好的面团放盆里,盆要事先喷油或涂油,盖上保鲜膜冰箱冷藏30-60分钟,目的是让水和面粉充分融合。

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5.面团拿出来揉面,先加5克水进去看面团的软硬度可以了就开始揉,太干就再加另外5克,在揉面的过程中水分会散失掉要时常加少量水保持面团湿度,然后开始揉面

现在开始讲揉面的重要步骤啦:

5-1. 其实揉面不是揉,应该是抻!把面团尽可能的抻长,使面团产生筋度,如果面团太干就不容易抻长,所以水量是很关键的,也就是面团必须要达到粘手的状态才可以,发现面团沾到桌子上收不回来时需要用刮板刮起面团继续重复抻面动作,也要时刻用刮板整理周围被揉出来的面块,把它们刮回到主面团中。

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5-2. 揉累了就可以把面团横着竖着切一切,目的是让面团质地更均匀,切好之后继续揉。

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5-3. 在此过程中我并没有摔面团,因为我觉得如果面团湿度掌握的不好的话,摔面团的效率不高,但是也可以根据自己的习惯来,水分大,柔软的面团可以用揉摔混合的方式。

需要提一下的是,面团在摔出去的时候面团末端一定是要黏住桌面的,没有黏住是说明你的面团太硬太干摔面团根本起不到拉伸的作用或者说拉伸效果不理想,不如用手揉来的实在。

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6.图上是我揉了十分钟的状态,并没有像大师视频中的那样高频率的狂揉,就是按正常的揉面速度来的,这次能很快揉出膜我觉得很大的原因是因为我用的方子水量偏多所以比较好出膜。在使用水量不多的方子时要加把劲揉面!觉得干就用手沾点水加到面团中,也不能一味的为了好揉面而加太多水,要根据方子来。

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7.该图是我揉了15-20分钟的状态。然后加入软化的黄油,开始时会很凌乱,用手抓住面团用力撕拉,看上去像是一滩烂泥,等过一阵黄油就吸收进去了。

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8.揉好的面团是用手掌接触面团再抬起,会感受到面团的拉力但是等手掌完全抬起后面团并不会就在手掌上,这样就是一团正好的面团。

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9.另外补充一点:面团初始阶段可以如图摊开上下来回搓,这样子很快就会使面团质地均匀啦!等看到面团质地光滑,就可以改用以上几种方法揉面。加好黄油之后也可以用这种方法来揉面团。

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【TIPS】

关于出膜的程度,其实如果是在家里做个欧包什么的,揉到我揉10分钟的那个状态就差不多了,做吐司需要再揉久一些。

部分内容来自网络。

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