一篇文章解决你对小苏打的所有疑问

 

烘焙的配方里经常要求放一点小苏打,然而在完成这篇文章之前,Rosa并不知道为什么要放小苏打,甚至不知道小苏打是一种膨松剂。小苏打,Rosa绞尽脑汁地回忆了一下,好像初中的化学老师讲过,嗯,那是一个高高瘦瘦还略带羞涩的年轻男老师……喔喔,小苏打……

 

小苏打+水=苏打水?

Rosa不知道小苏打,可是知道苏打水啊,小苏打就是苏打水里面的那个(小)苏打?

 

苏打水,那种带汽的、冰冰凉凉、喝了会打嗝的饮料,一听就是个舶来品。苏打水,是soda water的音译,意译过来大抵就是汽水。那么小苏打加上水,是不是就可以得到一杯自制汽水了呢?Rosa试了,然后就得到了一杯貌似什么也没有发生过的水……

 

 

什么是小苏打

小苏打,英文baking soda,学名碳酸氢钠(NaHCO₃),英文学名Sodium Bicarbonate。Soda是Sodium的小名/昵称。在英文中,习惯把含钠的化学物质叫做什么什么soda。例如,把碳酸钠Sodium carbonate叫做washing soda,把氢氧化钠Sodium hydroxide叫做caustic soda,把碳酸氢钠Sodium Bicarbonate(小苏打)叫做baking soda。

 

膨松剂+中和剂:小苏打如何使蛋糕变蓬松

小苏打遇水并不会发生化学反应,但小苏打可以溶于水,就像把糖或者盐放入水里一样。小苏打+水,我们得到的只是一杯碳酸氢钠溶液。烘焙中将小苏打作为膨松剂使用,是利用了小苏打遇酸性液体就会发生化学反应,生成二氧化碳的特性。当我们在面粉中加入小苏打,小苏打遇到柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、蜂蜜、果酱等含有酸性物质的液体时,就会迅速发生化学反应,释放出大量的二氧化碳气体,在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热,体积变大,膨胀起来,支撑起蛋糕的内部组织,使蛋糕变得膨大、松软。

 

小苏打与酸性液体的化学反应在常温下就可以进行,并不需要烤箱的高温环境。因此一旦把含有小苏打的各种原料混合,就应尽快送入烤箱烘烤定型,如果放置的太久,二氧化碳就会从面糊里跑出来释放到空气中,烘烤时蛋糕就膨发不起来了。

由于小苏打可以和配料中的酸性物质反应,中和掉了蛋糕中了不必要的“酸味”,从而起到调节风味的作用。因此小苏打也常被作为中和剂使用。

 

想让蛋糕更蓬松,多放点小苏打?

No!首先,来看看如果配料中只有小苏打而没有其他酸性液体的情况下,面团会发生什么。在常温下,这团面什么也不会发生,这只是一团掺入了小苏打的面糊而已。当面糊被送入烤箱烘烤,温度高于50℃以上时,小苏打开始逐渐分解成碳酸钠、二氧化碳和水。

 


注意,不需要酸性物质,单纯对小苏打加热,也有大量的二氧化碳气体被释放了出来。气泡受热同样会膨胀,支撑起蛋糕,达到使蛋糕膨发的目的。貌似一切都很完美,然后,你就得到了一块新鲜出炉的蓬松的碳酸钠蛋糕,它尝起来有一股苦涩的金属味,也有人说像肥皂味。更有生活经验的阿姨会告诉你,姑娘,碱面儿放多了吧,一股碱味儿!是的,小苏打在高温下分解生成的碳酸钠(Na2CO3)正是我们熟悉的碱面。

 

因此,如果忽视了原料的配比,为了追求蓬松效果而加入过量的小苏打,就会导致没有充足的酸性物质去和小苏打发生反应。那些没有被中和掉的小苏打残留在面糊里,高温烘焙后分解成碱面,致使蛋糕出现苦涩的金属味,或碱味。一个靠谱的蛋糕配方,若没有酸性材料绝不会选择小苏打作为膨松剂,小苏打和酸性材料的比例也是非常有讲究的。

 

此苏打非小苏打

既然提到了碱面,顺带说一句。碱面,又称食用碱、食用纯碱,一般指碳酸钠(Na2CO3),小名叫“苏打”,英文名叫washing soda。国外一般在洗衣服时当柔顺剂用,调节水的硬度。中国人喜欢在做包子、馒头等发面食品的时候“揣”一点碱面进去,把发酵过程中产生的酸味中和掉。“苏打=碳酸钠=washing soda”和“小苏打=碳酸氢钠=baking soda”不是一个东西,千万不要买错了。

 

 

加深颜色:小苏打与美拉德反应

小苏打在烘培中的另一个应用就是利用它的碱性,加速美拉德反应,从而加深糕点的色泽。所谓美拉德反应,简单来说就是食物在高温下发所生的一系列复杂的化学反应,它使食材呈现棕褐色,并且散发出特别的香气,留下特别的味道。在煎牛排、煎饺子、烤饼干、烤面包的过程中,我们会看到原本红色或白色的食材逐渐变成或深或浅的棕褐色,同时散发出诱人的香气,这个过程就是美拉德反应。

 

酸性环境会抑制美拉德反应的发生,而碱性环境则会加速这一反应。如果在原料里加入小苏打,可以给予食材更高的碱性环境,从而加速美拉德反应,得到更深的色泽。

下图是一个厨师所做的实验。他用完全相同的面糊,通过加入不等量的小苏打来调节pancake(外国煎饼,或译为班戟)的颜色。图中Rosa标注的这5张煎饼,分别是没有加入小苏打和逐渐增加1/8茶匙小苏打后的效果。可以明显的看到,小苏打用的越多,煎饼的颜色越深。当然,在美拉德反应中过量使用小苏打,依然会导致烹饪后的成品中残留有苦涩的金属味,所以要在色泽和味道中把握一个平衡。

小苏打与魔鬼蛋糕

烘焙中也常利用小苏打的碱性,加深巧克力制品的颜色。巧克力或可可粉中含有一种很特别的成分,花青素,它在酸性环境中呈现红色,碱性环境中呈现蓝色。花青素是天然的酸碱指示剂,广泛地存在于自然界的植物中,就是它使得蓝莓是蓝色的,而树莓是红色的。
在巧克力蛋糕中加入小苏打,可以提高蛋糕的碱度,给予花青素更高的碱性环境,从而使蛋糕体的颜色变深,看起来更黑亮。如果不加入小苏打,蛋糕体则是浅咖啡色的。对于这个原理最经典的应用莫过于魔鬼蛋糕(Devil’s Food Cake)了。魔鬼蛋糕区别于其他普通巧克力蛋糕最显著的特征就是通过加入小苏打来达到深咖色的“魔鬼”效果。
检验小苏打是否有效的方法小苏打开封后应放置在阴凉干燥的环境中密封保存,保存期限的长短取决于空气的湿度和密封的效果。一般小苏打的生产包装上注明的开封后保质期为30天。小苏打在潮湿的空气中会缓慢分解,逐渐失效。将失效的小苏打用作烘培,蛋糕是膨发不起来的。小苏打在烘培中的用量很少,通常是1/4-1/2茶匙的用量。尽管小苏打在日常生活中也有很多妙用,但如果仅仅用于烘焙的话,Rosa建议尽可能地买小包装,使用时在盒子上标上开封日期提醒自己。为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕,最好在使用前对其有效性进行一下检测:

在几汤匙的柠檬汁或醋中,加入1/2茶匙小苏打,如果能看到大量的气泡产生,说明小苏打是有效的。

如果你还记得苏打水的事……

苏打水,汽水,是在一定条件下充入了二氧化碳气体的饮料。既然小苏打加水不是苏打水,那它为什么要叫苏打水呢?

这个问题好难,维基百科上也没有给出一个明确的答案。终于Rosa找到了1904年1月4日London Globe报纸上的一篇文章:”Invention of Soda Water”。根据这篇报道,这种充满二氧化碳的汽水之所以被称为苏打水,可能是因为在汽水被发明的年代里,人们多是通过小苏打和塔塔粉的混合物作为反应原料来生成二氧化碳气体的。第一份有证可考的资料,是1801年英国的一个广告,上面将他们生产的汽水叫做“soda water”苏打水。而苏打水的发明人,英国人Joseph Priestley在1767年发明它的时候,还只是称之为“Impregnating Water with Fixed Air”——“汽水”。可能因为Priestley选择了碳酸钙,而非小苏打作为反应原料。嗯,苏打水的发明人也不觉得苏打水和小苏打有半毛钱关系。

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