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小苏打、泡打粉的区别与使用

这几天同Rosa一起和烘焙最常用的两种化学膨松剂——小苏打(点击查看Rosa烘焙笔记:小苏打的基本知识)、泡打粉(点击查看Rosa烘焙笔记:泡打粉的基本知识)连续死磕,不知道你是糊涂了呢,糊涂了呢,还是更糊涂了呢?你是否也和Rosa产生了同样的疑问:既然都是化学膨松剂,为什么有的方子用小苏打,有的用泡打粉,有的既用小苏打又用泡打粉呢?

在回答这些疑问之前,Rosa先用最直观的方式将小苏打和泡打粉做一个对比。如Rosa在介绍泡打粉的时候所说,家庭烘焙都应选择无铝双效泡打粉,因此其他种类的泡打粉不在本文讨论范围之列:
什么时候用小苏打?
什么时候用泡打粉?
什么时候既用小苏打又用泡打粉?
情况1:配方中没有酸性材料——用泡打粉。
没有酸性材料,小苏打就无法发生反应释放气体,也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性伴侣的泡打粉了。
情况2:配方中有少量的酸性材料,且成品不需要保留这些酸味——用小苏打+泡打粉。
先用与酸性材料相当量的小苏打中和掉所有的酸,实现部分的膨发效果。但由于量不够多,膨发度不够,还需要额外加入泡打粉来助力。
情况3:配方中有少量的酸性材料,但成品需要保留这些酸味——用泡打粉。
没有小苏打的中和,酸味会被保留下来。膨发的任务则全权交给泡打粉。
情况4:配方中有大量的酸性材料,且操作时间较短——用小苏打。
由于有充分的酸性物质与小苏打反应,产生足够的气体,就不需要泡打粉了。同时小苏打还可以中和掉一些酸味,通过调节小苏打的量来调节成品的酸度。
情况5:配方操作时间较长——用泡打粉/泡打粉+小苏打。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团,这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打,取决于该配方是否含有酸性材料,是否需要中和掉酸味。
情况6:配方要求成品色泽加深,或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。
小苏打可以创造碱性环境,加速美拉德反应,加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉,取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应,以及配方需要多少的膨发效果。
情况7:家里没有小苏打了——去买。
情况8:家里没有泡打粉了——去买。
尽管总有人说小苏打和泡打粉可以相互替代,并且煞有介事的告诉你相互替代的比例是多少,甚至教你如何在家自制泡打粉,Rosa都不建议随便增减,甚至省略配方中泡打粉和小苏打的用量。泡打粉和小苏打可谓各有千秋,却都在烘焙中发挥着不容忽视的作用,直接决定着糕点的颜色、质地、口感和味道是否成功。
以上酸性材料包括但不限于:柠檬汁、酸奶、巧克力、天然可可粉、红糖、蜂蜜、果酱、果汁、塔塔粉、醋等。
牛奶是酸性的还是碱性的?
Rosa在帮小苏打总结酸性反应物的时候发现,有人说牛奶是酸性的,可以和小苏打反应,也有人说牛奶是碱性的,还有说是中性的,好混乱。
鲜牛奶的pH值在6.7-6.5之间,属于弱酸性。很弱很弱的酸,以至于和小苏打几乎不反应,也无法配合小苏打完成膨发的任务。为了印证这一点,Rosa当即做了个实验:
结果很明显,与柠檬汁激烈反应的小苏打,到了牛奶里静如止水。因此从激活小苏打的角度,牛奶不在酸性材料的列表之内。

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