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小苏打、泡打粉,傻傻分不清?今天,就教你降服这两个磨人的小妖精!

明明是同一款甜点的制作
有的配方用苏打粉,有的用泡打粉
有时候还「混合双打
虽然作用都是使成品膨胀发酵
但有时发得很好,有时又根本发不起来
真是让人搞不清头绪!

 

那么到底小苏打和泡打粉应该怎么用?
今天,就教你降服这两个磨人的小妖精
让你以后不再蒙圈
在烘焙中灵活地运用它们

什么时候该用小苏打、泡打粉
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❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉
没有酸性材料,小苏打就无法发生反应释放气体,也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。

❷ 配方操作时间较长——用泡打粉,或泡打粉+小苏打
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团,这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打,取决于该配方是否含有酸性材料,是否需要中和掉酸味。

❸ 配方要求成品色泽加深,或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打
小苏打可以创造碱性环境,加速褐变反应,加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉,取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应,以及配方需要多少的膨发效果。

烘焙膨松剂
苏打粉和泡打粉是两种很最常见的化学膨松剂,它们通过化学反应产生二氧化碳气体来作用。

膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中,通过受热分解产生气体,从而使成品体积膨胀与结构疏松,变得膨松、柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当,微小的变化都会使产品品质大打折扣

什么是苏打粉?

苏打粉,学名碳酸氢钠,俗称「小苏打」。小苏打是碱,不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验,把小苏打和醋混在一起,然后就会有泡泡冒出来?

也就是当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时,就产生了化学反应,而这个反应的产物便是二氧化碳。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应。

当配方中用到小苏打(碱)时,通常都会含有需要某种酸性成分。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜。

这些酸都会和小苏打发生反应,从而产生二氧化碳,让你烘焙的食物进行发酵。苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应,因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合,就应尽快送入烤箱烘烤定型,否则会影响膨发效果!

小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛,余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。

小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后,才能消除它的金属、肥皂味

建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打

为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕,最好在使用前对其有效性进行检测:在几汤匙的柠檬汁或醋中,加入2.5g小苏打,如果能看到大量的气泡产生,说明小苏打是有效的。

用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存,潮湿的环境下容易失效。

什么是泡打粉?

泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。

现在,大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次发酵发生在泡打粉变湿的时候,这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次发酵则发生在发酵粉加热时。

因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打,所以当一个配方中不含其它酸性成分时,我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中,我们仍然可以使用发酵粉作为发酵剂。

由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里(不能先用水溶解),混合均匀后,再使用。

泡打粉的使用比例不能超过5%,建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉。过量的使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至造成凹陷或坍塌!

在使用前建议对其有效性进行检测:在几汤匙的热水中,拌入2.5g泡打粉,如果能看到大量的气泡产生,说明泡打粉是有效的(注意,一定是热水,泡打粉在凉水中是无法充分反应的)。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

两者混合使用的情况

有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等),但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了。

另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因,则是它们会同时影响面团的颜色和味道!
两者可以替代使用吗?

如果你只有小苏打的话,那你可以用它来代替泡打粉。但是,你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。

而且前提是,你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分,这样可能会改变烘焙食品的味道和质地

所以,我们在烘焙的过程中,建议还是依照配方上的量和步骤进行操作,尽量不要拿其他成分去替代。


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