高、中、低劲面粉的区别

1、高筋面粉

面粉中蛋白质含量特别高的,用于制作硬皮面包、比萨、百吉饼等,还可用于加面筋量少的面粉筋度。包装上标注蛋白质含量为14%的面粉为高筋面粉。

还有一些也是由硬性小麦研磨来的面粉,有时称为面包粉,广义上讲可以都当作高筋面粉用。根据研磨生产工艺不同,主要包括纯粉、特级面粉、清粉等,其中清粉颜色较深,适合混合制作黑麦面包;特级面粉颜色浅,适合制作白面包。包装上标注蛋白质含量为12%的面粉为面包粉。

高筋粉在指尖揉搓时有粗糙感,如用手指捏成小块,松手后粉会立刻散开。

2、低筋面粉

由软性小麦研磨出的低筋度面粉,用于制作蛋糕、派、饼干、松饼等。也可与高筋面粉混用,以降低其筋度,用于制作多油、糖的酵母面团中。包装上标注蛋白质含量为8%的面粉为低筋面粉。

蛋糕面粉和点心面粉都属于低筋面粉,蛋糕面粉质地柔滑,色泽纯白,更适合蛋糕及其他质地细腻的低筋含量烘焙食品;点心面粉筋度稍多一些,颜色呈乳白色,更适合制作派、饼干、松饼。法莫道不消魂国的4种主要小麦都是软性小麦,有时会在一些配方里看到“法莫道不消魂国面粉”,指的也是低筋粉。

低筋粉质地非常光滑细腻,用手指捏成小块,松手后会保持原状。

3、通用面粉

市场上最常见,筋度介于高筋粉和低筋粉之间,也叫中筋粉。中筋粉适合制做中式面点,一般超市里卖的高精粉、富强粉、标准粉、雪花粉、饺子粉、包子粉什么的都属这一范畴,即使包装上标注筋度高,也是在中筋范围内的相对高。

通用面粉并非完全做不出面包、蛋糕,但口感味道结构外观等各方面都会有比较明显的差别。实在没有高筋低筋粉的情况下,可以用饺子粉替代高筋粉;用中筋粉:玉米淀粉=4:1的配比代替低筋粉。

4、自发粉

添加了发酵粉(有时还添加了盐)的通用面粉,优点是发酵粉已经混合均匀,但由于不同配方通常需要不同的发酵粉配比,自发粉很难满足所有需要,另外,发酵粉在空气中会产生变化,储存时间条件等都会影响品质的稳定性。

5、全麦面粉

由整粒小麦研磨而成,含面筋,可以用来制作面包。但用全麦面粉制作的面包比较硬,因为粗糙的麦麸会切断面筋,同时,小麦胚芽中的油脂也起到了缩短面筋长度的作用,所以使用时最好混入高筋粉以增加面筋强度。

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