制作油酥饼干塔皮 制作方法

这份油酥塔皮口感特色是酥脆,主要原因来自于面团中的高脂肪含量,使用上多以水果口味为主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有这样的酥脆质地,在操作上有着几大关键技巧必须掌握,首先是对于食材温度的控制,还有材料的混拌技巧,以过去自己开店时期、经常要大量制作的经验归纳,塔类面团最好能在使用前一天就制作完成并冷藏松弛面筋,这与当天现做面团,仅经过短暂时间冰凉后,就擀开入模、完成烘烤出现的口感,两者作法吃起来还是有着差异性存在。

保持材料全程低温、手动混拌手法轻巧,是成功口感必备两大要件,最后面团擀制成塔皮的过程,次数则是愈少愈好,如因为擀破塔皮需要重新揉整面团,重复3次之后就会造成口感厚重、细致度消失的结果,吃起来会很像硬度高的饼干,因此操作上要避免多次重复。以自己最常制作的九吋塔皮来说,厚度大约0.4公分是适切理想的,需要的面团重量就大约是.320克~350克之间,因此第一次面团制作后可以依后续塔模尺寸,分割秤重后包裹进保鲜膜再进入冰箱松弛面筋,这样就能减少后续取用时,历经多一次揉整的机会。Web-Dough-Show

材料] 原味配方
低筋面粉:250g
糖粉:100g
无盐奶油:125g(冰)
全蛋:1颗(冰)

材料] 巧克力配方
低筋面粉:250g
可可粉:20g
糖粉:100g
无盐奶油:150g(冰)
全蛋:1颗(冰)Web-Receip

做法]
先将面粉与糖粉(如是巧克力就是把可可粉在这步骤加入)混合搅拌均匀,保持冰凉状态备用。

奶油切小丁后放回冰箱保冷。

采用全手动操作时,就是将冰奶油块放进面粉里。先让奶油外皮均匀果上面粉,然后以指腹搓开奶油丁并马上与面粉混合成小细块,直到所有大块状都消失,奶油分布均匀为止。如家里有切奶油专用切拌刀效果更好,可避免指腹手温融化奶油。

接着就是把冰全蛋打散一次加进来,用搅拌刮刀从锅边刮起拌入中心点,混拌到均匀、蛋液消失就停止,无须过度搅拌。

如果家里有食物调理机操作程序一样,混拌好的冰凉面粉先加进调理机,接着将冰凉奶油丁加进来以手动控制切拌操作,直到奶油变成细碎小块状停止。

最后把蛋液打散一次加入,继续采手动控制切拌操作,直到面团能成块即可。同样不要高速或过度搅拌造成升温,奶油融化。

完成的面团切割、秤重成适合大小以包鲜膜包果,稍微整圆压平成饼块状,放进冰箱松弛一晚或至少4小时再使用。

取出面团擀制时,冰凉面团会容易裂开,所以可以让她稍稍回温再开始擀制。工作台上需要撒上面粉防沾,擀好后如有多余面粉沾附要刷掉再铺入塔模。

铺进塔模后需放回冰箱冰凉30分钟再烘培,这样可以避免塔壁高度收缩,同时铺上烘培豆盲烤时,烤纸比较不会陷进过塔皮造成脱模失败。

烘烤预热温度是180度(华氏350度)、烤盘放进中层烘培,原味塔皮大约是烘烤15分钟,如果是巧克力口味塔皮就需要到18分钟时间。

出炉后移除烘培石、再放回同温炉火烘培5分钟后出炉。

当然每家烤箱功率不同,所以第一阶段的烘烤时间有时需拉长,也就是需要烤到塔皮成型,移除烘培豆时烤纸不会沾黏面团状态才算标准,然后自己把这时间记录下来当成自家烤箱的经验值。

正常而言这类油酥饼干塔皮要填入内馅前,都是在塔皮已经完全冷却状态(除非是起司塔、杏仁奶油塔这类还要回烤内馅的配方)。

聪明提醒]
塔类面团最好能使用前一天完成制作、冷藏
如是当天使用,至少能有4个小时冷藏让面筋松弛
制作份量较多时,可采冷冻保存,有效期约一个月

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