美式派、塔皮配方 制作方法

这一份塔皮(派皮)配方与过去不莱嗯过去曾经介绍过的塔皮略有不同,她既然称为美式派皮也就是因为,这份配方是有名的美式苹果派食谱中,常会用到的派皮做法。配方中的各个材料其实相当接近法式苹果派或美式胡桃塔所使用到的派皮配方,但在老式配方里所使用的油脂台湾俗称的油酥(在北美称为Shortening),而这里的市售油酥又区分为白色或金黄色]两种,其作用相同,全看你想让成品呈现偏金黄(如饼干)或甜塔皮偏白晰一些的色泽。

但大家应该都已经知道,这种Shortening是过去比较不富裕年代,天然奶油的替代品,比起使用奶油的烘培成品,她能让口感呈现更酥或脆的特性,但缺点就是不易被身体所代谢(它就是大家比较害怕的反式脂肪),目前已经愈来愈少会用到它来做烘培,所以不莱嗯就改掉了它,采以无盐奶油完全取代。猜测你可能也会有类似的疑问,为何要加醋呢?只因为酸性能防止面筋的形成,可让口感再偏酥一些,相当适合作为水分含量较高的水果派之用。

派与塔有啥不同?
这个争论有太多种说法,但不莱嗯自己认同的定义是,无盖(可赤裸看见内馅)的称为塔,有盖(内馅完全被面团包裹)的称为派,在美式烘培里其实几乎多以派来统称这类的甜点,如不莱嗯曾经介绍过的美式经典胡桃派(虽然它是无盖),但我总不能随意改了它原始称呼。

材料]
中筋面粉:375g
盐:1/2茶匙
糖粉:1大茶匙
无盐奶油:230g
蛋黄:1颗
白醋:15g
冰水:60gRecipe-Web

做法]
无盐奶油切细丁后放回冰箱冰凉备用。

将中筋面粉、盐及糖粉混合均匀备用。

先将冰蛋黄与冰水混合均匀打散后加入白醋(或柠檬汁),混合均匀备用。

冰奶油加进面粉后先将奶油外层裹上一层面粉,之后再用指腹搓开奶油成为更小的细碎状态。

之后将冰凉蛋液水加入,逐步聚合混合成几乎无粉状的面团即可。为了保持派皮的酥性口感,请勿过度揉面造成面筋的筋性形成。

将面团均匀分为2份,以保鲜膜包裹后放进冰箱隔夜或至少四小时之后再使用。Look-Web

* 如果家里有食物调理机,所有的混合、搅拌动作都可以交给调理机来全数代劳,出来的效果反而更好。

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