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法式咸塔皮制作方法

Quiches在台湾多被统称为咸派,在是法式点心典里属于咸点口味的其中一种,英文或法文的拼音都一样,发音念法稍有不同。而素有小巴黎之称的Montréal(魁北克省– 蒙特娄),也因为是加拿大最集中的法语区,所以部分饮食习惯上多少也会受到早期法国移民的影响,所以基本上不少销售简餐的咖啡馆,也都会看见Quiches的身影。过去不莱嗯所经营的咖啡馆,义式烟熏火腿或蔬食两种口味Quiches,午餐时段也是不少上班族会搭配一碗浓汤当作午餐的常卖商品。

以下这份咸塔皮配方是延伸自一本日本法式烘培坊出版食谱,也经过不莱嗯开店后的一些制作经验调整整所得,在口感上相当受到客人的喜爱。与传统法式咸塔皮的最大不同之处是,配方里加进了些许的帕马森起司粉(Parmesan Cheese),所以无论最后成品是变化哪一种材料内馅,光是塔皮本身就已经够好吃的了。

与多数法式塔皮制作要领相同,塔皮最好能在使用前一天完成(或至少完成后冰凉松弛4小时),分割成适当份量冰镇后使用。这样才能防止烘培时塔皮明显收缩。Other-02

材料] –足够2.5份9吋Quiches使用
中筋面粉:560g
盐:1茶匙
帕马森起司粉(Parmesan cheese):4大茶匙-约60g
冰凉无盐奶油:280g-切小丁
冰凉全蛋: 4
冷开水:90g
额外鸡蛋1颗:用于烘培时刷涂塔皮内层隔水用

做法]
先将中筋面粉、盐及帕马森起司粉混合搅拌均匀备用。

将冷水加入鸡蛋中,打散混合均匀备用。

冰箱拿出奶油后先切成小丁状,保持冰凉状态使用。

先把面粉放进搅拌钵里(如果可能可以先将不锈钢钵冰凉),加入全数奶油丁,以桨型搅拌棒采中速混合至大致均匀。

倒进全部的蛋液水,保持中速搅拌至面粉感消失即可。切勿过度搅拌让面团产生筋性,成品还会看得到小块状奶油丁是正常现象。

* 以上搅拌步骤可以全数以食物调理机混合取代搅拌,只是需留意全程采用手动切拌方式进行,不要持续高速切拌产生高温让奶油融化。

完成搅拌的面团应当能在掌中捏成团状,如果太粉无法捏合,就再回头搅拌一下。

一份9吋Quiches派盘,需要的面团重量大约是450g~500g间,所以可将面团分割成均等2份,大致整成圆饼状、包裹保鲜膜放进冰箱隔夜后使用。

如果不会3天内用到的面团,需要装入保鲜夹链袋采冷冻保存,寿命大约是1个月时间。

取一大张保鲜膜双面沾上面粉防沾,先覆盖在稍微回温的面团上,以擀面棍采十字交错方式压平,再缓慢施力均匀擀出圆片状派皮。

制作9吋Quiche塔皮,厚度约4mm算是理想的,如果是独立的小Quiche,适合的厚度就需要降到更薄些。

铺进塔模的塔皮,烘烤前需要再放回冰箱冰凉30分钟再进烤箱,不然边高很容易缩水。

烤箱预热至180度(华氏350度)

用烘培纸柔皱后铺进塔皮内,倒进重石(或烘培豆– 如红豆、黄豆),烤盘放进烤箱中层,设定烘培时间约为18分钟。

烘培期间就提前准备好一颗蛋打散及毛刷备用。

第一次烘烤出炉后需立即移去重石与烘培纸,里层均匀刷上蛋液,再放回同温烤箱烘培5分钟或确认刚刚刷上的蛋液都已经烘干,这时就能出炉放凉备用。

最后刷上蛋液再放回烤箱烘烤的目的,是为了让塔皮内缘形成一个隔水层,这样随后倒入咸派蛋液烘培时才较不易渗透进塔皮而变得过于湿软。(但还是会,只是状态会减轻许多)Other-01S-Overlook-02

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