焦糖鲜奶油挤花与内馅制作方法

煮过的鲜奶油还能打发吗?这可是存在不莱嗯心中许久的疑问,经过2~3次试作与配方比例调整后发现,只要运用对的方法,其实鲜奶油煮过不仅能打发,同时也能自己升级、变化成低甜的焦糖风味。它的关键点就在于添加适量的玉米粉来提高自体的凝结组织力。至于焦糖风味的部分,因为想要的就是恰到好处的焦糖色,但又不想变成直接加入焦糖浆的高甜度,所以自制焦糖就变成了最棒的选择。

经过高温煮过后的鲜奶油另一特色就是,更适合存放在常温中一段时间​​。而无须担心快速变质的优点,因此它的运用范围也就更为广泛,除了影片中的装饰挤花之外,用在蛋糕卷或装饰蛋糕的夹心层,它的滑顺质地也非常地适合。还有想要变化泡芙的内馅,不想要啰嗦的做卡士达酱或只用单调的鲜奶油,那么这份「焦糖鲜奶油」的做法就相当的适合。其他如千层蛋糕的夹心也很值得一试。

材料]
白砂糖:50g
开水:30g
玉米粉:7g
35%动物性鲜奶油(A):60g
35%动物性鲜奶油(B):285g
盐:1/4茶匙
糖粉:25g(2大匙) –隔日使用

做法]
玉米粉、盐与鲜奶油(A)在煮锅中混合均匀,接续加入鲜奶油(B)及些许盐混合均匀备用。

放到炉火上以中火滚煮至锅边冒泡、呈现略为浓稠状时离火备用。

滚煮鲜奶油的同时以另一只厚底锅,将白砂糖及开水到入,全程保持中小火煮滚至砂糖完全融化,同时锅中糖将开始呈现浓稠的焦黄色(大约5~6分钟)。滚煮过程中切勿搅动、避免反砂。

等待自己想要的焦糖色出现时,随即热鲜奶油液一次加入(但小心喷溅),然后续煮至鲜奶油糖浆滚煮、表面明显有滚动气泡时离火。(参考温度约90~95度间)

离火后随即将厚底锅放入冰水中快速冰镇降温(终止焦糖化继续),并保持搅拌、帮助快速降温。

等待冷却至室温状态,将焦糖鲜奶油倒入一只干净无水气的盛钵中、覆盖保鲜膜,移放置冰箱冰凉至少6小时或等待温度降至5度C以下时才适合打发使用。

打发「焦糖鲜奶油」时建议采用不锈钢打发钵,同时冰凉打蛋头,将焦糖鲜奶油倒入打发钵后、加入适量糖粉调整甜度,打发时由慢速逐步调整至高速,打发至出现明显纹路的坚挺硬性发泡。

如不满意发泡蓬松度,可整钵放回冰箱冰凉1~2小时后再次打发。

成品可用于装饰挤花、即可涂抹在蛋糕上作为夹心。

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