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法式基础奶油霜制作方法

如果你偏爱宛如天鹅绒般的细腻奶油霜口感,且外表能呈现鲜明的珍珠般光泽,那么你一定得学会这道法式甜点基础「法式基础奶油霜」的操作技巧。与义式奶油霜比较,她的质地细腻度更高(想像是类似美奶滋的样子),入口时有相当接近市售浓郁乳脂霜淇淋的风貌,因为其基础香气源自于蛋黄(义式奶油霜则是蛋白),所以与奶油融合打发后带有淡雅鸡蛋香气,且想变化风味也并不困难。

因此除了最常见的基础香草外,你也可以改换为抹茶粉或可可或咖啡等风味。以不莱嗯自己的味觉感受的话,「法式基础奶油霜」的甜度较低,不易有甜腻感,用途上无论是夹心、表面装饰抹面或挤花都相当适合。质地正确的成品在常温状态(30度以下) 至少有3~5小时的寿命,挤花造型后不易瘫软变形,更适合用于替代鲜奶油的装饰变化。

这份使用大量蛋黄的奶油霜配方,也可以解决蛋白取用后(如制作马卡龙或法式蛋白霜) 剩下的蛋黄问题,不如就直接将蛋黄变成夹心内馅吧!

材料]
砂糖:150克
常温开水:45克
室温蛋黄:5颗(100g)
盐:1/4茶匙
无盐奶油:225克
香草精:1茶匙

做法]
无盐油奶油切成小丁块状,放置于室温软化备用。

室温蛋黄、盐放入耐高温打发钵中、以电动打蛋器高速打发成为浓稠状放置一旁备用。如天气太冷,记得保持打发钵的微温(高于22度) 状态,避免糖浆加入时瞬间凝固、结晶沉底。

砂糖、常温开水放入厚底锅中,准备一只果酱温度计监测温度变化,全程保持稳定中火加热切忌搅动。设定监测离火温度为112度、最高不可超过114度。

当糖浆温度上升至110度时,重新启动打发钵,等待糖浆温度高过112度时立即离火,然后在高速打发状态下,垂直稳定的将热糖浆加入打发钵(尽可能在30秒内加完)。热糖浆加完后继续保持高速打发、中途切勿停机,然后持续进行到打发钵以手碰触时,接近室温状态时停机。

室温状态的蛋黄糖浆,应该呈现浓稠质地(类似融化麦芽糖感),舀起滴落时纹路可维持数秒钟。

加入香草精后重新启动电动打蛋器,初期保持中速打发并逐次将软化室温奶油丁缓慢加入直到用尽,然后转成高速持续打发约4分钟,或直到质地均匀、蓬松状态即可。如想变化风味,则在加入香草精时同时镶入风味风。

刚完成的「法式奶油霜」以其硬挺状态是可立即挤花使用的,但如果是夏日高温则可暂放冰箱冰凉约10分钟后再使用。想保存较长时间,则可刮入干燥密封保鲜盒。移入冰箱存放、寿命大约是5天左右。

冰藏过的法式奶油霜会明显变硬,使用前需提早自冰箱移出,放置成常温时再做为糕蛋糕夹心、面包抹酱或表层霜饰、挤花都相当适合。

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