蛋糕质地问题的自我基础判断!

这篇关于蛋糕质地状况总整理,是这频道成立以来,不莱嗯经常被问到的不同状况,有些发生在我的食谱上,有些则出现在网路或其它食谱书籍。如果你信赖食谱是没问题但却失败了,很可能是一些看似无关紧要的操作细节,自己没有留意到,如果你偷偷改了食谱、却还敢正大光明的来问?就如同孩子的爸明明另有其人,但你却有用勇气抱着婴儿来问老公说:「这孩子怎会长得不像你」一样的荒谬不是吗?如果孩子是偷生的,请启用自我检查程序,不要来问了!

所以为了避免鬼打墙的问题再度冒出来,我特别整理了以下常见状况,除非你「用功+ 认真+心无旁骛」的把以下问题都读通了,且发誓没有偷改食谱,却幸运遇上101次异象,那么欢迎你来信提问。不过首先声明,自己我无法替你回答其它老师或网路的食谱,请尊重原作者、去问该作者,自己仅能回答已发表过的蛋糕类食谱,关于非蛋糕类食谱会再找时间整理给大家参考。

不莱嗯所使用的烤箱,是北美地区大多数人家中烤箱的样子,并无特别之处,严格要说差异就是它的高功率瓦数(好像是电烤箱2,500瓦、表面局烤3,400瓦)及保温效果衡定、不易失温、预热达温快速。一般北美家用烤箱多是1500瓦左右、预热时间较长些。我的烤箱有旋风功能,但我仅有在烤可丽露食谱用过。我的烤箱上下火无法分开控温(但有微量上火、主要热源是底火),因此我的食谱都不会刻意写上下火分别是多少,如果你的烤箱是属于中小型,特别是烘烤蛋糕时,需考量蛋糕体膨胀后,抵达上导热管的距离,必要时请依经验自行斟酌调降上火温度,或降低入炉时的烤架高度因应。

吃起来偏干:
砂糖使用量不足
油脂份量不足
使用了旋风烤箱
烘烤时间过久
过度膨胀(膨胀剂量偏高)
如配方如有蜂蜜、葡糖糖、玉米糖将的用量不足
动物性鲜奶油的脂肪率不足(低于35%)或改用植物性鲜奶油
应该用中空柱烤模却以一般烤模硬烤到中心熟成才出炉。

结构粗糙:
鸡蛋与油脂乳化不完全(鸡蛋或奶油温度偏低、打发不够久)
烘烤温度控制不正确(通常是初始温度过高、膨胀过快)
过度打发鸡蛋(或蛋白),中中间打打停停没能一次呵成
用错膨胀剂(泡打粉与苏打粉被替换或减少)
过量使用膨胀剂(秤量不精确)
入炉时面糊温度偏低(一般是常温24度上下、面糊有冰过却没回温)
底火温度偏高(粗期膨胀过快、膨胀气过于快速作用完毕)
替换后的食材,酸碱性与膨胀剂作用不对等(如酸碱性不对等)

口感扎实:
用错面粉(如以以中筋替换低筋甚至是用到全麦粉)
过度添加可可粉(不可高于面糊粉总量15%)
删减或替换配方中玉米粉使用量
过度搅拌或搅拌速度过快
过度添加砂糖、过度使用油脂(抑制面筋结构形成)
自行改变食材混拌顺序(如液体与干粉本该交错加入,却选择一次性加入)
将原配方的植物油替换为奶油(变得厚重)
液体食材用量高于原配方(如自行将鲜奶油换为鲜奶、水分含量变高、油脂变少)
有添加膨胀剂的配方中,未提供足够酸性食材(如将果汁换为牛奶或减少糖量)

外层有问题:
减糖后造成上色不易、加糖后烤色加重
烤温偏高烤出厚层外皮
烘烤过度(过久)烤出厚外皮
以纸模、矽胶烤模取代金属烤模不易上色(保温、热传导不易)
过度上色或局部焦黑,多来自启用了旋风烤箱
易沾黏、脱模时易破碎多来自防沾不正确,防沾涂层剥落或金属膜保养失当

外型问题:
膨胀未如预期来自于消泡过多或膨胀剂用量不正确(或过期失效)
出炉过早易造成「塌陷」凹蛋糕,因内层组织体未稳固定型。
出炉过早易造成「缩腰」蛋糕,通常来自底火不足或烤箱温度不衡定
磅蛋糕该有裂纹而没有裂纹,可能因选用了宽口烤模(瘦窄才易有裂纹)
磅蛋糕该有裂纹而没有裂纹可能来自鸡蛋消泡或膨胀剂用量不正确(或过期失效)
左右膨胀不均匀可能是烤箱设置水平失准
左右膨胀不均匀可能来自加热导管热度不均(上、下缺少热导板)
前后膨胀、上色不均匀多来自,靠近玻璃烤箱门端,失温过多(需中途掉头、转向)
烤出飞碟头、香菇头多来自倒入的面糊量,超过烤模最高量。

如以上检测后的问题是出在硬体上(如烤箱或烤模…),那么你只能寻求硬体的改善,我也帮不到你,但如果配方中告诉你要用电动打蛋器,请不要来问,那没有电动打蛋器可以怎么办,如果是明明要用烤箱才能完成,你却要来问用电锅可以吗?同样的,孩子的爸明明不是高、俊、富、帅,你却希望孩子出生后,能一切跟着神迹降般临在你家厨房,那是不可能的,请勿浪费食材!

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