坚果风油酥塔皮(奶油法)

基本上这份「坚果风油酥塔皮」配方,与不莱嗯2年前就发表过的「常用甜塔皮基础做法」是完全一样的。特色就是在油酥(饼干)塔皮面团中,添加适量坚果(细磨的杏仁粉)。这配方的设计很法式,也是当下巴黎创意甜塔会使用到的一种坚果风塔皮的配方做法。至于混拌的方式也完全是采行与法国食谱书建议的方式即『奶油法』来操作。我觉得这个方式对于家中没有食物调理机,又不想满手沾满奶油的且担心费时、手酸的人而言,是一个相当理想的操作手法。

不过决定选用这个操做法也有一个关键前提,就是妳要能将塔皮感到2~3mm厚度才适合。以『奶油法』做出来的塔皮其坚硬度较高,如果塔皮太厚就会造成品尝时的不便,以自己的经验分享就是,如果下刀用的是塑胶汤匙,裂开的不是塔皮而是妳的汤匙,这样妳就能理解我说的意思了。不过这样的坚果风味塔皮搭配焦糖色的隔水层,确实很适合填入一些较高水份的内馅(如卡士达酱),因此大家不妨尝试看看,并与搓砂法做比较。当然妳也可以用『搓砂法』制作酥松质地塔皮,然后采用这份食谱里的【焦糖色隔水层】做法。

 

材料]完成550克面团
室温无盐奶油:150g
糖粉:95g
杏仁粉:30g (磨细)
盐:1/4茶匙
全蛋:1颗(约50g)
中筋面粉:250g
蛋黄:2颗( 40g)
35%动物性鲜奶油:30g

做法]
这个奶油法塔皮面团,是用于制作质地比较硬脆的法式油酥(饼干)塔皮做法,使用时务必搭配能将塔皮擀制到2mm~3mm的厚度操作。

室温无盐奶油切丁与糖粉、杏仁粉及盐稍加搅拌后,以手持或立式电动打蛋器,运用网状打蛋头采高速打发大约2分钟,或直到材料完全均匀融合、细致。

接续加入室温全蛋,同样回到高速打发约2分钟或直到先前的杏仁奶油,已经能完全与蛋液融合,奶油糊成馅细致、略带光泽感的状态。

将中筋面粉一次性加入搅拌钵,改换桨型搅拌棒或采手持矽胶刮刀,将材料完全混合均匀至无粉状态随即停止(勿过度造成出筋)。

之后将面团分割成适当等份(如对分成两等份),以包鲜模包裹密封,敲平成圆饼状,移放冰箱冰藏松弛面筋至少四小时后使用。

* 一般这类塔皮面团在制作后存放冰箱,其保鲜期大约是3天内。如果不会在这时间内使用,制作后建议以冷冻保存,可达约4周左右时间。

 

在参阅法国食谱书中,提到塔皮入模后应该松弛12~24小时等不等时间。因此自己刻意做了不同松弛时间的烘烤实验,分别是入圈后冰藏4小时、12小时及24小时等三种松弛时间后入炉,结果发现是一样的。

我所说的结果一样是指,大家最在意塔皮是否会在烘烤过程中发生内缩现象,结果是洞洞塔圈只要能搭配洞洞烤垫,并且确实做好衬垫烤纸及第一阶段的入炉烘好时间,松弛4小时已经完全足够。

准备焦糖色隔水层]
将配方中的蛋黄与动物性鲜奶油混合均匀即可。

经实验得知,当蛋黄比例增高时(如一颗蛋黄仅搭配1茶匙鲜奶油),形成的隔水层会更为密合,抗浸润性更高,不过表层形成的亮泽感也会随之增加。

塔皮盲烤]
烤箱提前预热至摄氏160度(华氏320度)

强烈建议洞洞塔圈,烘烤时搭配洞洞矽胶烤垫,如此底部才容易烤透。冰凉松弛后的塔皮,铺进揉皱烘焙纸,并让烤纸确实贴服塔皮(特别是底部转角处),然后放进烘焙石(或烘焙豆)。

送进烤箱中下层,小型塔皮(如3吋左右),第一阶段盲烤时间设定为23分钟。如是中型(5吋) 以上塔皮,第一阶段盲烤时间则需要到25分钟。第一阶段盲烤是造成塔皮是否会内缩的重要关键之一,宁可略为过度烘烤也不可不足。烘烤不足的塔皮仍带有水份,很容易在之后的第二阶段盲烤时内缩。

出炉后让塔皮留在塔圈内静置至少十分钟,或等待塔皮完全凉透、定型。

以细致羊毛刷将蛋黄鲜奶液,均匀涂刷在塔皮内缘及外圈(至少来回刷上2层),然后再送回同温烤箱继续第二阶段盲烤。

此时无关塔皮大小,都只需烘烤15分钟即可出炉,放凉后即可填馅使用。

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