酵头要抛弃、但酵种不用抛弃的问题

酵头要被抛弃是因,当它过了活力高峰期(3天后) 没能持续用它,为了保持酵头的旺盛活力,只好抛弃50%,并加入新养份,让留下的50 %老面种来带动它。无法把过老的酵头加入主面团,则是因为这些已过度发酵到气味变质的酵头,如直接加入面团,这怪味是吃得出来的。

没保持连续做面包规律的人,确实会遇到该不该留酵头的两难。因为酵头第一次历经2~3天做出来后,其实这第一批活力不是最强的(但也可用、效果略差),而是用掉(或抛弃) 了50%之后,再等量补充入新面粉+ 新鲜水,再历经2天培养的酵头,其活力才是巅峰状态,之后保持规律使用,这个巅峰就能一直保持着。

但同理,为何酵种究无须被抛弃呢? 当然除非妳让他在冰箱,自生自灭超过7天10天,这时才需会被大量抛弃,而留下一些些(通常是一半) ,希望借由里头可能残活的酵母菌,重新活化出新鲜的酵种。而这样一小罐、四天才喂养一次的酵头,就算它有过度发酵或略为出现怪味,但它只是酵种,永远不会直接加入主面团。他们虽看似死亡或休眠,然而一遇到做酵头时那新添的10倍面粉、10倍水,养分进来了,活力就会被大量启动,转化成为新鲜、大量繁殖的活力酵母菌,这对于是直接加入主面团的酵头尤其重要、一定要气味新鲜、因它没机会等待繁殖,而是要被直接吃到、闻到。

换句话算那些要被抛弃的过期酵头,其实是能直接装罐,拿来当酵种使用的。但还是只能留下小量延续喂养。如果留下过于大量,就变成需对等不断提供等量的新面粉喂养它(这也某些外文书的某派路,采用很多面粉、也抛弃很多面粉让人生惧之处),如同你把胖子养胖了,就需要持续喂食它更多食物道理很类似,所以保持酵种轻盈,永远只是一点点的小Baby,就能省下很多面粉,如同我,每隔一短时间,就会刻意丢掉一些玻璃罐内的酵种,让它永保体态轻盈。

酵头几天后,分层出来的上头水状物,不全然是死亡酵母菌,它是整体的一部分,就如同粉状物泡入水中,放一阵子地吸引力就会让重物下沉的道理一样,喇一喇有气泡出来就重新融合、没事了!

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