製パン工程 | 那些发酵的事<基本篇>

2019年7月9日09:10:40製パン工程 | 那些发酵的事<基本篇>已关闭评论 172
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发酵让这个世界里很多食物变得很美妙.....(舌尖短片即视感..............)

这里就想写有关面包的发酵~毕竟发酵制品这个属性是面包最大的特征,比如,一根好吃的法棍,它的香气和美好口感的源头就来自发酵。值得欣喜的是,近几年在面包的品鉴上,大家的视野从添加了大量副产品的高级面包转到了重新审视传统发酵带来的味道和香气上。

在面包制作的关联工程中,发酵可以说是最仁者见仁智者见智的环节了,比如和面,纯科学的研究领域和面包制作现场(店铺,工厂,中央厨房等)之间是紧密相连的,双方都可以积极的理解和采用日积月累的数据进行较为固定的工程调节和判断。但发酵之于所有人,不管是研究室或者现场,大家的判断都会根据自己的理解和要求进行定义。发到什么状况是可以分割的,可以烤制的,大家更多的是根据自己的五感下结论。

【发酵是什么】

发酵,就是和面之后,让面团适度发酵,膨胀需要有一段时间。 这段时间里,在面团中的酵母在合适的温度下活性化,糖质被分解,由于乙醇的发酵,生成碳酸气体。为了在面团中的网状面筋组织里保持碳酸气体,并且促其生成,面筋组织会因此继续伸长,面团就会继续膨胀。这一个过程在面包制作科学中被称作“面团的发酵”。再来,发酵中除了碳酸气体以外,还会生成乙醇和有机酸的化合物,这些化合物就是面包风味的源泉。

那它跟腐烂的具体区别是什么?

发酵和腐败,这两个词,在一定概念内,基本上指代了同一种现象,只是产出了有益物质的我们叫发酵,相反产生了有害反应的,我们叫腐败。

发酵这个词原来来源于拉丁语“fervere”=沸腾,指代了酒精发酵时冒泡泡的化学现象。在溶液中的酵母,细菌,霉菌等微生物的作用下,分解以糖类为主的复杂化合物,引起酸化还原的反应,生成酒精,酸等简单的物质,伴随着渐渐的发热和气体生成,根据主要分解物的种类,发酵还分成酒精发酵,醋酸发酵,乳酸发酵,酪酸发酵等等。

  • 面团的膨胀来自酵母生成的碳酸气体。
  • 促进了面团的酸化,并且利于气体保持。
  • 通过酵素作用,面团膨胀的物理作用以及发酵代谢物等的作用,促使面团熟成。
  • 通过发酵生成的氨基酸,不饱和脂肪酸,有机酸等聚集,使得面包有了独特的香气和味道。

总之是发酵,给面包带去了生命。

一,发酵的基本

1,为什么面包会膨胀得肥肥哒~

面团的膨胀,对很多面包制作者而言,是神秘的领域。有时候,已经发酵过的面团,在烤制过程中,还会膨胀出个原来的好几倍。

这种膨胀是怎么做到的呢? 为了达到这个效果,要经过人手反复多次的作业。发酵膨胀是培育面团的过程,人手作业的内容呢,是给面团以负荷和压力。在烤制面包的过程中,不仅仅是让面团膨发一次,重要的是,膨发后多次压扁,一步一步的培育面团的强度,并且促进它们的继续发酵。

2,碳酸气体的生成

在面团发酵的时候,产生了碳酸气体,严密的来说就是,面团中添加的酵母,摄取了以葡萄糖为主的营养源,分解了细胞,生成了碳酸气体和乙醇,从酵母内生成的无味无臭气体,像一个橡皮气球一样慢慢膨胀开来。根据这一系列的代谢,伴随气体生成的乙醇,让面包有了酒类的芳香,代谢过程放出的能量产生的热,让面团温度上升的同时,酵母也越发活跃起来。

3,面筋的形成

GLUTENIN谷蛋白和GLIADIN麦胶蛋白,也就是俗称的【麸质】和【麸朊】,是小麦特有的蛋白质,他们与面团的性质密切相关,拥有弹性特质的谷蛋白,和拥有粘性特质的麦胶蛋白,通过水合和物理性的外力(揉面,摔打,搅拌等),使面团内部产生妇幼粘弹性的面筋组织,组织形成了还富有立体构造的网膜。

製パン工程 | 那些发酵的事<基本篇>

(上面是在室温发酵了45分钟左右的面团,倒出来的时候已经形成了完美的蛛网结构)在面包制作中,和面的这个过程使面筋形成,在和面初期没有伸长力的面团,渐渐的伸长,就是面筋形成的标志,柔软的面筋不仅仅是为了积聚碳酸气体,也是为了让气体不外泄而渐渐膨胀开来,面筋的网眼构造的密度越高,气体保存力就越高,膨胀得越大。

4,面团的紧张(酸化)和缓和(还原)

随着面团的发酵,面团的弹力在增强。面筋和面筋之间也搭建了桥梁,其中一方的面筋内硫磺原子的含硫氨基酸中组织等间隔排列,系统中含有的SH基会与另一半面筋形成化学反应,结合成S-S的半胱氨酸,也强化了面筋之间的组织,使之更为紧密安定。如果把面筋比喻成一个家的柱子,那S-S就是连接柱子的横梁,柱子之间横梁愈多,家就越结实牢固,这个现象被称作面团的酸化。

製パン工程 | 那些发酵的事<基本篇>

与酸化相反的现象叫做面团的还原,这个情况发生在过度发酵和过度熟成的面团里,还原摧毁面筋之间的桥梁,面团的组织也变得不安定,面团也变得松弛不具有弹性。

(让一个文科厨子看懂这段资料,再翻译化学名词,简直烧掉了所有的脑细胞.......此处应该卖个萌...)

在此鸣谢竹谷光司的神书「新しい製パン基礎知識」~

另一个章节,我大概会细细写一下如何更好的控制发酵的各个环节以及给各个环节带来影响的那些因素~#原来美好的烘焙和伪科学联系在一起辣么无聊呀~^w^唔.........................#

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