製パン工程 | 面包面团的和面作业与判断教学

2019年7月9日09:10:15製パン工程 | 面包面团的和面作业与判断教学已关闭评论 55
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

有关面包的和面和和面的原理,让大家有更直观的感受。了解了原理和决定性的条件,和面也会更省事,成功率更高。

要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,最能显示出个人技术优劣的重要工程,必定是和面无疑。眼睛,耳朵,手,极尽五官之力,去体会面团的最佳状态。

面包的好坏,和面这个环节就决定了大半,在制作面包的过程里,和面的意义在于混合小麦和水,促进二者的结合,形成强有力的面筋,形成让酵母形成的碳酸气体,包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。

製パン工程 | 面包面团的和面作业与判断教学

1,和面的目的大致分成三个

1-1,均一分散和混合原材料。

1-2,往面团里混入空气。

1-3,适度的形成有弹性和伸展性的面团。

一,和面的搅拌速度

首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用,低速搅拌主要在于分散和混合,特别是将酵母和一些酵母饲料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档,很容易让原材料因为动力过大而四散。

再来,中高速档是将空气混入面团的核心,以面团中空气为中心,积聚酵母生成的碳酸气体。因此,如果面团内空气混入的少,气泡的数量也减少,做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋,保持气泡的积聚,这一步是和出好面包的基础和关键。

揉出好面,有一个最低的和面速度,被叫做临界速度,在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合,面粉和水的接触面下,极快会形成面筋,就妨碍了水继续往面筋内混合,在面团中就会出现【水和】不充分的部分。

在必要的最低速度一档,根据制作的面包种类不同,有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后(吐司中种法,汤种法)4分钟以上(点心面团加糖中种法,吐司直接法)。

所以同理,在手工和少量面团时,根据要做的面包不同,前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。

二,和面的前期准备工作

在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。

做好配方:酵母,砂糖,盐的平衡。全体的平衡。

原材料的考察:水的硬度,小麦粉的灰分量,酵素剂的种类,量以及纯度,甜味添加的种类,乳制品的种类,油脂的主原料和品质等等。

准备完全后,接下来就是重要的原材料前期处理。

打个比方:

1,小麦粉过筛,能除去异物和面粉里的结块,对后面打入空气来说,这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻,小麦粉的容积增加了15%,也增加了小麦粉的吸水性。

2,脱脂奶粉非常容易结块,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。

3,油脂在和入面团前,适当软化也特别重要,希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。

4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,温度不能过高也不能过低。

5,在混入一些全麦面粉,或者葡萄干时,也最好先做一些处理,比如讲葡萄干泡开,讲核桃仁碾碎等等。

6,提前量好水温,每天的气温不同,和面的水温也有变化,和面时有摩擦会产生热,水温做到了调节面团出面温的作用,影响了面团发酵的优劣。

和面之前的准备工作有很多细节,恰恰是这些细节决定了面团的成败。

---------东西都倒进了面缸,不管是自己做苦劳力还是丢给机器,总之和面可以愉快的开始了--------

这时候可以说说和面的时间和程度的判断。

三,什么是最合适的和面状态呢(咱和到啥时候可以停手~)

最合适的和面状态其实没有绝对,根据你要做的面包不同,和出来面的最佳状态也不同,有些面包需要搅拌不足,有些面包有需要比较长时间的搅拌,形成强有力的面筋。

比如,我使用强力粉(高筋粉)为主的原料,却想做出比较柔软的面包的话,最合适的和面状态,就在面筋的强度稍稍减少时,扩展它的伸展性,拉开面团,会形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,适合成型,烤出来的效果也会好一些。

和面状态的五个阶段,实际面团的状况还是需要眼看手摸,以下只给出一个大致的感觉让大家判断。

1,Pick-up Stage (抓取阶段)

试用面团:丹麦面包,酥皮可颂等需要口感上酥脆,组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。

仅仅将小麦粉,砂糖,脱脂奶粉等原材料与水混合,面团基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的状态,材料分布也不是很均匀,很容易分割抓取。

2,Clean-up Stage(去水阶段)

试用面团:需要长时间发酵的法式面包。

进入这个阶段,搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底,形成了连接,面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上,容器可以变得干净的程度。拉开面团,会有一些比较粗糙的膜,在切口边缘不光滑。

3,Development Stage(延展阶段)

试用面团:点心面团,法式面团

面筋形成,随着水和的进行,面团外观出现光泽,面团有伸展性,并且有对伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比较干燥钝钝的敲打声。

3-1,Final Stage(最后阶段)

试用面团:直接吐司法,中种法,速成吐司法,冷藏发酵面团,汉堡包等。

在延展阶段的最后阶段,放在面盆内有轻微的粘着感,敲打面盆的声音由钝到尖锐,伸展面团有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒,大部分的面包都在这个阶段面团中成型,是制作面包工程中很重要的技术环节。

4,Let-down Stage(过限阶段)

在最后阶段后继续搅拌,面团就会失去弹力,会有一些湿哒哒的即视感,显示出异常的粘着性,这个阶段也被叫OverMixing,但是稍微打过的面团时可以恢复的,如果做吐司的时候稍微打过一些,延长其发酵的时间,是可以提高面团的稳定性的。

5,Breakdown Stage(破坏阶段)

完全失去弹力,形成了物理损伤,也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了,直接把面团丢了,好好洗缸子去吧~

製パン工程 | 面包面团的和面作业与判断教学

【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长,略略超过了它的最佳程度,它组织就比较紧密结实,气孔也比较小】

接下来分析一下影响和面的主要因素

<食盐> 食盐有促进面筋形成的优势,所以如果想一方面延长和面的时间,也促进面团的安定性的话,推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法,在搅拌的最后四分钟加入盐,加入盐后减少了20%和面时间。

<砂糖>促进面团的延展性,如果加入的糖比配方多的话,需要增加搅拌的时间,多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。

<脱脂奶粉>脱脂奶粉最好先用水化开,因为面团内要是有固体物质存在,面筋的形成就会变得更久一些。

<小麦粉>小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白质含量最少控制在7.5%,因为再灰分质相同的情况下,蛋白质越多,小麦粉的吸水性越好。

<面团温度>面团的温度也影响了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面团,而且能更好的保护机器。面团温度越低,吸水力越强,越高,吸水力就会降低,根据研究结果,面团温度5°左右的不同,吸水率会有3%左右的起伏。

其次,面团的温度,决定了和面的时间,如果面温太高,就不得不缩短和面的时间。

製パン工程 | 面包面团的和面作业与判断教学

<水温>面团温度的控制主要依靠水温,以下有个比较学术的水温计算方法供参考:

{面粉温度(Tf)+水温(Tw)}/2=面团温度(Td)

(Tf+Tw+室温Tr)/3=Td

根据这个公式(=,=看起来就是温度平均分配嘛!咕哝神马玄虚......),就能算出当天最适合打面的水温了。再复杂和专业一点就还要计算在和面过程中摩擦上升的温度了(通常在6°~7°左右)。

<鸡蛋>鸡蛋跟油脂一样赋予面包很大影响力的材料,蛋黄可以改善面包的风味,口感,面团的气孔,表皮,面心的颜色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化剂,能中和面团中的水和油脂,使得面团更加柔软,也改善了面团的伸展性。

和面是制作面包最最重要的一环,需要足够的体力和经验,慢慢积累对面团的直觉。

如果了解了和面当中的一些原理以及各个环节以及原材料对面团的影响和帮助,应该能更好的判断面团的程度,减少阻碍形成好面团的因素,那不管在家还是量产面包,都能得心应手啦~~

相关资料参考:

<製パン基礎>

<酵母から考えるパン作り>

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)