面包的事典–吐司的标准配方大公开

2019年7月7日11:28:20面包的事典–吐司的标准配方大公开已关闭评论 491
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以吐司在面包界的地位,我写任何面包越过吐司,都是大大大大大大大不敬昂~-之前在知乎上我写过太多吐司的回答,甚至在面包的技术说明上,也完全跳脱不开吐司sama,希望你们能慢慢了解这种质朴单纯又变幻无穷的面包,因为一开始的我,也不懂它的好。(声泪俱下......)

记得还在日本的面包房里工作的时候,每天下了晚班,都能把剩下的面包挑自己喜欢的带回家(直接造成了我体重在短短半年发得比面包还快~T_T~) 那个时候,我总是愉快的打包塞了各种肉和蔬菜的调理面包,包了甜馅儿的点心面包裹了巧克力酥皮的甜甜圈还有脆脆的面包棍,心里是很嫌弃吐司的,也许是过去在国内吃的白面包,一概干干的没有味道难以下咽还会掉屑屑,让我对吐司敬而远之。在神圣的胃袋里,怎么会有此等纸皮的位置。

但是跟我一起工作的一个日本小姑娘,我还记得她的名字,很可爱,叫满里菜。她在最后收拾的时候,经常只会小心的问「吐司可以拿么?」得到了店长的同意,她就很开心地只把吐司放进书包,恭敬地说一句「我收下啦~」,一起吃饭的时候聊到大家喜欢吃什么面包,在咖喱甜甜圈,红豆包以及糯糯的米粉面包面前,她总是很坚定地说「我爱吐司呀,我们店的吐司最好吃了!」那时候我对她的口味真是不理解到死...........

(后来自己做了面包师,看了很多有关面包的文献和资料,才懂得,我那个时候真是too young too simple, sometimes naive..><......) 相比其他面包,吐司的风味恰恰需要时间的沉淀和细细的品味,其在二次加工和制作上的多变给了厨师和主妇们更多发挥的空间,而且吐司的制作也恰恰印证了那句话<Simple is the best>

1.「吐司是什么」

吐司的定义,我们一般从形状上区分,吐司一般入模具烤制成方形,每家店铺的吐司重量,配方都有不同,但在形状和制法上是有一定规律可循的。

在日本,吐司被叫食パン,在日本的烘焙领域,吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标,在日本这个烘焙强国里,吐司也一直捍卫着非常重要的主食地位。它朴素基础的属性,与任何食材都非常的合拍。

基础的四角方形吐司,盖上吐司盖烤成的面包,在日本形象地被叫「角食」,但更多时候它被叫做Pullman面包,因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。

面包的事典--吐司的标准配方大公开

我这里想跟大家分享的是吐司的标准制作配方(写了面包那么久,不给个配方食谱,我都不好意思了...........)和制作他们的各种原料存在的意义,以及工程上的考量。

选择这个配方有两个因素,一方面是这个配方和工程说明,来自日本面包技术研究所所长竹谷光司的标准制法配方,它来自各个日本面包讲习会,研究会,以及烘焙企业的研修和关联企业主办的论坛所讨论出来的基础标准工程,代表了吐司制作的一个学术标准,其次在简单的基础上,大家更容易根据实际情况和自己的习惯进行的配方改良。

2. 吐司的标准配方和制法

  • 配方:

 

强力粉---------------------------100%

酵母----------------------------------2%(生酵母

酵母添加物*-------------------0.03%

食盐----------------------------------2%

砂糖----------------------------------6%

脱脂奶粉----------------------------2%

油脂----------------------------------5%

水-----------------------------------67%

酵母添加物(Yeastfood)*1:此处使用的是标准,维他命C含量在0.6%.

酵母食物在 面包少女专栏里会讲到它们是什么东西~

  • 工程

 

攪拌階段------------ 低速 2mins 中速 5mins ↓* 中速5mins 高速 2~4mins

出面温度----------------------------------------------------------------------- 27 攝氏度

第一次发酵(温度 27℃ 湿度 75%) -----------------------------------------90mins

排气后静置-----------------------------------------------------------------------30mins

分割-------------------------------------------面团总和大小是吐司模具容积的1/4

醒面时间--------------------------------------------------------------------------25mins

成型入模具

第二次发酵(温度 38℃ 湿度 85%)------------------------------------40~50mins

烤制(220℃)----------------------------------------------------------------35~40mins

↓* :这个节点可以放入分割好的油脂

接下来我们就这个标准配方和工程,好好理解一下他们嘛~~

 

3.吐司原材料的选择

【小麦粉】

当然使用面包粉(强力粉)是基本 

特别是手工和面的时候,推荐用上蛋白质含量高的面粉。蛋白质对面包的烧成色,风味等,起到了至关重要的作用。

再来说灰分质的问题,以Pullman吐司为例,灰分值越低越好,Pullman吐司的烧减率在10%上下,接近是蒸熟的状态,平常我们在家里做白米饭,煮熟后在电饭锅里长时间保温再打开就会有较重的蒸汽味。灰分高的的小麦粉在烤制后,也会有明显的蒸汽气味残留,这个气味并不是面包的味道和香气。再比如印度馕一类的速成面食,他们的烤制时间以单秒计算,我们也谈不上烧减率了,这个时候也推荐使用灰分低一些的面粉。

但是相反的,我们烤制烧减率高的面包,比如法棍,披萨等等,含灰分高的面包却可以增加面包的醇厚口感,能够得到优良品质的面包 。

【酵母】

生酵母(水分66%~~68%)

干酵母(水分12%~~13%)

速发酵母(水分6%~~8%)

自家制的酵母的品质各种各样,冷冻用酵母saccharomyces等使用量也极少,这两种酵母在这里就不赘述了。

根据酵母菌的种类,培养环境不同而不同的菌株,对面包的口味香气也有很大的影响。比如配方中生酵母用量是2%,换算成高活性的干酵母,在用量上就要有所减少,根据发酵时间,减至1%或者1%以下的情况也非常普遍。

另外,用上干酵母时,最好事先用水调开,激发酵母活性,同时量好水分,减少配方中水分的含量。

【食盐】

食盐从很久以前就被当做面包改良剂,它不仅能平衡味道,还有收敛面筋的作用,作为面包制作4种主要原料之一,食盐通常在天热的时候多用,冬天的时候少用。今年在烘焙展示会上,还出现了岩盐,海水盐,特殊盐等,强化了食盐中的矿物质,给面包带来的口味差别化。

【脱脂奶粉

添加奶粉的主要目的在于强化营养价值和口味,也补充了小麦粉内较为缺乏的赖氨酸。 特别是致喜欢在面包内添加乳制品香味的少年们啊~奶粉就能实现你们的梦想。但乳制品的添加和面包制作特性之间也有上限,乳制品的添加对面包制作技能的要求也会更高。为了改善烘焙品的香气,加糖炼乳也是不错的选择。(使用液态的乳制品,注意配方中糖和水分的换算。)

【油脂】

黄油,麦淇淋,起酥油为主的一些油脂是面包制作的专用油脂。根据目的不同划分油脂的使用非常重要。值得一提的是,麦淇淋的添加更有利于提高面筋的伸展性,但人工黄油近年来已经被媒体妖魔化到翻不了身了。

吐司主要是作为主食研发的,越高级美味的吐司,反而不会使用添加了太多种口味的油脂。实话说,大家也不希望面包里的奶香味是从油脂内添加的香料香精味中来的吧...近年来添加了不同的口味的油脂大行其道(比如所谓的北X道鲜奶xx................)太过于浓厚的添加剂味道谁闻谁知道.........

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前面的配方工程里提到了加入油脂的时机,原则上面团打到6~~7成的时候添加为好。油脂影响了面团的吸水量和搅拌的时间,要是在打面最初就将油脂搅拌进去,很难能得到清爽柔滑的面团。

【水】

硬水更适合面包的制作和成型,水中的盐分浓度对面团也有直接的影响。比如日本的水,8成以上的水都低于国际硬度50以下。在家里水中矿物质的影响尽可忽略不计但在大型的烘焙工厂里,测量周边水质和所用水成分,也是很重要的一环。

【砂糖】

优质白砂糖,绵白糖,玉米糖,果糖,黑糖...........有很多不同种类的糖类可以拿来做面包,用量一般控制在4%~~12%,根据糖的添加量不同,影响了面包的成色和甜味。糖粉作为酵母的养料,会促进酵母的发酵,如果希望延长或缩短发酵的时间,2%生酵母为基准,增减的砂糖量大约0.7%~1%上下。

4.有关吐司制作工程

【和面】

吐司的面团追求面筋的完美成型,有均一细腻的气孔分布,细腻的组织不会抹杀搭配吐司的食材味道。比如介样~~

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有关面包和面的要点,为了不让此文又臭又长(好像已经无法改变这个事实了......)..我就贴一枚回答过问题: 和面有什么秘诀?里面有详尽的和面指导。

完美的组织薄膜就是面团成型后,拉開在灯光下有一层透光的薄膜,里面有大大小小的气泡,撕開的時候,边缘光滑。這是判断面团是否揉成的关键依据。

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【出面温度】

面团第一次醒发需要多长时间,取决于出面的温度。

进入烤炉前的面团的推荐温度在31°~32°之间,以室温27°为例,在室温内一次发酵一小时面团温度上升0.7°,二次发酵进入发酵室(发酵箱温度为38°)40分钟大约上升2°,以此来换算面团打出来应该有的温度大概在27~28°为宜。

【一次发酵】

第一次发酵的条件学术上控制在(温度27°,湿度75°),零售店铺很少正正经经的创造第一醒发室的条件,更多的是室温醒发,通过当天的室温和水温,来调节出面温和醒发时间。这就是大家啧啧啧的经验主义了.........

【排气】

排除面团发酵产生的碳酸气体 ,供给氧气,使得面团的温度能平衡统一,判断适合排气的时间节点,我们通常用【手指实验法】:手指蘸上一点手粉,插入面团中,面团上的洞保持得稳定,稍微缓慢回缩,是比较好的发酵状态。

下面程度的面团,就还可以稍稍再发一会儿~

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【分割、揉圆】

面包制作的三要素:温度,时间,重量

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面团分割重量与材料计量同样重要。特别在吐司上有重要的型比容积,发酵后大小的差别,现在一般在4.0~4.2之间,希望口感更松软的,容积比可以扩大到5.2左右,吐司的型比容积越大,吐司的食感更轻盈。

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揉圆主要是为了保持面团内的气体。所以在整型的时候,手的力道较轻,不给面团施以太重的外力。

【醒面Benchtime】

成型前,需要有个缓和面包构造的时间,大部分控制在20~25mins,这段时间用来完全地松弛面团。

【成型】

这是决定吐司最终形状的工程,以方形吐司为例,将面团U字形滚起时,不马上放进模具,稍稍松弛面团2~3分钟,对烤制出的面皮和面心都有好的影响。

【二次发酵】

38°是酵母活性最高的温度,而适合面团适度松弛的最佳湿度在85%,所以醒发箱的温度控制在这两个温度来说是最好的。 这边值得一提的是,厨房的室温湿度和醒发箱的温湿度是有一定差别的,如果这个温差太大的话,很容易导致面团表皮干燥,面团最忌讳的就是干燥....醒发完成大概就是如下的样子。

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【烤制】

在平炉内烤制35分钟左右,面包达到黄金褐色是最好的状态,水分的烧减率在10%左右。

水分烧减率的控制实际上才是烤制面包的精髓,英式吐司烧减率在16%,德国面包在13%,法棍或者法式短棍在20%~22%左右,能很好的在高温中控制面团的水分蒸腾,才是技术上的难点所在。

在出炉的当下,必须一气呵成,将所有吐司在最快的时间内,拍出空气,倒出吐司模,因为刚出炉的吐司遇冷,就会在模具里急速收缩。这个回缩现象被称为Caving【洞穴现象】,也经常会出现在发酵过度的面团中。

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在标准制法的基础上,吐司面包在各种充满想象力的职人手上,运用多变的食材和专业的技术,发展了很多新品种,简单的吐司幻化得千奇百怪。

西川Chef的recipe里,吐司的基础面团添加了各种有意思的食材,南瓜泥,新鲜菠菜,甜橙皮,黑芝麻~~(多说一句:添加带有水分的原材料,面团的配方比需要酌情调整)*

BOULANGERIE ianak的杂粮吐司加入了小麦片,主厨根据市面上的需求放胆做成了湿润吐司,除了添加20%含有10种谷物的综合麦片,其他配方几乎和原味吐司一样,不但能让人感受到浓浓的谷香,杂粮风味也不会特别突兀。咸味加工(比如做成法式吐司或者三明治)是突出这款吐司独特风味的推荐。

风见鸡的工坊白吐司混合了三种糖,烘烤出来的甜味复杂香醇,口感高雅湿润。其中还添加了汤种面团,强化了麸质的表膜,增强了发酵力。

Boulangerie Prisette的Pullman款吐司就完全用了汤种的完全形式。利用汤种使得淀粉糊化,提引小麦的风味,这款吐司的口感就较为Q弹,组织绵密入口即溶,但面团因为特殊性,除了拿来制作吐司,不能再制作其他的面包了。

金麦的英国吐司配方非常传统简单,只是增加了砂糖的量,发酵时间也随之拉长,并且缩短了烘烤时间,但让我惊讶的是烤制时间竟然只有18mins~20mins左右。这款吐司切片烘烤后酥脆轻盈,有独特的芳香,高温短时的烘烤方式,让面团内水分蒸发能得到控制,内层湿润外层酥脆,脆脆美味的面包边可以说是其亮点。

自己店里的吐司,有幸也得到了“吃了可是会上瘾啊~”「癖になる」的评价,也许这就是对吐司君最高的褒奖了吧....我写过有关吐司面包的N种吃法,我在我的生活中也一直实验着它们。随着一点一点成长,我越来越喜欢那些天天吃也不会腻的简单食物。它们好似没有什么存在感,但切实承载了感情,是最能经受岁月沉淀的味道。

我一直想做有关面包料理的餐厅,也许有一天这个梦想实现了,吐司会是最重要的那个存在。在我心里,吐司就是洁白美好的舞台,所有食材和千奇百怪的配菜,都可以在上面起舞。#心有多大舞台就有多大这种lowkey台词即视感又忍不住在心里OS了出来...呵呵呵~...~#

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