烘焙手帖 | 一起做绵密好吃的日系蛋糕卷!

2019年7月6日09:52:25烘焙手帖 | 一起做绵密好吃的日系蛋糕卷!已关闭评论 85
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上图是日本东京排名第一的蛋糕店A TES SOUHAITSL的蛋糕卷,但是因为中间包了栗子泥和栗子过多,在卷的断面可以看到蛋糕卷有部分断了,有点小瑕疵。但是蛋糕体本身还是绵密好吃,奶油也非常轻盈。

蛋糕卷可以说是非常日系的甜品了。我去很多日本的蛋糕店都会试吃他们的奶油蛋糕和蛋糕卷,以至于我以为去了东京上学肯定会学到,但是结果因为蓝带是法国的学校,挨到毕业也没有学。所以回国前买了一堆日本烘焙大师的书回来自己学,比如日本蛋糕卷大神辻口博啓。

辻口博啓的方子非常好,教得也很详细。

蛋糕卷的方子里,有很多款不同的蛋糕底。海绵蛋糕当然是其中一种。

在他方子里的海绵蛋糕和蓝带传授的不同,没有加黄油。成品感觉上比加了黄油的海绵蛋糕组织更轻盈,口感也比较绵软。而在他海绵蛋糕有加黄油的其他方子里,他却多加了蛋黄。成品看起来就比别人的显得黄上许多。

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话说,少加了黄油这点也让很多翻拌上不是太上手的同学们会减少由于操作不当让面糊消泡的一个艰难步骤。

配方

#海绵蛋糕#

全蛋---150g

砂糖---45g

薄力粉---45g

牛奶---15g

蜂蜜---5g

 

#内馅#

鲜奶油---120g

鲜奶油用砂糖---15g

卡斯达酱---150g

香橙酒糖液---100g

朗姆酒---20g

香橙---1个

 

#装饰#

鲜奶油--50g

糖渍橙皮丁---50g

柠檬皮---半个

 

请根据自己加烤盘的大小酌情增减配方。

蛋糕卷的制作

1,海绵蛋糕全蛋用手打发我不是太建议,因为初入门大概需要用上20mins左右的时间全力快速打发,而一般人的臂力肯定很难打出细腻又蓬松的蛋糊。

全蛋打发需要打发先将全蛋加上砂糖隔水加热至体温,此时里面的砂糖也融化了,这个时候取出,用厨师机或者打蛋器高速打发白,体积膨大至2倍左右,气泡细腻而均匀。最后大概有点鲜奶油打发五六成的程度。这样的程度稳定不容易消泡,蛋糕体本身烤制出来也会比较蓬松而绵软。

海绵蛋糕的原材料比较简单,所以全蛋打发的程度和面糊最终的状态很影响成品最终的口感。

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2,蜂蜜和牛奶事先隔水加热至温热,面糊内倒入过筛的面粉,翻拌到看不到粉类时,取一部分面糊放到牛奶液里,搅拌均匀再倒回面糊里翻拌均匀。这样比直接倒进面糊里来得冲击小,方便拌匀也不容易消泡。

倒到放了烤盘纸的烤盘。抹平。建议烤盘可以深一些。制作出来的海绵蛋糕如果能蓬发得比较厚,那口感会更好。

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3,面糊拌匀后倒到放了烤盘纸的烤盘。用刮刀抹平,不要来回刮,容易让面糊变薄消泡。190°烤8~10mins至面糊上色,用手碰触有弹性不凹陷。注意不要烤得太过,容易过硬,卷的时候容易断。出炉放在网架上放凉,去掉烤纸。

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如果矽胶垫和烤纸撕得比较成功的话可以用背面比较细腻的部分做表层,但是今天我想在蛋糕体上刷酒糖液(鲜橙汁和甜酒的搭配),所以上色金黄的一面就朝外放在一个新的烤纸上。

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4,用刀去掉不规则的边缘,切成一个长方形或者一个正方形。

5,刷上朗姆橙汁酒糖液吸收后,抹一层自家制卡斯达酱(可选项),抹平。再抹一层打发至8成的乳脂35%左右鲜奶油,一定要抹平均匀不要有高低起伏。

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6,在铺平的蛋糕片上铺上切好的新鲜香橙和糖渍香橙皮。也可以包进去你们喜欢的各种水果。蛋糕卷的口味就是在这一步有了多样的选择。

(当然口味改了别忘了也修改一下酒糖液的配方)

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7,用烤纸卷起。边卷边压实,注意力道。一头卷至2/3处,然后从尾部反卷收口,压紧用烤纸包起来放进冰箱冷藏30mins。(渣手绘上场)

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8,取出后用热水浸蛋糕刀,擦干后切掉两头比较不平整的部分。

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9,挤上鲜奶油撒上朗姆橙皮丁,擦上柠檬皮就可以咯。

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细节探讨

1,我第一次做的蛋糕卷,蛋糕的厚度不够,烤制的时候就容易烤得硬,口感上面也不好了,所以稍微烤得厚一点,选深一点的烤盘,成功率会更高~~

2,如果不喜欢过于甜腻的口感的,卡斯达酱和酒糖液这一步可以忽略,说不定会有不一样的感觉~另外如果感觉蛋糕体烤得硬了,也可以通过刷酒糖液让蛋糕湿润来弥补~~~

3,刚开始对卷制手法不太熟悉的同学,水果内馅不用加得太多,可以通过在蛋糕体内,酒糖液内和鲜奶油内添加主题口味的食材(比如果汁,水果酒或者果皮等等)来丰富蛋糕卷的口味骨架。

4,卷的时候,蛋糕体长的一端面向自己,这样卷出来的蛋糕卷也比较长。(渣手绘再次上场)

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5,鲜奶油是蛋糕卷的核心,松软的蛋糕和细腻绵密的奶油一起送进嘴里简直不要太美妙~~~辻口配方选择了两款不一样乳脂含量的鲜奶油进行调配。而国内选择少,我只选择了铁塔的37%的鲜奶油。但是事实证明日系蛋糕卷还是需要比较轻盈的日系奶油,我们平时常用的法国奶油口感上有一点厚重浓稠,在口感上不能实现在日本吃到的口感。

6,面糊翻拌的手法很重要

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