马卡龙 | 带你一起看Master Chef的法式甜品

2019年7月6日09:51:05马卡龙 | 带你一起看Master Chef的法式甜品已关闭评论 123
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现在自己做了厨师也学习了一系列的相关知识后,回头再重温这个节目,就有了很多异于过去的体会。这里插一句,我觉得第四季最好看啊!(当然不会告诉你因为这一季碧池多/微笑脸~)

节目的编排非常有逻辑,松弛有度。一众业余厨师先经过神秘盒的挑战角逐晋级名额,再经过一轮压力挑战淘汰一名成员,通过压力挑战的人再进行一轮外景的队际挑战,失败的队伍再进行一次压力挑战。

节目里业余厨师们做的菜和遇到的题目非常多,零零碎碎的说起来也非常难组织成一篇完整的文章,但看完整个节目,我就想聊一下他们的压力挑战(淘汰人)的环节。

透过压力挑战环节,可以看到节目组设计制作和还原了很多基础法式甜品的手法。

至于大量选择烘焙来做淘汰赛的题目,Chef们也是心狠手辣,我在想,一个紧张的节奏里选择烘焙做考题,需要精确称量和长时间制作,容错率极低,对选手本身就是一个极大的挑战。细思极恐昂~很多人做着做着手都抖个不停~~

言归正传~今天想和大家分享制作马卡龙的一集~~

S04 压力挑战题目---马卡龙

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最终淘汰赛的要求就是在90分钟里面制作12个完美的马卡龙还要都放得进盒子里~对于对烘焙没什么专精的厨师,这个题目着实是有些苛刻了。

这里就不赘述马卡龙的前世今生和做法了~网上搜一搜其实很多哒~~

马卡龙的原材料也不太贵的,可一颗卖得那么贵,自然有其道理(因为还是需要技术哒~)。

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当然,少不了五彩缤纷的食用色素~

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刚上场,各路英雄豪杰就表现了对其的恐惧...

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而节目组也极力的去展现做马卡龙的一些细节。当然也是留给评委毒舌的时间。选手Lynn和Jonny都依照马卡龙制作步骤尽力去还原了。

首先是杏仁粉的过筛。在精致的甜品里,粉类过筛都是一个必不可少的步骤,有时不过筛不会影响成品的完整性,但在品质上却起到的关键的作用,虽然杏仁粉难筛(有些甜品里杏仁粉一般不会过筛的),但是制作马卡龙千万不能省略了这一步呀~

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但与此同时镜头略过了大家打蛋白霜和关键的消泡镜头,所以年轻人,看外行拍相关的美食视频来学做菜,的确是很难入门。

法式蛋白霜&意式蛋白霜

马卡龙可以利用法式蛋白霜(单纯用糖粉来打发蛋白)或者意式蛋白霜(烧糖浆来进行蛋白霜的制作)来制作,节目组虽然没有明说选手用了哪一种,但在后面的交流中,我们可以推理(这个词也是用太重)出来他们用了意式的蛋白霜来做的马卡龙。

有两个细节:

1,Lynn在蛋白里放了糖浆。

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2,因为时间有限,马卡龙没有晾干表皮就送进了烤箱。而意式蛋白霜制作的马卡龙恰恰允许这样做。

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所以!凶手就是你啦!意式蛋白霜!!(我也是戏很多.......)

不过通过节目的细节来巩固一些基础的知识也是蛮开心的~

马卡龙的成型

大家都知道马卡龙需要漂亮的裙边和光泽的外表,外壳酥脆和内馅软韧兼顾。

透过屏幕虽然尝不出马卡龙的风味如何,但烘焙里裱花,翻拌消泡等对力量程度有要求的基本功在这个时候就能让人分出高低来。

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(lynn烤盘边缘的马卡龙虽然因为火候的问题,有一些开裂,感觉整体都有点烤过头,但整体上还是有裙边,表面也非常光泽,大小也相对比较均匀,挤面糊非常娴熟呀~)

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(而Jonny的马卡龙出炉形状就已经烂成渣渣,视频上看就像是一堆曲奇饼干.)

马卡龙的馅料

两方都选择了覆盆子来做为马卡龙的口味。而这当中也有些小tips,当lynn把新鲜的覆盆子切片放进马卡龙里做内馅的时候。评委整个就崩溃了。

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要知道用蛋白制作的甜品,是非常忌讳潮湿的。

然而他却塞进了切开的新鲜水果。可以想见如果不是当场吃,果汁会浸透马卡龙,让其毁于一旦。

但是当毒舌Joe问lynn为什么要把水果放进去时,可爱的lynn是这样回答的。

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毒舌Joe反正一直很萌的~他贱贱滴说...........

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然后报以大大的舔刀(他是有多爱舔刀子==)

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但是Joe,嗯,你真的没见过什么世面。

虽然Lynn把切开新鲜水果放马卡龙里这个做法很蠢,但是他的想法,还是有明确出处的嘛~....你不知道Pierre Hermé?Pierre大神哭晕在厕所哦~

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23333另一厢的成品,我感觉Jonny已经濒临崩溃边缘了,感觉就是为了抓紧时间完全不管火候的少年,马卡龙的底子能那么黑.....你是开了烤面包的温度就上了吗?==

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但Jonny火候的错误已经不算严重了,后面的自暴自弃才惊人呐~~~....

比赛规定,十二个马卡龙都需要装进评委要求的盒子里。

两个人的参差不齐马卡龙做完铁定是没办法全部塞进去的。

Lynn比较冷静,他取出去了俩,乖乖的关上了盒子,但是暴躁硬汉Jonny完全是被压力击垮了,硬塞进十二个,啪一声怒把盒子关上了,好吧...盒子里面也就这样了。

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呼~看Master chef除了看撕逼,观察人性各异的趣味就在此吧....

最后是评委的试吃,淘汰赛的去留成败其实最适合用烘焙这一种标准化的题目来做基准了,撇去每个人的口味各异,烘焙的好成品还是有它的基准线。

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话说,MC的每一个环节评委试吃都让我看得津津有味,这里就不剧透啦~大家有时间一定要去看看嚯嚯~~

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