秋冬日本的栗子甜点大搜查

2019年7月7日11:22:42秋冬日本的栗子甜点大搜查已关闭评论 105
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跟柚子一样,我看到栗子完全没有抵抗力,只有双手送上钱包换来跟栗子独处的冲动而已。在东京这几月,我吃下十几吨的栗子,才依依不舍的写这篇文章...

我现在是飙着高血脂高血糖在跟大家奉献光和热。

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(之前在浅草瞎逛,饭前也忍不住来一整包甘栗边走边啃,活像一只仓鼠。)

 

蒙布朗 MONT BLANC

说到栗子甜品大部分的时候,蹦出来的都是蒙布朗,所以我先简单介绍一下蒙布朗。

蒙布朗大概是香缇鲜奶油蛋糕以外,我去甜品店一定会点的甜品了。

大家肯定对蒙布朗不陌生,甜品的造型灵感来自法意交界的勃朗峰,加了糖的marron au lait用研磨机过滤,做成线状包裹住蛋白霜和香缇奶油,来代表那一座覆盖了白雪的山峰。虽然做法和形状都接近,但每一家店的蒙布朗都会出新出奇有自己的特色。(听chef介绍,这款用法国山峰命名的甜品,在日本几乎每一家甜品店都会做,反而在法国不那么常见呢。不知道有在法国的朋友会不会经常看到呢~)

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原料上呢~市面上能买到栗子加了砂糖做成的栗子泥和栗子膏,根据加入的砂糖量(糖浆量)和硬度分成了pate和creme,店铺可以根据自己的需要选购,而大部分有追求的店铺,都是亲自从栗子就开始加工的栗子泥。

在技术上也不是很难,就是将瑞士蛋白酥和香缇奶油,栗子泥堆叠在一起撒上糖粉。

包裹着栗子香味的甜品和又酥又有层次的蛋白霜,总是能俘获我的心。

 

接下来我们就一家一家吃过去吧^^

 

  • LE CORDON BLEU TOKYO

  • 〒150-0033 Tokyo, Shibuya, Sarugakucho, 28−13, ROOB-1

先说我的学校,学习教的蒙布朗的造型是随意的用栗子酱盖住瑞士蛋白酥和奶油,上面放上一颗糖水栗子和金箔。因为教学时间有限,对蛋白霜的处理也比较简单,而栗子泥就是用海外进口的半成品。需要拌入鲜奶油来调节糖度。

但,对我来说,毕竟比较还原传统的法式甜品,栗子的部分还是有些过甜。害我期待了很久略略有点失望。

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  • L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON
  • 〒106-0032 東京都港区 六本木6−10−1 六本木ヒルズ ヒルサイド2F

 

Joel robuchon的米二餐厅L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON附属cafe的甜品,可以感受到新鲜栗子的香味,奶油也很好,是中规中矩的那种好吃。

店在六本木,特别好找,也不用千里迢迢去探店,算是家门口的好甜品吧~

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  • A TES SOUHAITSL

  • 3-8-8 Kichijoji Higashicho, Musashino, Tokyo 180-0002

这家在tabelog上的分数竟然高达4.28分,长时间霸占东京甜品排名第一,而且也是我去过需要排最久队的甜品了,地址已经远到武藏野市吉祥寺,而且店在离车站大概步行1.5km的住宅区附近,路上耗费了无数时间,但一去还是被大概快一百米长的队伍震惊了。花了快一个半钟头在路上,又花了快一个钟头排队,不吃光它们家的柜台怎么会甘心?!所以所有栗子口味的蛋糕我都拿下了。

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基础款的蒙布朗和剖面,蛋白酥的部分没有什么亮点,外层的栗子泥部分比joel家的稍微柔软一些,但还是相对结实的,奶油充满了奶香也很轻盈,里面还藏了一颗已经酥软的真栗子,但一刀下去切不断,切面就变成了这个狗样子(怪我咯?)

真栗子外面还包裹了栗子膏,这层栗子膏糖加得不多,能吃到明显的新鲜栗子味,是好吃的自家制手工栗子膏。

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香橙味蒙布朗,看得出店家很想努力尝试创新。于是有了这款形状更接近传统蒙布朗,但用galette做底座,用香橙调味栗子泥,内馅还放入香橙果泥,最后放上一颗意式蛋白霜的创意。但是对一直偏爱单纯口味的我来说,虽然不是不能接受,但是有点欣赏不能。

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不曾想,这个栗子收获的季节,他们家有名的蛋糕卷也变成了栗子夹心味。我是很能理解店家熬了一大锅手工栗子膏不用完觉得很浪费的心情,一物多用,顺便叫成季节限定也逼格满满,但因为和蒙布朗内馅用了同款栗子膏,所以我并没有什么其他想说的。

哦,他们家的蛋糕胚是好吃的。

  • SADAHARU AOKI PARIS

  • 東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア B1F
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已经在东京开了十年的青木定治,从法国起家开回了日本,名店嘛,有很多神话故事和传说,我相信喜欢甜品的人一定会有耳闻的。

十月份一个人去,咬咬牙点了基本所有的甜品都试了试,但是因为对我来说有点过甜,最后只有栗子蛋糕一件完整吃完了。但也没有留下很深的印象。

秋冬季就会出现的蒙布朗,上面撒上了抹茶粉。回想起他们家的栗子泥,就不想再尝试一次了。

分店也到处都是,没有什么吃不到或者找不到的难过。

  • JEAN PAUL HEVIN

  • 東京都渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ 本館 1F
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专门做巧克力的JPH在mid-town的青木定治旁边~也有卖蒙布朗和抹茶蒙布朗,但是我实在不想吃法国人做的蒙布朗了。又很想吃栗子,纠结了一下最后点了marron味的热巧克力。

微苦浓郁的热巧,搭配栗子的口感,对抗瑟瑟发抖的秋冬天,是一记舒服的直球啊~

 

接下来两家我很喜欢很喜欢,喜欢到排名不分先后。

 

  • MONT ST CLAIR

  • 〒152-0035 Tokyo, Meguro, 自由が丘2-22-4

大名鼎鼎辻口博启的店,在自由之丘,他还开了蛋糕卷店和豆子店,在我眼里,他算是日系法式甜品做得最好的人了。(虽然蒙布朗的创始店铺也在自由之丘)

很多人都说,不甜的甜品算什么甜品?但吃得没有负担又清爽舒服,同时补充了糖份,难道不是更美好的事儿吗? (我可不想吃甜吃到齁住。)

MONT ST CLAIR也好,他的书也好,都号称其甜品是吃完一个还想再吃,不知不觉会吃很多个。而事实也是如此。

我到他家吃甜品,一般都是3个开胃,5个满足,8个冲刺的节奏。当然,本人很喜欢吃很pure很单纯很轻盈的甜品以及我的食量有点惊人,不代表广大消费者的意见和食量。

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因为栗子季节的关系,除了普通的蒙布朗以外,有一款新的利平栗蒙布朗。它大概是我现在最爱吃的蒙布朗了。乍看其貌不扬,外面的栗子泥比一般的蒙布朗绵密细致轻盈颜色淡一些,但还是保有浓郁的栗子香气,而且里面包了一整颗煮好的利平栗,是特别好的栗子本身自带的酥松香甜完美,蛋糕的各部分比例也非常合理,完全没有哪个部分会去抢了风头,切面和蛋糕组织也比a tes souhaitsl家的干净干脆利落。反正说那么多,就是一个下去,幸福到不想客观去介绍这个甜品了。

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(反正我吃完的表情是这样的,你们自行脑补吧....)

  • 东京会馆 GINZA SKY LOUNGE

  • Yurakucho, 2 Chome−10−1, 東京交通会館15階
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这是我今天最后一顿甜品。

正好昨天看了介绍最赞おやつ的mookBRUTUS介绍了他们家,说他们家的招牌栗子香缇是充满了优雅华丽古典风情的西式甜品~本来已经吃顶了,只想绕来take away回家,没想到虽然满席但服务生还是贴心为我引了堂食位,坐定才发现餐厅在旋转,竟然有点想欢呼。算是今天探店额外的bonus

GINZA SKY LOUNGE是已经有五十多年历史的旋转餐厅。灯光器皿音乐,服务生一举一动都是满满的优雅,waiter爷爷都似老克勒,举手投足都是讲究但不刻意。临近饭点人开始多,大都是上了年纪的人,交谈或鼓掌透出来的都是教养和温柔。坐着和餐厅慢慢转,竟然有七八十年代的错觉。

当然,这款快要六十年历史的栗子奶油蛋糕,是我最喜欢的轻盈复古风格奶油和有颗粒感的栗子泥。这款甜点的创造来自东京会馆第一代的甜品总监胜目清鹰,他也是以蒙布朗为创作原型,做了适合日本人口味的改动。这款甜品外面包裹着轻盈的香缇鲜奶油,里面就只有酥松的栗子泥,新鲜煮熟的栗子糖渍后,经过两次过滤和碾碎,做出了这种单纯的口感。虽然结构很简单,但让人舒服的调味和其中的历史感,却让我觉得耳目一新。好像看到了我出生之前,世界的样子。

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