烘焙工程 | 山形吐司完全养成指南

2019年7月6日09:50:28烘焙工程 | 山形吐司完全养成指南已关闭评论 50
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日式吐司面粉 80%

法式专用粉T65 20%

38%乳脂鲜奶油 6%

水 60%~65%

鸡蛋 5%

无盐黄油 10%

酵母 4%

盐 2%

砂糖 3%

工程

1,原材料倒入搅拌机,量好水的温度,适当加入冰块,1kg的面粉水温控制在6度~9度之间。慢速将材料搅拌均匀,中速3mins,中高速5~6mins。

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2,慢速将材料搅拌均匀,中速3mins,中高速5~6mins,面团搅打上劲,所有的原材料都充分混合之后。慢速加入黄油。中高速7mins~10mins,打至面筋完成形态。

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3,刚开始不太了解面筋的状态,打面期间可以取出来看一下面筋的状态,一个人打面一边拍面筋的形态,一只手抓出来一只手要按快门实在是太纠结。

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大家看所谓手套膜的韧劲和开口的光滑程度。下面的状态还差一些。可以高速再打1~1.5mins。

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期间可以观察面缸,接近完成形态的面团会把面缸附近的剩面都沾干净,面团摔打在面缸里啪啪钝响,用手在面盆摔打和揉面也可以这样判断。

4,这个配方要求的出面温在25~27度之间,如果超过的话,下次打面记得水温还可以降低,打面时间如果过长,因为长时间摩擦生热,适当加入一些冰块也无妨。

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5,温度确认后,盖上湿布或者保鲜膜,就可以放在室温第一次醒发,但还是推荐放在醒发箱内为宜(温度:30,湿度:80)。

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6,醒发一个钟头后,确认第一次醒发状态。(这时候要祭出大力金刚指!)沾上面粉戳入面团,不回缩即可。

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(看下不回缩和回缩的对比)

7,倒出来后可以看看蛛网组织,然后排气收口,再放醒发松弛醒发20mins.

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8,分割面团排气松弛15mins后,揉圆,吐司盒里面放3颗230g面团。

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9,继续放回醒发箱(温度:30,湿度:80)发酵45~50mins。面团至模型8分满。

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10,烤箱上火180,下火210,烤35mins~40mins。

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11,面包出炉一定要快速震模倒出。以防止回缩。刷上黄油增加亮色。怎么判断面包熟了呢。其实还可以祭出温度计,中心温度达到90度即可。

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12,凉了之后切开看断面。因为加了法式粉,外壳酥脆口感有韧劲,但面心依旧松软,有一点接近英式吐司的感觉。

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