盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

2019年7月5日09:22:46盐面包,无法抵挡的岩盐风味!已关闭评论 33
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大家用了面少粉,玩了不少面少专用的配方,拥有绵密隽永香气的吐司,充满有趣口感的大米面包等等。(配方请拉到文后获取)

很多人也入了面少的法粉,但实话说,制作法式面包在家里的条件的确是有点困难。

但不要紧,法粉还可以用做这几年很红的盐面包(塩パン)呀~~!

几年前去日本研修时,这款面包风靡日本全境,那时一天竟可以卖掉8万多个。采用了SOFT FRANCE的面团+发酵黄油折叠而成,烤制后因为黄油融化形成的中空组织,让法式的面团外层酥脆,冷却后内部却弹性十足。

口感层次丰富加上耐人品味的咸香,让人欲罢不能,连吃几个都不觉得腻。当时我就觉得它是面包在用盐上的一大创新。

在黄油法式面团的基础上,在烤制之前又撒上了德国的岩盐,烤制后粘附在面包上不熔化的大颗盐粒和黄油面团的酥香相得益彰,到舌尖的岩盐风味让整个面包内涵更为丰富。岩盐面团的长度和大小,包括卷的次数,最后成型的尺寸,还有黄油和盐的分量都有明确的设计和规定。 所有的组合精确而配合完美。

这款单品红火之后的几年,其他店铺,无论日本还是上海,也争相效仿贩卖。

制作盐面包,工艺上较为繁琐,需要长时间的发酵(类似可颂放进冰箱松弛),再经过几次成型才能完成它标准的口感和形状,需要很大的耐心,生拉硬拽着急忙慌的,是做不好的。

这一次我附上了曾经去日本学习的视频,帮助大家更好理解整形的手法。

盐面包配方

面少吐司粉 62%

面少法粉 38%

黄油 6%

酵母 3%~3.5%

砂糖 2~2.5%

水 55%

搅拌工程

所有原材料慢速搅拌均匀,中低速5mins~7mins

搅拌成团后,加入黄油搅拌,中低速5mins~7mins

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

中高速1.5mins~2mins成型

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

出面温控制在25℃~26℃。

这款面团因为需要酥脆的外壳和有层次的组织,成型也更像可颂的制作,包括加入了非常有韧性的法粉,加上长时间发酵,所以在打面时一定不要打到完全阶段,打过头了,会非常难整形,也会影响成品的制作。面筋组织也是依靠一次次发酵和松弛渐渐构筑完满。

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

出面成品也较吐司面团坚挺,比较硬。接近法式面团的状态。

发酵工程

1,第一次发酵:27℃ 75% 50mins

分割成50g~55g大小的形状,揉圆搓成锥形,成型冷藏

在冷藏这个阶段,如果当天要用的面团,在4℃的冷藏冰箱里冷藏1小时左右,再拿出来做第二步。

而在店铺里,更多的是冷冻好套上塑封袋,让其在0℃前后的冰箱缓慢的发酵12小时左右。

能让面团充分松弛后更容易擀开成型,组织也会形成得更完美,风味也更好。

若选择长时间发酵的同学,酵母的量可以适当加量,以免冷冻不当,导致面团不发。

盐面包整形视频3 - 腾讯视频
视频

(揉圆成型视频)

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

(放进冰箱冷藏发酵)

2,二次整形和中间发酵

从冰箱取出后,回复到15℃前后的面温(注意让面团不要干燥)

然后在适当容易成型的软度上,进行二次的整形。将面团擀成一个初步的舌形,是最后成型的一个雏形,不一次性擀到位,也是怕过度撕扯面团,影响成品的发酵。

盐面包整形视频 - 腾讯视频
视频

具体的雏形,请依照视频内的指导来制作。软度也大概接近视频中的手感。成型起来最为舒适。

像之前在日本学艺时,这一款面包的每一个阶段的大小,都有固定的标准,需要将所有面团都擀到同一个大小和厚薄,擀面的手法还需要多练,不要撕扯,如果擀不开,可以将面团多松弛一会儿。但记得不要在常温内发酵过度。

二次成型后,可放进冷藏冰箱,再松弛一个小时。进行最后的整形。

3,成型和涂抹黄油内馅

盐面包整形视频2 - 腾讯视频
视频

成型的手法请参照视频中的标准。

最后长度在23cm,宽度在12cm。

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

摊平在面台上会有一些回缩,可以稍微延伸锥形面团的底部,可以轻轻扯一下尾部,拉长面团的长度。

在面团宽部的一头,涂抹上9g~10g的发酵黄油或者黄油。

请扯尾部,慢慢卷起,最后将面团收口成型。

不要拉扯得太紧,但也不要太松散,跟可颂成型手法类似。

然后收口向下放进烤盘,放进醒发箱内。

4,第二次发酵 32℃ 75% 60mins

发成成型后的1.5~2倍大。面团内包裹有黄油,并且含有法式面粉,并不建议高温高湿发酵,温湿度更接近法式面团,以不漏油为标准做第二次发酵。

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

5,烤制,风炉180度打蒸汽烤制7mins~9mins

在烤制之前,预热风炉180℃。

在高处用喷壶在发酵好的面团表面上喷一层水雾。

然后再在面团的横轴中心上撒上一层薄薄的德国岩盐。

面团揉圆擀制后,经过多次的松弛冷却,再经过一天左右的冷藏发酵,缓慢释放酵母,也让黄油和面团结合得更为自然,让烤后的口感更为酥松饱满。

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

平炉(200℃ 180℃)也可以烤,但跟烤制可颂的原理类似,通过风炉,出品会更酥松香脆。

撒上了少量粗粒岩盐的酥软面团,烤制后盐粒附着而不化,入口可以咀嚼盐的颗粒和黄油法式餐包的摩擦。断面一圈圈的组织富有空气感而不塌陷,松软酥脆有弹性,也可以胜任手撕面包或者冷却后的三明治餐包。

盐面包,无法抵挡的岩盐风味!
盐面包,无法抵挡的岩盐风味!

盐面包在制作过程以及食用过程中,用纯粹的盐分来凸显料理和食物本身的美感,是再深刻不过的智慧。 庆幸我能接触这份智慧,足以受用终生。

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