在我写文章的后台和直播，会遇到读者提出的很多经典的问题，比如：
烘焙为什么要用百分比？
为什么烘焙会精确到用重量来测量？
烤箱温度不准怎么办呀？
为什么我对着你食谱的时间，还是不停失败？
温度很重要？中心温度的判定怎么做判断？
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今天我就不分享花俏的食谱，想好好把基础和原理跟大家分享。
为什么会有这个念头呢？
主要因为，我最近看了一本书，叫「料理的科学」。在美国，科学编辑们成立的食物研究所，针对业余厨师的学习，阐述了一些观点，我很认同。所以想与大家分享。
「或许你会认为，毕生的厨艺经历很重要，但丰富经验并非成为好厨师的必备条件，不过多数时候的确有所助益。」
但知识不可或缺，了解好厨艺的基本原理，学到真正核心的烹饪原则，原则背后的简单科学依据，了解这些后，在谈厨艺中的艺术技巧。
我觉得这个不仅适用于专业厨师，对烹饪烘焙爱好者，业余厨师，同样有借鉴意义。
也许没有日积月累的功夫扎实的技巧，的确不可能做出好的料理。但真正优秀的厨艺，是从了解“好科学”开始的。为什么我们入门时，要遵照前人食谱的料理步骤？
其实很多食谱，都是厨师们厨房里花了几十年不断研究出来的。
现在的信息越发透明，知识的入手，传递和分享也变得更加简单。厨艺背后的原理，若是能提炼加以实践，于后人来说，便是几十年经验的浓缩。
了解好基本科学，至少作为业余厨师，不会在有限的操作经验里，不断跌撞却找不到方向。动手前静下心来好好了解厨房基础科学，也可以节省不少因为失败浪费的原材料呢。
我经常说，烘焙的三原则是，温度，计量，时间。
今天我先就从这三点和大家聊聊烘焙的科学。
测量的科学
料理，特别是烘焙，特别讲究精准。
其实烹饪工作是专精的工作，是日复一日，年复一年的重复性工作。厨师通过一次次用同一套食谱料理，再不断寻找可能发现的问题，从而调整和总结。
「正确的测量能确保达到最佳效果，虽然少数人只需要良好的判断力和经验就可以做出美食，可多数人需要明确指引。」
我们经常看到业余的食谱，会有很多像是一大勺，一茶匙，一杯的分量。
而专业的烘焙食谱，更多是精确到g。
由于地域计量和容器的不同，人与人之间的差异，时常会出现误差。
每家每户如果没有都买标准的计量容器，一杯又会有多少版本呢？
举个有趣的例子。
美国实验厨房就做过一个实验，让厨房里的每个人，拿着相同的量杯，舀出一杯面粉。
再使用抹刀刮去杯口多余的面粉。但实验结果是，用力一舀比轻轻舀装进了更多的面粉，用勺子舀，因为充满了空气，舀出来的面粉，可能少了20%~25%的量。（摘录自「料理的科学」）
相同容器造成误区就如此惊人，就更不要说关于天然食材在重量上不同了（比如：百样鸡生千样蛋，一颗鸡蛋，到底是多重？）
所以，精确到g，是一个好食谱的温柔。
希望大家，在动手做烘焙之前，买好精准的电子秤和国际标准的量杯。
1，记得称量时，要去皮。
2，看量杯刻度时，要弯腰，看液体曲面的低处。
“以烘焙百分比，去量化水与面粉的比例”
专业的烘焙师，专业的烘焙书籍，更多的是给到烘焙配方的比例。
代表着每一种食材重量，相对面粉重量的百分比。所以面粉重量永远设置为100%。
而原材料比例之间，并没有复杂的加减乘除关系，只是简单的比例。
比如面粉100%，水67%，盐2%。
那就代表使用面粉100g时，水取67g，盐用2g。
这种计算方式的好处就在于，你可以依据自己的需求，随意增减成品的总重需求。
你可以换成公斤，也可以换成公克，无论是以公斤计算的专业烘焙坊，还是一天只做一个面包的家庭烘焙者，都能轻松应对。
温度的科学
温度的重要性，在烘焙中体现得更淋漓尽致。
以面包为例，酵母是有生命的，跟大自然的很多微生物一样，有自己活跃的适宜温度。
所以打面的水温，原材料的温度，影响和面的出面温，和面的出面温影响发酵时间和初始组织，发酵的温度影响面团的组织和制作的时间，最终烤制的温度影响出品的品质。可谓一环扣一环，温度贯穿了烘焙的始终。
不把控好温度，影响了烹饪料理时间不说，食材本身温度也会影响料理的成品。
在制作烘焙时，为了追踪准确的温度，一枚好的温度计，就成为不可或缺的工具。
在烹饪的不同阶段，我们需要的温度计不同。
1，测量室温的温湿度计，当天的室温，影响了我们对初始打面水温的判断。
2，针型温度计，测量水温，面团出面温，以组织下一步的工程。
3，烤箱温度计。每个人家里的烤箱，其实温度并不是精准而稳定的，如果对自己家烤箱的温度有所怀疑，买一枚烤箱温度计，去了解自己家烤箱实际温度，就必不可少了。
时间的科学
在烹饪时，时间是非常重要的参考，但实际不见得可靠，在制作面包时，更多的是通过自己的五感去判断制作工程的某个阶段是否结束，比如第一次发酵的判定，第二次发酵的目测经验，烤制是否完成的判定。
比如用手戳面团是否回缩，二次发酵后面团表面是否光滑湿润挺拔，烤制后的法棍是否有三种颜色等等。
这些都不能单纯依靠时间来决定。
「为什么时间不可靠呢？料理过程中有可能因为不同器具，食材熟度等变因，让成果有所差异。除此之外，厨具的重量和直径也会同时影响到烹饪的时间。」
而且其实烤箱并没有你们想象中的可靠。在实验厨房中，有超过20台烤箱，每个烤箱都配有烤箱温度计，当烤箱在重度使用几个月之后，就会发现温度失准。
实验厨房还将烤箱温度计分给十五个厨师，去实验自己家厨房的烤箱，他们都将自己烤箱调制华氏350°F，经过三十分钟预热，再记录烤箱里的实际温度。经过测量，最高和最低的温度，相差到90°F！不过，这在专业厨房也是非常常见了。
不同层烤箱在相同的温度设定下，经常第一层烤箱烤得非常好，第二层烤箱里的东西已经黑了，所以专业厨房的人经常通过经验，为自己的面团寻找合适的烤箱层来制作。
而在家里制作烘焙的人，如果实在不想买烤箱温度计，去面对自己家烤箱的真实温度的话，那也只能劝大家同一款产品多烤几次，摸摸自己烤箱的脾气，跟它达到生命中的大和谐了……
所以在变化多端的烤箱环境，不同的计量下，单一的时间，也没有很多的参考价值。
关于时间，制作烘焙不可少的：
1，一个可以倒时的计时器。
2，将时间设定在食谱目标时间提前5mins~10mins的时间，提前去观察。再通过实际的观察来确定结束时间。
其实说了那么多，除了解答之前大家普遍的疑问，也是希望喜欢烘焙和烹饪的大家跳脱本本主义。在学习的阶段，不了解配方原材料作用和每个步骤的意义之前，抱着一颗对前人食谱和指导谦逊的心，不要乱改配方，不要乱改制作顺序。死守精准的计量和基础目标温度的同时，不断练习，学会灵活的调整烘焙的时间。
