别急着动手!做烘焙前,打开看一看

2019年7月4日09:53:07别急着动手!做烘焙前,打开看一看已关闭评论 111
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在我写文章的后台和直播,会遇到读者提出的很多经典的问题,比如:

烘焙为什么要用百分比?

为什么烘焙会精确到用重量来测量?

烤箱温度不准怎么办呀?

为什么我对着你食谱的时间,还是不停失败?

温度很重要?中心温度的判定怎么做判断?

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今天我就不分享花俏的食谱,想好好把基础和原理跟大家分享。

为什么会有这个念头呢?

主要因为,我最近看了一本书,叫「料理的科学」。在美国,科学编辑们成立的食物研究所,针对业余厨师的学习,阐述了一些观点,我很认同。所以想与大家分享。


「或许你会认为,毕生的厨艺经历很重要,但丰富经验并非成为好厨师的必备条件,不过多数时候的确有所助益。」


但知识不可或缺,了解好厨艺的基本原理,学到真正核心的烹饪原则,原则背后的简单科学依据,了解这些后,在谈厨艺中的艺术技巧。

我觉得这个不仅适用于专业厨师,对烹饪烘焙爱好者,业余厨师,同样有借鉴意义。

也许没有日积月累的功夫扎实的技巧,的确不可能做出好的料理。但真正优秀的厨艺,是从了解“好科学”开始的。为什么我们入门时,要遵照前人食谱的料理步骤?

其实很多食谱,都是厨师们厨房里花了几十年不断研究出来的。

现在的信息越发透明,知识的入手,传递和分享也变得更加简单。厨艺背后的原理,若是能提炼加以实践,于后人来说,便是几十年经验的浓缩。

了解好基本科学,至少作为业余厨师,不会在有限的操作经验里,不断跌撞却找不到方向。动手前静下心来好好了解厨房基础科学,也可以节省不少因为失败浪费的原材料呢。

我经常说,烘焙的三原则是,温度,计量,时间。

今天我先就从这三点和大家聊聊烘焙的科学。


测量的科学

料理,特别是烘焙,特别讲究精准。

其实烹饪工作是专精的工作,是日复一日,年复一年的重复性工作。厨师通过一次次用同一套食谱料理,再不断寻找可能发现的问题,从而调整和总结。


「正确的测量能确保达到最佳效果,虽然少数人只需要良好的判断力和经验就可以做出美食,可多数人需要明确指引。」


我们经常看到业余的食谱,会有很多像是一大勺,一茶匙,一杯的分量。

而专业的烘焙食谱,更多是精确到g。

由于地域计量和容器的不同,人与人之间的差异,时常会出现误差。

每家每户如果没有都买标准的计量容器,一杯又会有多少版本呢?

举个有趣的例子。


美国实验厨房就做过一个实验,让厨房里的每个人,拿着相同的量杯,舀出一杯面粉。

再使用抹刀刮去杯口多余的面粉。但实验结果是,用力一舀比轻轻舀装进了更多的面粉,用勺子舀,因为充满了空气,舀出来的面粉,可能少了20%~25%的量。(摘录自「料理的科学」)


相同容器造成误区就如此惊人,就更不要说关于天然食材在重量上不同了(比如:百样鸡生千样蛋,一颗鸡蛋,到底是多重?)

所以,精确到g,是一个好食谱的温柔。

希望大家,在动手做烘焙之前,买好精准的电子秤和国际标准的量杯

1,记得称量时,要去皮。

2,看量杯刻度时,要弯腰,看液体曲面的低处。

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"以烘焙百分比,去量化水与面粉的比例"

专业的烘焙师,专业的烘焙书籍,更多的是给到烘焙配方的比例。

代表着每一种食材重量,相对面粉重量的百分比。所以面粉重量永远设置为100%。

而原材料比例之间,并没有复杂的加减乘除关系,只是简单的比例。

比如面粉100%,水67%,盐2%。

那就代表使用面粉100g时,水取67g,盐用2g。

这种计算方式的好处就在于,你可以依据自己的需求,随意增减成品的总重需求。

你可以换成公斤,也可以换成公克,无论是以公斤计算的专业烘焙坊,还是一天只做一个面包的家庭烘焙者,都能轻松应对。

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温度的科学

温度的重要性,在烘焙中体现得更淋漓尽致。

以面包为例,酵母是有生命的,跟大自然的很多微生物一样,有自己活跃的适宜温度。

所以打面的水温,原材料的温度,影响和面的出面温,和面的出面温影响发酵时间和初始组织,发酵的温度影响面团的组织和制作的时间,最终烤制的温度影响出品的品质。可谓一环扣一环,温度贯穿了烘焙的始终。

不把控好温度,影响了烹饪料理时间不说,食材本身温度也会影响料理的成品。

在制作烘焙时,为了追踪准确的温度,一枚好的温度计,就成为不可或缺的工具。

在烹饪的不同阶段,我们需要的温度计不同。

1,测量室温的温湿度计,当天的室温,影响了我们对初始打面水温的判断。

2,针型温度计,测量水温,面团出面温,以组织下一步的工程。

3,烤箱温度计。每个人家里的烤箱,其实温度并不是精准而稳定的,如果对自己家烤箱的温度有所怀疑,买一枚烤箱温度计,去了解自己家烤箱实际温度,就必不可少了。

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时间的科学

在烹饪时,时间是非常重要的参考,但实际不见得可靠,在制作面包时,更多的是通过自己的五感去判断制作工程的某个阶段是否结束,比如第一次发酵的判定,第二次发酵的目测经验,烤制是否完成的判定。

比如用手戳面团是否回缩,二次发酵后面团表面是否光滑湿润挺拔,烤制后的法棍是否有三种颜色等等。

这些都不能单纯依靠时间来决定。


「为什么时间不可靠呢?料理过程中有可能因为不同器具,食材熟度等变因,让成果有所差异。除此之外,厨具的重量和直径也会同时影响到烹饪的时间。」


而且其实烤箱并没有你们想象中的可靠。在实验厨房中,有超过20台烤箱,每个烤箱都配有烤箱温度计,当烤箱在重度使用几个月之后,就会发现温度失准。

实验厨房还将烤箱温度计分给十五个厨师,去实验自己家厨房的烤箱,他们都将自己烤箱调制华氏350°F,经过三十分钟预热,再记录烤箱里的实际温度。经过测量,最高和最低的温度,相差到90°F!不过,这在专业厨房也是非常常见了。

不同层烤箱在相同的温度设定下,经常第一层烤箱烤得非常好,第二层烤箱里的东西已经黑了,所以专业厨房的人经常通过经验,为自己的面团寻找合适的烤箱层来制作。

而在家里制作烘焙的人,如果实在不想买烤箱温度计,去面对自己家烤箱的真实温度的话,那也只能劝大家同一款产品多烤几次,摸摸自己烤箱的脾气,跟它达到生命中的大和谐了......

所以在变化多端的烤箱环境,不同的计量下,单一的时间,也没有很多的参考价值。

关于时间,制作烘焙不可少的:

1,一个可以倒时的计时器

2,将时间设定在食谱目标时间提前5mins~10mins的时间,提前去观察。再通过实际的观察来确定结束时间。

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其实说了那么多,除了解答之前大家普遍的疑问,也是希望喜欢烘焙和烹饪的大家跳脱本本主义。在学习的阶段,不了解配方原材料作用和每个步骤的意义之前,抱着一颗对前人食谱和指导谦逊的心,不要乱改配方,不要乱改制作顺序。死守精准的计量和基础目标温度的同时,不断练习,学会灵活的调整烘焙的时间。

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