时间啊,它也会揉面团呢!

2019年7月4日09:51:54时间啊,它也会揉面团呢!已关闭评论 29
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

制作面包,揉面团是重要的一环。

我之前和大家分享过烘焙工程/面包面团的和面作业与判断教学

什么样的面包需要什么样的面团,在文章中都有详细的介绍。

时间啊,它也会揉面团呢!
直立型打面机

因为33粉快上架了,这一年来,大家使用日式吐司粉,经常会问一些和面相关的问题,毕竟33粉是超出日常认知的耐打(保水性强,组织紧实Q弹),操作性有一定难度,我在这里想跟大家分享制作中可以用到的一个特别好的方法!


Q1:打面的时间已经很长很长了(半个小时以上),可以面团还是没有打到完成阶段,看起来是打过了还是没打到位啊?

Q2:打面温度好高啊(出面温已高出许多),黄油倒入都化成液体了,还有点析出,我要不要再打下去?高油面团好难控制!

Q3: 我想做面包,可是我两个小时后要出门....面团咋办?

..........................................

关于制作面团遇到的问题

我们制作面团,最终目的,就是将蛋白质交叉连接形成的坚固网络,能够在面团烘烤时包裹气体并延展,不同的面包需要不同的组织和气孔,所以打面所需要的时间,力道,速度,也都不同。

时间啊,它也会揉面团呢!

当水和面粉刚开始混合后,麦谷蛋白和麦胶蛋白形成一种随机的无秩序的矩阵麸质模式,非常脆弱,揉面团,可以促进麸质发展,通常借由揉捏来达到“拉直”和“排列”蛋白质的目的,在揉搓面团时,脆弱链接会被扯断,重新连接,形成越来越整齐而坚固的组织结构,而强健的麸质网状结构相当重要,对保有水分的面包来说更是如此,所以打面的结果就显得尤为重要。

我们常会遇到下面两大类的问题:

1,打面时间过长

以33粉为例,烘焙手帖 / 面少吐司粉的正确打开方式

33粉非常耐打,通过高强度,长时间的摔打,打至面团组织切口光滑的完全阶段,面团组织细腻,保水性好且老化慢有弹性,入口溶化性好,不多加点缀,就有舒服的香气。

时间啊,它也会揉面团呢!
完成形态的面团
时间啊,它也会揉面团呢!

但在制作工程中,光用厨师机,经常要花上至少半个钟头打面团,而且如果速度和温度结合得不好,需要的时间会更久,常常造成的情况会是面团和机器都已经很热了,面筋却还没形成完全,大家不得不没到位就停手了。

而温度过高,导致面团脱水,面团不但不容易出筋,而且最终出来的组织干燥且失去弹性。

2,打面温度过高

再举个例子,就是高油糖面团--布里欧修

布里欧修真好吃啊~可也真难做。

难在高油配方(有时候超过了80%)还得把面团打到位,打到组织规则链接,能够支撑长时间的冷藏发酵

之前我也跟大家分享过布里欧修的制作配方:布里欧修 / 高油面团和冷藏发酵也没有想象中那么难嘛

布里欧修需要耐心的将软化的黄油,一点一点打入面团内,而且要把握好面团的温度,既要打到位,又不能温度太高。

同时又要把黄油都揉进面团里。

大家都知道,黄油过早加入,面团不太容易出筋。加入黄油前期的面团状态,就更加重要。

时间啊,它也会揉面团呢!
混合初期
时间啊,它也会揉面团呢!
面筋3成
时间啊,它也会揉面团呢!
面筋6~7成
时间啊,它也会揉面团呢!
完成状态

以上四图,就是布里欧修面团缓慢加入配方中所有黄油的状态。

最后形成后,面团没有黄油析出,也形成了布里欧修所需要的面筋组织。

在布里欧修较长的打面时间内,不能一口气加入所有黄油,以防面筋断裂,也不能时间过长,以免温度过高,黄油析出,最终出品会变得非常不好看。

以上常出现的问题,在我们还不是很熟悉打面节奏时,

我们能用一种办法来应对,那就是..........

水合法!

水合大法好啊!!水合法用来缩短打面的时间,为面团降温,代替一部分揉搓的工序。

何为水合法


水合法说起来也不难,简单来说:

先将水和面粉混合,让面团静置,自我分解,再揉面团。


水合法原理

水合法在料理科学中,被称作“自我分解法”(autolyse),是由法国面包权威Raymond Calvel在1970年提出,这项技巧,是现将水和面粉混合,让面团静置,在混合揉搓面团。自我分解法,让许多面包在风味和结构上差异很大。

面粉中有两种蛋白质,麦谷蛋白和麦胶蛋白,当面粉和水结合时,这些蛋白便以随机的矩阵状态结合在一起。揉面团前先静置,面粉蛋白质便会开始分解,当水和面粉的混合物静置时,自然会产生酵素(蛋白酶),能将蛋白质剪成小段,分解的面粉蛋白质很容易透过揉搓排列成整齐的有组织的网状结构,使得后期的揉捏工作更改为轻松和迅速。


在料理的科学这本书,除了给到以上的定义,他们也做了相关的实验。静置20分钟的面团,只需10分钟的搅拌时间,而直接搅拌的面团需要15分钟。

而在日常实际操作中,我们也能直观感受到,静置过的面团,打面时间缩短了,避免了过度搅拌过度升温造成的不必要的氧化,而且也更容易控制打面时摩擦上升的温度,从而让面包有较佳的色泽,香气和小麦风味。同时也能减少机器的磨损。

时间啊,它也会揉面团呢!

水合法实操要点

因为静置实际上是利用了水和面粉之间的化学作用来缩短制作时间,以下就有几点需要在操作中注意:

1,面团静置前,需要将面粉低速充分搅拌均匀至看不见干粉,再静置。

2,若静置时间较长(超过1个小时)中,避免油脂类原材料(比如配方中牛奶,淡奶油的加入,若配方中黄油写明要在面筋打至6~7成左右加入的话,就尽可能不要混入静置的原材料中,依旧遵循正常的打面顺序,静置后的面团加入除了黄油以外的原材料打至6~7成时,再加黄油。黄油对面筋形成有阻碍作用,尽量放在后期。

3,静置的面团,需要超过1个小时才要操作,尽量不要添加酵母,以免酵母过早消耗。

4,若静置的面团想放过夜,或者在天气热时想要放入冰箱保存让面团降温,请将容器和面团覆好保鲜膜,保持面团的湿润,避免水分的流失。

5,在静置的面团内,暂时不加盐,盐会强化组织使得面包更有嚼劲,但会阻碍面粉吸收水,从而阻碍面筋的形成,后盐法能让酶加速作用,让面筋形成得更好。

6,制作高油糖,长时间耐打的面团非常适用水合法,但其他面团同样适用,需要注意的是,有些面团适合的是抓取状态,在静置后上筋时间缩短了很多,尽量不要打过头。

7,家里如果没有厨师机,有需要手揉的面团,或者使用面包机在打面的速度上不能很好控制,都特别适用于水合法。

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)