从小麦到面粉,好的面包师到最后,都会去种田…..

2019年7月4日09:51:08从小麦到面粉,好的面包师到最后,都会去种田…..已关闭评论 77
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不过,就算还没有成为一名好面包师,也不妨碍我去探究小麦和面粉的奥秘嘛~

于是去年我找了几天去青岛胶州学习。这里要非常感谢青岛品品好食品发展有限公司的鼎力支持,这次面少的粉就是在他们家灌装生产的,他们全程提供了非常专业的建议,利用先进合规的技术为我的面粉保驾护航。当提出合作前要去参观工厂的要求时,他们也非常慷慨的分享了他们的技术和经验。也才能促成这一篇有趣的面粉见闻。

到了他们的工厂之后,才知道,品品好真的是个面粉界的超级大鳄!!!

从小麦到面粉,好的面包师到最后,都会去种田.....

它坐落于青岛胶州市,是集小麦粉、高端挂面和预拌粉的研发、生产、销售为一体的综合性公司,市场占有率也很惊人,而且是第29届奥运会食品供应定点企业,全程支持了在山东分赛场的奥运食品供给,厂区之大,全靠步行根本没法走完,但全自动化的先进管理,并不需要许多员工,实地亲眼见证,才知道国内优秀粮油大厂的制粉技术真的已经与国际接轨了~

言归正传,我们来聊聊小麦如何一步一步成为面粉~

生产面粉呢~主要分为4个工段:初清工段、清理工段、制粉工段、配粉包装。

面粉一运过来,会被堆在粮仓里存放~

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满山的优质澳白
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1.初清工段


目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛,高效振动筛和刮板送入筒仓和车间毛麦仓,进行贮存。在这个过程中完成了对原麦的初步清理。

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原粮卸粮坑,小麦会从这里被过筛
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其实在中国,小麦清洗技术以及领先于世界了,国内从各地农户那儿收购回来的小麦质量参差,灰尘杂质也比较多,因为这个众所周知的原因,对制粉工业里的清洗技术和经验要求也就更高,于是国内这方面轻轻松松的领先于许多国家。

2,清理工段


采用三道筛理、三道去石、三道打麦、一道刷麦、两道着水、二道磁选、一道精选的清理工艺,并设有二次着水润麦系统。完善、有效的清理工艺在整个制粉过程中至关重要,是提高面粉品质最直接、最有效的途径。通过清理有效清除小麦中的杂质和病菌并进行润麦调质,确保适合加工。

2.1主要设备及其作用:

2.1.1去石机

可以将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。简单而可靠的分离基于谷物和较重杂物,如石子、金属、玻璃等悬浮速度之差别。

在清理工序中,一般需要有一道分级去石机,既有良好的去石效果,又能分离出1-2%的轻层物料,这部分物料主要是一些赤霉粒、虫蚀麦、瘦秕麦、麦壳、麦秆、鼠粪等组成,如果混入小麦中,会造成面粉灰分高、颜色灰暗、黑星多、病菌超标等危害,对面粉质量影响较大。

2.1.2打麦机:

小麦表面处理效果的优劣,尤其是小麦腹沟处理的效果,对面粉的灰分、重金属残留、农药病菌残留等指标有直接的影响。

针对清理工艺的特点,在光麦清理中增加一道刷麦设备,利用刷麦机的刷、擦作用有效地清理麦粒的表面,特别是将打麦机打毛的小麦表皮和小麦腹沟里的尘土刷掉,使麦粒变得光洁亮滑,使小麦的卫生指标达到最佳效果。

2.1.3着水机:

作用:水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分,实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室,经电脑处理后,反馈到屏幕上,形成曲线图,直观反映水分的变化趋势,以指导各工段水分的控制,保证最终产品水分符合标准要求,保持产品质量的一致性,提高出粉率。

2.1.4振动筛和平面回转筛:

通过筛选和风选,有效清除小麦中的大杂、小杂和轻质杂质。

经过了多次筛选,也才能获得能够有资格成为面粉的小麦。

在参观过程中,发现厂里的技术人员,都有一项有趣的技能,就是通过咬开小麦,就能知道小麦的含水量和特性。这种需要日积月累去练习的能力,着实让我叹服。

3,制粉工段


经过九九八十一难的小麦,终于来到了激动人心的制粉阶段。

制粉工段采用四皮、八心、二渣、二尾、中后路打麸、7道清粉的先进制粉工艺,

把通过清理、研磨、筛理的小麦通过高方筛、清粉机、磨粉机等设备制成面粉的过程,生产出来的面粉一般有1-5种,存放在基粉仓,一个基粉仓只能存放同种类的面粉。

3.1主要设备及其作用:

3.1.1磨粉机:面粉厂的主要研磨采用瑞士布勒公司的世界最先进的磨粉机18台,共分为皮磨系统、心磨系统、尾磨系统和渣磨系统。

作用:辊式磨粉机的工作原理是利用一对相向差速转动的等径圆柱形磨辊,对均匀地进入研磨区的小麦产生一定的挤压力和剪切力,由于两辊转速不同,所以小麦在经过研磨区时,受到挤压、剪切、搓撕等综合作用,使小麦破碎。小麦进入研磨区后,在两辊的夹持下快速向下运动。由于两辊的速差较大,紧贴小麦侧的快辊速度较高,使小麦加速,而紧贴小麦另一侧的慢辊则对小麦的加速起阻滞作用,这样在小麦和两个辊之间都产生了相对运动和摩擦力,从而使麦皮和胚乳受剥刮分开。

3.1.2高方筛:采用布勒公司的高平筛7台

作用:筛理分级

3.1.3清粉机:采用7道清粉机

清粉机用来对麦渣、麦心和粗粉进行提纯和分级,去除麦渣、麦心和粗粉中所含的麸片、麸屑,将麦渣、麦心和粗粒分成较为均匀的中间产品。经过提纯和分级后的中间产品的灰分含量要比进机物料灰分有较大幅度的降低,并尽量提取较多的低灰分物料。

偌大的全自动化工厂其实根本不需要人工

4.配粉包装工段(又称面粉后处理):电脑控制精确配粉

作用后处理的主要核心是配粉。

配粉:把不同种类的面粉通过混合和添加其他改良剂的方法达到某种面粉的品质要求,从而满足制作各种食品的工艺要求。

在品品好,我们走进了他们的配粉电子空间,每一批小麦,会根据需要,研磨出40堆以上的面粉,技术人员通过测算每一堆粉内的各项参数,去挑选出最好的品种,再用电脑去配比最适合的产品。技术秀了一波神操作,简直太AMAZING了!!!!

制作出来每一种样粉,都采用德国HBM传感器、日本的称重仪表,确保称重的精度

再经过双轴桨叶式高效混合机,确保混合的均匀度。

最后通过电脑定量包装机,计量准确,确保包装的速度。

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从制粉车间出来,技术老师又带我们参观了他们的研发实验室~

这里堆放了特别多高精尖的技术设备~

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三、检化验设备


我跟大家介绍一些实验室里有的设备吧~~因为机密关系,就不拍照了~~

德国原装进口的粉质仪、拉伸仪、实验磨,价值 200万元左右。粉质仪是用于评价面粉筋力强度的专业仪器。能够准确反映面粉耐不耐打和吸水量的多少。

拉伸仪用于评价面团延伸特性的专业仪器,简单说就是反应面团的强度和筋力,比如,做面包时面包的醒发时间长短就要参照这台机子测出的数据。

实验磨,主要就是用来做原粮化验用的,用以磨取原粮样品小麦粉,用这些小麦粉做理化实验,来获取原粮小麦的品质数据,判定原粮小麦种类。可以帮我们选出生产需要的小麦。

全自动面筋洗涤仪,是主要用来洗面筋的,传统的洗面筋都是用手洗,由于每个人的力度不同,洗出的面筋存在误差,用这台机子洗就很好的避免了人为误差。

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粘度仪,用于测定面粉主要成分淀粉的特性。面粉的主要成分为蛋白质和淀粉,而淀粉含量占70%,是面粉的主要成分。通过粘度仪的粘度曲线,即可从中知道面粉的内在品质,可以指导面粉的加工,也就是看那种面粉适合做什么不适合做什么产品。

水分测定仪,主要是快速测面粉、麸皮的水分含量。一般传统测水分需要四十分钟甚至更长,这台仪器可以在几分钟内得出水分含量,快捷、方便。

白度仪,测定面粉白度的。

近红外面粉测定仪,瑞典波通原装进口的。主要用于快速测定面粉中水分、灰分、蛋白质等物质,传统的实验室测定法时间较长,比如说灰分、水分,定量分析至少要3小时-4小时,但近红外可以特别快速的30秒就测出相应数据,由于测定速度快,效率高,大大节约了费用和时间,在生产过程中起到了重要的指导作用。

降落数值仪,是专门用来测定小麦粒中α-淀粉酶活性的仪器。我们生活中蒸馒头有时候遇到面心发粘的问题,就是α-淀粉酶活性过高引起的。

磁性金属物筛选仪,测定面粉中磁性金属物残留。面粉的磨制过程都是在铁质机械里面,为防止面粉里有大量铁屑残留所以引进这台设备。

经过了这些仪器的计算和检测,也才能得到面粉成品内最核心的数值,有理有据的去研发所需要的面粉,在实验室里走过一圈之后,我才发现,一袋白白净净的面粉,需要花费多少的心力。

这次多亏了品品好的鼎力相互,倾囊相授了许多面粉制作相关的专业知识的辅助,面少的面粉才能如此顺利的和大家见面。非常感恩。

想购买的可以到面少公众号点小程序link~~

这次只是粗略的学习了优秀制粉企业的一点皮毛,但这些也足以跟大家分享一颗小麦能够做成白而细腻的面粉有多么的不易。大家也能知道,真正安全,有品质的农产品是怎么样的,非常希望大家不要盲目购买许多”纯天然”的石磨面粉,因为根本不知道原材料和工艺的安全与否,也希望大家都能珍惜粮食哦~~


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