在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

2019年7月4日09:50:15在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验已关闭评论 32
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因为我的入行起步是在日本目前第二大烘焙集团FUJIPAN,里面的人都是烘焙职人出身,日本面包师人手一册的技术圣经,我也前辈和上司的指导下很早就开始看。

在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

《最新面包制作基础知识----竹谷光司》

竹谷光司毕业于日本面包技术研究所第81期(我是211期,这之间差了30多年),这本书触动我的一句话是来自他的前言,阐述了为何要写这本书的初衷。而契机,就是他从研究所毕业的那一刻。

这篇感言想来大致内容如下:我的毕业编号是4633号,这些人数,究竟占了面包业者人数的百分之几呢?无法进入面包技术研究所的人们,究竟阅读量那些资料,谁的面包理论,又是由谁来教导他们面包的理论与技术呢?当我进入面包行业之初,即使想阅读面包相关的书籍,也不知道应该在哪有什么样的书,或是应该在哪里购买。虽然不需要和德国的职业教育制度齐平,但进入公司的第一年也是非常重要的时期,为此对口的教育书籍,也理应更加齐备才是……..
正因有如此契机,与其说是我写的,不如说是将至今所学,以正确的方式传达给报纸和杂志的读者们,以此为前提,并且以藤山諭吉老师的著作为中心,大量的引用了诸位老师,前辈们的著作和论文。
此次将以上集结成书,除了反省过去在报章杂志上投稿的文章,将其重新改写成更易于理解和阅读的文体。更主要的内容来自我个人的笔记,而把它编撰成书也让我诚惶诚恐。但另一方面,更希望以个人的力量,将诸位前辈留下的理论和知识传递出去。

当读到的那一刻我就被这份行业责任感和分享的心触动了。在纷扰浮躁的烘焙领域,很多人学完更多的是去思考如何用“一技之长”为自己贴金,获得谋生或成名得利,而能有人沉得下心去投身教育和传递知识的人,是多么的珍贵,让我非常敬重。也很感激他的无私付出,影响了很多代烘焙人,去推动行业的进步。

培养出这样的烘焙大神的日本面包技术研究所,就成了当时的我心中可望不可及的殿堂。加上在烘焙和餐饮行业越久,我看着周遭的市场和环境充斥着浮躁而漏洞百出的课程,一些不科学却洗了大部分人脑的言论,不负责任的营销宣传.....内心的迷茫或者说是不安则越深,想改变一些环境的心情就更迫切。

虽然在厨房摸爬滚打了许多年,也不断地进修去充实自己,但与大家分享知识一年多以来,每一天都能发现自己的不足,若再原地踏步,不努力去接触和学习最尖端和科学的技术,总感觉没有底气没有信心去解答来自各种方面的问题,也怕辜负信任着我的人。

积累了近8年,也是基于对这本书负责的原因,我在今年3月十分冲动地想把这份梦想付诸行动。

于是火速申请了研究所研究生的课程,在两个星期里,放下一切出现在了日本面包技术研究所。

在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验
来研究所的第一天,我早到了一个小时,一切都熟悉又新奇

来到研究所学习,虽然才行程过半,但心里已经充满感激。研究所入所没有入所门槛,但几乎没有中国人来过。

其实只要日语能力过关,能写得了研究论文,听得了课,考得了试,都可以来学习。我刚开始,就带着应该跟蓝带一样轻松地玩一样的心态来了,还为自己安排了很多不能放手的工作和计划。但刚来的第一周就被虐得找不到北。经过一个月,每一天都似地狱般的研究生活,整个人都被敲打得十分乖巧。

研究所每一天的课程都十分严苛,为了考核大家是否认真学习,几乎所有理论考试在下课瞬间就要接受随堂考试,而在高强度学习的缝隙中,每周都有一次课题研究和数次实习练习,并要求在10天内交出研究报告和总结以及研究考察论文(论文部分必须6000字以上)。2个月后还要接受发酵种,食品科学,酵素以及修了面包理论考试。因为研究所是日本烘焙行业最权威的机构,在学习期间,在籍研究生还有资格参加日本一级技能士的学科考试

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日本国家职业技能一级代表了“行业中的专业技能者能达到的最高技术水准”。研究所为了让毕业出去的学生们名副其实,不掺水分,也为了能让大家能通过努力学习通过考试,把握这个难得的机会,也相对应提高了课程难度和强度。课程设置上面向熟悉日本烘焙行业工作的人(基本上入所的学生都是日本各大烘焙集团选拔出来的优秀人才),对工作习惯,团队合作能力,应变能力和学习能力,都有比较高的要求。


师资力量也是无出其右。日本烘焙学术界最有分量的井上好文所长教授我们面包制作全般理论课程。

日本第二代面包学术教育家,研究日本国产小麦面包适应性的第一人,拥有许多技术专利的科研教育家原田昌博。(超级崇拜他!!在他身上体现了职人和学者的完美融合!!

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技术实力和研究能力并重,教学非常负责的山本刚史老师

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冷冻面团和食品添加剂技术国际级的学者伊贺大八老师(超级可爱!)。

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实力的新生代技术骨干佐藤老师安藤老师,还有唯一一个女教师,根室老师,性格温柔恬淡,但在教学时又充满了力量和光芒

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他们的著作一般发表在业界的知名期刊上,而文章则偏向专业艰深的科学研究领域。就连竹谷老师之前也打趣地跟原田老师说,我们出的书呀,肯定卖不动!跟在日本市面上许多名店网红主厨贩卖的鸡汤生活方式书籍不同,他们的研究论文基本都是业内技术交流和发展的风向标。私心觉得,如果真心喜爱烘焙并想要进步的人,沉下心看一两本正确且严谨的学科著作,比买一大堆烘焙带图的书籍,来得有意义。

选择这条路,能来到这些老师身边,在这些正为行业做出贡献且低调治学的人手下学习。我感到非常骄傲和踏实,每一天与他们的相处都很珍惜。也更坚定了自己未来想努力的方向,每天都有被新知识充满的幸福感。

关于研究所课程内容的设置,也是我一直梦寐以求想接触的殿堂级知识。

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我一直觉得,理解面包背后的科学原理(WHY)比懂制作面包(HOW)来得更重要。在实操基础上应该去学习分析现象背后的成因,不仅仅只为了能轻松回答后辈和学生,乃至消费者的提问,而是这种严谨和谦逊才是一个行业健康成长的前提。这里的研究员老师都抱着这样的心情和态度去分享和传递经验。才在建所七十年里培育了无数研发技术人员,让本国烘焙行业不断蓬勃生长,是谓初心。

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在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

研究所课程结合了理论和技术实习,因为研究所主要方向是为了培养专业领域研发人才和行业顶尖技术人才,各大烘焙集团送进来的人基本上都从业5~10年,实践经验都比较丰富。所以理论教学的比重非常大。同时内容非常全面(毕竟这里是日本烘焙技术领域的发信源),经过这段时间高难度的正统理论学习,似乎烘焙技术的架构,在我眼前逐渐清晰起来,原先模棱两可的理论和知识,也在深度学习中在大脑里扎了根。60天,单单课堂上派发的资料就装满了四本60页文件夹,笔记本也写满了两大本。而学习面包理论的同时,还系统指导甜品相关的理论。而在烘焙原材料教学时,都请到日本原材料企业的技术骨干来教学和指导。比如小麦粉的技术教学来自日清,油脂教学来自kaneka,蛋类教学来自丘比,乳制品教学来自森永。也让学员能第一线的接触最新的技术和烘焙资源。建立最紧密的技术开发和商业利用桥梁。

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而技术实习课程,基本上不适应零基础,但内容非常丰富,也让我被日本人对技术教育的严谨和教学的逻辑所折服。在面包基础理论的实践上穿插了面包的品鉴和评价课程,除此以外竟然在基础课程结束前,系统地展示和练习了来自世界各个国家(日,德,中,美,法,意)的面包!完成第一张课表时,我都想起立为这张课表鼓掌!


在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

不过也有相当郁闷的时候,刚开始还不熟悉,上原田老师的课,还因为他的语速和课程专业度过高的问题,导致我早期看到是他的课就会浑身冷汗。而他们也不会管你累不累...有时候连续一周的实习练习课,我已经干活干得怀疑人生。我身边的同学经常哭嚎着说比他们在店里和工厂上班还要辛苦...= =

在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

(基本上是我每天放学回家的学习状态)

除此之外,在研究所还要学习营养学,最新烘焙机械工程,市场营销,食品科学,食品添加剂,各国烘焙文化等与食品行业密切相关的内容。

至于每天的学习内容,其实我都有发在我的微博@Sansannl 以及知乎@SansanL的想法里与大家分享。

这边贴一些学习的内容,更详细的希望能移步微博或知乎去看我每天的记录。希望这些有趣和更细节的分享能为你们的兴趣打开一扇窗。

在日本面包技术研究所学习是一种什么样的体验

要说在研究所每天都打鸡血是假的,因为真的内心非常喜欢,所以想努力学习,也因为是研究所唯一的中国人,总想努力去争一口气。因此附带给自己很多压力,加上脊椎腰椎原先因为工作的关系就不太好,在高强度无休息的两个月里,基本上每个月都要经过一次因为过度疲惫而濒临崩溃,然后再度心理重建的过程。

希望回国后努力学习积攒下来的知识,能通过最负责任的方式去与喜欢烘焙,想要深入学习的人分享,让更多喜欢烘焙和食品的人能正确了解烘焙知识和食品专业知识,无论是专业人士还是消费者,不被营销和不专业舆论宣传带偏,有属于自己独立判断和学习的机会。这是我目前最想做的事和最大的动力。

接下来还有将近一个月分班后的面包研究专业课程需要努力,还要做毕业的课题研究。但现在的我已经能说,来研究所沉淀自己,这是我目前的烘焙道路上做的最正确的决定。

四年前,我曾经在知乎的一个答案里写过,想考日本国家面包一级技能士这个完全不含水分的证书,去检测和证明自己的实力。国家一级证书历来在日本通过率在30%,以严苛著称,它还要求来申请考试的面包师从业实战年限在7年以上。

因为很多现实问题,我以为会和这个梦想擦肩而过。这次来研究所学习的初衷,并不是为了这本证书,但很幸运地拥有了考核的机会,于是我拼劲了全力。今天看到一级学科检定合格通过的表格有我时,总有一种恍惚感,也很感慨。因缘际会选了一条自己热爱的路,走到今天,每一件事每一步路都堆砌成今天的我,我还能不断靠自己努力去实现一些梦,真好。

最后,也送上井上所长送给我的一句话。

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