关于我眼中未来烘焙的一些

2019年7月4日09:49:43关于我眼中未来烘焙的一些已关闭评论 141
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从研究所毕业已经近三个月,背回满箱的资料和论文,投身研究烘焙科学的选择让我很充实,也让我能对曾经视野范围以外的行业有了新的体会和认识,曾经以为已经手握未来,但发现,技术的未来还很远。

关于我眼中未来烘焙的一些

美食领域近几年蓬勃发展,各类评比眼花缭乱,除了有各大国际类汉化的餐饮榜单,国内也开始涌现严谨且带有求知性质的美食榜单,比如美团点评的黑珍珠餐厅指南。人们开始追求吃得更好,吃得更明白,也更希望去探究美食背后的一些人文、科学的意义。翻阅黑珍珠的榜单,我发现,在国内已经有许多能与国际比肩的优秀食肆,实力名厨和专业评论人,愿意分享,愿意展示也愿意静下心打磨和学习,将严谨的烹饪技艺和中国本土元素相结合,所展现的惊人的竞争力和生机,让热爱餐饮行业的人们惊喜又振奋。

而烘焙行业,每一年行业人齐聚,烘焙展的规模让人咂舌,大家都知晓市场很大,能感受急着上车和输出的气氛,几乎每天都能听到身边有开店的信息,私房微商,培训机构,网红爆款,但大部分浮躁转瞬即逝,而烘焙技术能够生根和开花的土壤,却稀薄且商业化。很希望中国烘焙的未来也如美食行业一样,有更多深耕的人,能让这仍初兴的行业有更坚实的基础,让商业化与技术的发展达到更好的平衡。

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以下抛砖引玉,分享我刷新自己的一些理解。


手作感才真的是好面包吗?

“手作”在我十年前入行时,也曾经是温暖我激励我的词,打着鸡血,做着当手工职人的梦,用面包给大家带来温暖,然后....一路看着这个词被用到滥。基本大部分的知名烘焙品牌,或者成功的商业店铺,都绕不开用“手作”俘获人心的套路。

其实完成技术研究后,我对面包的科学体系理解得更立体,当面包背后的科学能够被结构成完整的系统时,很多曾经的坚持,比如”手作感“石窑”“纯天然”就成了迷信和执念。

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比如,有人经常追求手揉,甚至觉得太阳之手揉出来的面团才是真正好的面团。毋庸置疑,手揉是技术,有很多很优秀的师傅,因为经验的积累,能揉出很好的面团,可以讲自己和面团对话的故事。而像不太需要揉到位的原始面包种类,比如可颂,法棍,一部分欧包,的确不需要高强度的面筋,手揉就能达到面筋需要的状态。理论上,在实际的操作中,相同的原料配方,手揉到极限只能达到机器揉的70%,客观上揉搓强度和摔打速度,手揉都很难实现机器所带来的最终状态。特别是柔软系面包发展的今天,一些需要具备熟成且具备优秀弹性和强度的组织的面包,不仰仗合适的搅拌机达到合适的出面温度和面团状态,是没办法实现的。

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这也是很多人想通过手揉挑战含水量高,面筋细腻,气泡膜薄且均匀的面团时,面团由于打面工程带来的先天不足,导致最终发酵或者炉内蓬发失败。

而对于原始设备的执念,也在萌芽,或者说,是商业上新的噱头。技术是不断发展的,不同的面包,有其最适合的打面机结构,也有其适合的烘烤环境,当背后的参数稳定,酵母才能在最好的状态下给予面团合适的气体产生量,而组织结构成为稳定的骨架,形成优秀的产品。

在日本技术研究所里,有做过几次试验,将超市和便利店里大型面包工厂制作的面包拆开包装和人气手作面包房的面包盲品,撇去馅料上的差异,在面包本体评价上,价格高出三四倍的手作面包房经常惨败。手作店铺总有或多或少的问题,品控不稳定,组织干瘪等等。

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当然,在中国目前没有特别大型的优秀面包工厂,这个现象应该很难感同身受,但在法国和日本,拥有先进技术和设备,以及持续开发能力上更胜一筹的大型工厂,的确能做出比前店后厂的手工小店更稳定,更卫生,更美味廉价的面包。也是如此,法国在工业技术发展的同时,认识到了手工业的局限性,为了不让背后的“文化价值”消失,立法保护了手工业。但有些初衷,到了国内,好像就有点变味,成了商业的一个捷径。

诚然,消费者目前是愿意支付的溢价在于品牌故事和消费场景及氛围,营销能力也非常重要,面包是消费品,这无可厚非,但也希望行业内专业的从业者能从这些商业捷径里认清技术上的劣势,别沉浸于不断回头炒冷饭,讲奶奶辈的故事,用古董设备来吸引客流,是时候把真正的精力投入制作真正的好吃的面包上了。


烘焙天国的真相

法国,被认为是烘焙的天国,在那儿有顶尖的技术,优秀的原料,原始的风味和厚重的文化。一直也是我心之向往。

不过当伊贺老师说起,法国可以去吃吃甜品,面包在他看来就算了的言论时,还是震惊了一下。那一课就叫--“冷冻面团的天国”。

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冷冻面团,在行业内外大家的认知里,就是方便商用的长时效半成品。冷藏冷冻技术,也是面包技术的革新,解放了面包师深夜干活的苦楚。不过,在中国,甚至日本,大多还停留在“成型冷冻”阶段,而国内能拿到的产品,经常一箱冷冻面团失效半箱,难以发酵,或者有明显的冷冻伤害,这里面的主要原因其实是到了门店操作者由于温度控制不当,解冻不当,技术不足等原因,导致制作出来的面包口感像纸片,损耗率高不说,成品也不美味,长此以往,冷冻面团被一些专业人士和消费者嫌弃。而大部分冷冻面团都局限于不单纯靠酵母蓬发的酥皮类产品。而这些问题,日本技术发展到今天,依旧在克服和寻求突破。

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但在欧洲,冷冻面团的发展,好像已经超越了别国几十年,冷冻面团的存在,不仅以各种形式,各种状态应对各种需求,有效缩短了出炉面包的时间,还解决了烘焙技术人员严重不足这一个大问题。仰仗了冷冻烘焙技术,物流和食品添加剂的飞速发展。在法国,冷冻面团的技术不仅普及到成型冷冻,甚至已经发展到最终发酵结束后的面团冷冻,烘烤到半熟的面团冷冻。让很多店铺,只需要普通的烤箱操作员,一键出品就能烤出稳定、新鲜的面包。在沿街大大小小的店铺里,每时每刻都能有新鲜出炉的面包,不需要一次性烘烤大量面包然后因为滞销而放着变凉变老,也不需要配备高价的设备,也不需要很大的厨房空间。在缩短了操作时间,节约商家成本的同时,每时每刻热气腾腾的展示柜,反而像个活招牌,向消费者们贩卖他们更追求和喜爱的“新鲜出炉”的理念。

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培育一名合格的技术人员需要很多年的时间,而少子化,越来越多年轻人不愿意吃苦等等的原因,让各国的技术人员越来越少。而面包师如何从一个人手发展到人才,如何让烘焙的技术世界持续向上,往更健康的方向发展,让优秀的人才集中去推动行业新的可能,可能也是不远的未来我们需要考虑的问题。


自家制发酵种的未来

日本市场也有很多坚持原始或者抛弃先进技术的“田园派”,岁月静好,石头砌的窑,石磨研磨的面粉,就差自己去种小麦了。

我不对这种个人的技术选择做评价,每个人都可以选择自己喜爱的方式去追求坚持的理念,但这些都不应该包装成面包健康美味的必要条件。

原先,我其实对“天然酵母”这个商业利用就有异议,甚至由于市场宣传过剩,反而让我有了抵触情绪,也在不少场合分享过观点。不过,当十月完成发酵种的研究,我对发酵种有了更客观的认识。

在面包研究里,面粉和酵母是技术的中心,往往优秀的面包师有很多都来自面粉公司或酵母公司。酵母的培育和制作技术复杂不说,对面包风味和口感带来的影响也很大。

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不知道什么时候开始,市场就兴起了自制酵母的风潮,更夸张的言论甚至认为市售酵母不健康。我只想说,有些商家,不要被猪油蒙了心。酵母其实就是天然存在的东西,没有什么天然不天然之说,人不可能去自行合成微生物,无论是市售酵母,还是家里养的酵母菌,其实都是来自空气或来自原料。我看过商业酵母的制作,选择最合适面包的菌群进行培育,调整好成品需要的风味,注入无菌空气和合适的酸碱度都是必不可少的基础。而强大的研发团队和先进的设备更是必不可少的。

看过很多面包师在网上介绍制作酵母的课程,一个洗干净的容器,一堆原料,苹果也好,葡萄也好,全麦粉也好,黑麦也好,放着混一混,摆放几天产生了酸味,看着没馊,冒起了泡泡就开始“饲养”的步骤,显得原始又有点笨拙,有些人拿到“老师”饲养的“酵母”,还如获至宝。更不知道很多扯着使用了自制“天然酵母”大旗宣传健康天然的商家,是怎么培育酵母的。

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本质上,每一种菌群都有其合适的繁殖环境。所以发酵种的PH值管理,非常重要,鲁邦需要控制在4.1,酒种的第四种需要控制在3.8,正确的方式至少在每一天的培育和继种中,都要检测酵种环境的PH值,进行必要的调整。

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而基础发酵种的培育步骤,会通过检测PH值,在起种后,达到消灭杂菌的环境,并且唤起酵母菌活性和乳酸菌活性,进而两种菌群达到平衡,带来独特的风味和酸味。但光靠肉眼和闻味道的“培育”是不行的,用户并不知道自己到底培育出的是什么,在食品安全上是很大的隐患,更遑论风味的升华和调整。绕开基础的科学,仅为了宣传和利用的人,应该叫“绝命毒师”,而不是面包师。

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自家制发酵种的存在,基于对技术的理解和掌握后,的确能给面包带来一些别样的风味,而这个技术的掌握,也让店铺和厨师直接有了差异化的机会。而怎么样对市场更负责任和更踏实的去发展技术,利用好发酵种存在的价值,让它和面包结合得更好。需要很长很长一段时间的积累。

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商业和技术的平衡

在国外,接触了很多优秀的原料公司,拥有优秀先进的开发能力,也认可中国的市场很大,但国内对应的工厂却比较难找到与国外同技术水平的原料,甚至目前依旧使用几年前的产品。

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和一位优秀开发人员聊过,技术如果跑得比市场需求快,走得太前面,是赚不到钱的,公司也会存活得很辛苦。这也是现实。行业的技术要发展,需要市场需求去推动,而与之相应的,行业的技术人员有义务和责任去传播正确的认知和知识,去帮助消费者去认识真正的产品。做生意,宣传定调,炒火一个概念,营销一个噱头,很快也很容易,但给市场可能带来认知的错误,可能会影响一个行业几十年。

几十年前,在日本某知名便利店品牌推广过某食品“无添加,纯天然”的理念,虽然带来了短暂的红利期,但也导致了长时间消费者对添加剂的恐慌和不认可。因为市场的恐慌,商家和企业都不可避免地得绕开舆论定调的“危害”,真正的技术人员却有口难辩,拖延了技术的发展,实际上造成了绵延多年的影响,也让自己的长远的经营收到了波及,受到了行业的讨伐。

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商业和技术是相辅相成的,技术的发展也离不开手作所积累的经验。熟练的手工,精确的机械,发展中的添加剂科学,不断研发的原料,这些整合起来才是完整的世界,很希望未来有更多人能真正了解烘焙的世界。烘焙也不再是小资,烧钱,生活方式的代名词。

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