准烘焙师,我想和你聊聊这个职业

2019年7月3日10:06:12准烘焙师,我想和你聊聊这个职业已关闭评论 21
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这不是一篇故事,我想就自己多年的工作经验,和大家聊聊烘焙师的日常,业内生存形态各异,可能会因地域,单位不同有少许出入,但我知道,同行们也都过的差不多。

以下仅阐述本人工作以来中国烘焙师职业的真实状况,不代表国内其他烘焙师的生活。

我不想晒夸夸其谈烘焙师是幸福的职业,不想聊你们在日剧美剧中看到的那些大厨风采,也不会让别人误会烘焙师是一个多么有前景的职业,它就是一个普通的工作,供人养家糊口或坚持梦想。

先简单的介绍一下本人的情况,普通人,家里没矿没背景,南漂,从未踏过北方的土地。

从业十年有余,从最初的小型连锁饼店,到小型工厂,大型工厂,五星级酒店,精品烘焙坊,合伙创业,还做过一小段时间食品材料推广,现任小型连锁店主厨。任职期间除了厂长,基本职位也都接触过。

看到这里,不要觉得很精彩,这只是一个个标签,而且是过去的标签。如果工作换的够勤快,在这一行你也能如此精彩,但我不建议这样做,因为我走错了路才会如此而言。

于我而言,这份职业不仅是我的收入来源,也是我的心之所向。我很庆幸人生能找到一份值得如此热爱并坚持下去的职业。

准烘焙师,我想和你聊聊这个职业

先从职业开头的那年冬天说起吧。

第一次认识老K,是从清晨六点的白夜开始的。

冻得瑟瑟发抖,因为要工作,穿的少一点比较方便,袖子要撸起来。餐饮的后厨,极少是配备空调的,当师傅把几十斤面捞到桌子上的时候,从分割面团开始,就意味着我一天紧凑的工作开始了,分完面团就是,整理工具,然后制作面包,准备发酵,调制馅料......后厨的工作是十分紧凑的,每一份工作的时间都会由劳动人民的智慧合理分割排序,你想等会儿,面包不会等,这一个步骤耽误了,后面的事情也就跟着乱了,在店铺有大量订单的时候,上厕所都是问题,只好一忍再忍。

安排合理的话,下午两点左右,面包可以保证正常的供应,但这不算完,因为还有西式饼干,中式点心,每天基本保持在十到十二个小时左右。

所以老话说餐饮是勤行,不管是创业还是打工,懒人是吃不了这碗饭的。

这样的生活,伴随了我之后的很多年。

作为一个学徒,没有资格提工作时间和辛苦,咱也不知道为啥,咱也不敢问。

问了多半也是爱干干,不干滚蛋!毕竟餐饮业流动性大,从业人员多,也没人惯着你。

开始学,对于烘焙是没有概念的,听老师傅讲是没用的,天天练也是进步缓慢的,要我说最正确的方法是看书消化理论,上班解决问题,师父负责在想不明白的时候提点一下。这三条看似简单,实际上大部分同学书都看不进去,更难得是遇到一个好的师父。

拿我自己举例,我有点强迫症,从开始学的时候,我就对自己要求每个面包尽量做到标准一致,造型美观。这个就有点看花容易绣花难的意思,记得最清楚的在练习一个形状的造型时,那个品种每天70到100个面团,我做了两年半,每天做,总算越做越满意。练习打面的时候也是每天200斤以上面粉,练了两年多,才对于面粉有了一套自己的理解。

技术这东西不是越做越好的,有时候也走到弯路,一直做不好,直到某一天开始顿悟。有过经历的烘焙师一定能够感同身受。

后来也有一些轻松的工作,比如淡季,比如销售点不是面包的店,比如酒店。

这种工作做起来更没意思,因为轻松的工作意味着收入不会高,人要是天天闲着其实比忙着还难受,守着后厨,站也不是坐也不是。

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后来也做过一些标准化的店铺,比如国内的行业几大巨头都是采用这种模式生产制作,比如吐司切几厘米,沙拉酱几克,肉松几克,烘烤温度和几分钟,还有一些非常严苛的生产标准,这种模式是非常优秀的,在这样的环境下,会深深影响一个人的操作习惯,培养一个从业人员的基本素质。

还有人看我之前的文章,纠结啊,到哪才能学的更多呢?我觉得入门从这样的店会比较好,有助于对未来职业有更好的规划。每个店都是一个职场,需要慢慢适应,刚开始学,就不要想着又免费又学的更多,老板干脆把店给你得了。

之前我记得有人问什么人不适合当烘焙师,仔细想想,还真有。

记得我以前有一个师姐,我问师父为什么不让她来打面,因为毕竟也跟了一两年了。师父苦笑,说这个姐姐只有小学文化,算数不太好,只会看配方,十斤面会打,七斤面就不会换算了。哈哈。

至于工作时间,我做的比较多的一般都是做六休一,生意好的店就忙一点,做了主厨工作压力主要还是在新品创作和盈利状况上。

现在比较火热的996工作制,在我看来,大部分普通人都是这样的,反抗的不过是网络上有发言权的程序员的呐喊,更多的人都麻木了,甚至无处发泄。

对于还没有入行的朋友来说,我想以“过来人”的经验说句实话,我现在身体健康,还算幸福,除了工作,还有其他爱好。没有实现财富自由,但也算实现了人身自由,不愁工作,懒得东奔西跑了,脑袋太笨,不然有好几次机会走上致富道路。(在一个行业深耕下去,多少都有点资源或者机会)

如果没有做好准备,这一行的并没有那么幸福,也没有高回报。

学个肉松小贝,酸奶蛋糕这样的单品店入门会很快,这种模式我也调查过一点,但这个模式和我职业本身定位有所出入,所以也不好说对与错。

不过想快速入行的我还是劝君慎行,毕竟餐饮业现在一片红海,人家都拎着斧头厮杀,你拿把剃须刀就入场了。


感慨的废话——

在我们很小的时候,老师问及理想,我们总会回答当教师,当医生,当科学家,总是这些对社会有贡献的职业,那时候的我们对世界的认知总是热忱而纯粹。

但长大后,没有人理解你的理想,长辈们问你收入几何,把你对比隔壁的孩子。

他们总是难以感受为什么有的老师愿意去支教,为什么有的军人去抗震救灾,同质的人才会理解,有些事,值得拼了全力去争取。

of course 钱也很重要,但我还是想先把这件事做好。

人生总是那么痛苦吗?还是只有小时候是这样? ——总是如此。

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