1954年（昭和29年），法国人Calvel教授到日本传授法国面包技艺。
在与DONQ公司长期的交流中，在日本烘焙史上留下了浓墨重彩的一笔。
当时日本人初次认识法国面包，也是意料之中的失望。日本的果子面包由布里欧修的面团改良而来，含有蛋油糖等副材料，哪里吃过这么粗犷寡淡的面包。
但日本知名面粉厂日清打起了小算盘，当时日本的制粉工艺不行，面筋偏弱，好点的面粉还得靠加拿大进口。而法国面包正好需要这样的面粉，如果大力推广，将能解决不少制粉的问题。
仁瓶利夫先生的邁向BonPain好麵包之道这本书详细的介绍了法国面包的发展史。
很遗憾，直到现在我才翻开这本书。
法棍，是烘焙的基础，也是面包的终极。
（法棍或长棍面包是俗称叫法，简单明了的表示。法国面包应称为Pain francais，且法国面包包括但不限于长棍形。）
在我学徒的时候，圈里就普遍认为，能做好法棍的人，都是高手。
慢慢的，我觉得我们中国人比法国人做的更“正宗”了。
几届乐斯福（全球最大酵母生产商）举办的世界面包大赛中，夺冠的往往不是法国人，这事儿就像全球举办中餐大赛夺冠的却是外国人一样别扭。
归其原因，还是因为法棍对于中日的烘焙师来说不仅仅代表着一种食物，更代表着一种极致的精神。
而法国人因为作为主食，对待法棍便更加随意，在法国工作的烘焙师说，一个店一天做上千根法棍，根本无法做到多么极客的精神，来保证每一根法棍的美观。反而是追求细节的日本人，把法棍给研究个透彻。
在Calvel教授到日本之前，不知道法式面包在法国发展到了一个什么样的境界，而我更倾向于认为，是日法联合研习了多年，再加上设备与面粉的不断进步，才造就了这么具有如此高度的食物。
外国人把法棍当做艺术，法国人把法棍当做食物。
在仁瓶利夫先生的著作中，我发现法国人专注法棍精品化也不过百年。这百余年才在工艺和技法上有了飞跃性的提升，在此之前，法棍作为基本食物也不得不说是一个非常平庸的食物。
最难受的是，改良了技术的还是奥地利人。
法棍的割口必须是单数，割口相差于三分之一时膨胀性最佳，包括法棍的长度等。。。。。。这些标准其实都是日本人制定的，而法国人似乎没有这么在意，他们唯一遵循的是面包的重量。
在法国，卖面包还是靠称重的，如果这个面包不够一公斤，就从另一个面包切下来点补上，想想也是很萌。而现在依靠科学的计算方法——烧减率（面团烘烤蒸发水分后成品的重量计算方法）则可以轻松的控制面包的重量。
法棍的面团因为没有机器，全部是人工和面，法国的烘焙师一天要用手工糅合几百斤面。
面包酵母没有大规模的工业生产时，面包酵母全靠自己培育，而这种酵种及其不稳定，
法国人惯用面粉中或者啤酒中提取天然的酵母，不断的续种来保证面包发酵的稳定，但在那个没有冰箱的年代，这种做法仍是十分费时费力。
直到1840年奥地利人Zang带着一批维也纳面包师来到法国，带来了液种法（培养酵母的一种方法），才有效改善了面包酵母的稳定问题，也极大的提升了法国面包的风味。
并且这个人还带来了裹油面包，法国人改良之后，把它叫做可颂。
面包上漂亮的“耳朵”（法棍的切口），用刮胡刀片来给面包切口也是九十年代才被发现的最佳办法。
在我了解法棍之前，很难想象，法国人度过了多么漫长幽暗的岁月。
在我了解法棍之后，也难想象，究竟是谁把食物披上了浪漫的外衣。
法国人对于面包的定义是——以面粉，水分，盐，酵母或发酵种制作的面团，经烘焙而成。
它的制作过程及其繁杂，赏味期却只有两个小时，在湿度大的地方甚至更短，买到一根不错的法棍似乎可以证明你今天的运气会很不错。
极少的原材料，精准的温度时间，和对于设备的严苛要求造就了法棍的难度和乐趣。
以国产的面粉属性来说，添加剂多，蛋白质含量高，更适合做日式面包或吐司，本身就是不适合法棍的原材料。
而在法国，面包店作为民生产业，面包的制作与销售，一直是直接受到国家管控的，所以法国面粉也一直坚持无添加，灰分高，麦香浓郁，而进口面粉的价格是国产面粉的三倍，外加技艺的繁琐和媒体对于法棍的吹嘘，导致这样一个食物更像是高居庙堂，而非身处市井之物。
当然，法棍仍然是每一个烘焙师欲攀的高峰，很庆幸在这个时代得以学习，能够精确的掌握温度和时间，完善的使用机器和材料，还有前辈们多年研究的数据以供参考，制作出完美的法棍，仍是对于一个烘焙师技术的认可。
最后，仍是非常推荐仁瓶利夫先生的这本书，详尽的介绍了法棍的发展史及法国面包在日本的真实形态，并附上了很多自己对于优秀法国面包的见解。很是值得法国面包爱好者研读。
但从食物的角度来说，我仍觉得法国面包对于中国的面食艺术来说，不过尔尔。
或许再过些年，我到了另一个境界，想法又会改变吧。
