看完这本书,我想聊聊被“神化”的法棍

2019年7月3日10:05:37看完这本书,我想聊聊被“神化”的法棍已关闭评论 156
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1954年(昭和29年),法国人Calvel教授到日本传授法国面包技艺。

在与DONQ公司长期的交流中,在日本烘焙史上留下了浓墨重彩的一笔。

当时日本人初次认识法国面包,也是意料之中的失望。日本的果子面包由布里欧修的面团改良而来,含有蛋油糖等副材料,哪里吃过这么粗犷寡淡的面包。

但日本知名面粉厂日清打起了小算盘,当时日本的制粉工艺不行,面筋偏弱,好点的面粉还得靠加拿大进口。而法国面包正好需要这样的面粉,如果大力推广,将能解决不少制粉的问题。

仁瓶利夫先生的邁向BonPain好麵包之道这本书详细的介绍了法国面包的发展史。

很遗憾,直到现在我才翻开这本书。

法棍,是烘焙的基础,也是面包的终极。

(法棍或长棍面包是俗称叫法,简单明了的表示。法国面包应称为Pain francais,且法国面包包括但不限于长棍形。)

在我学徒的时候,圈里就普遍认为,能做好法棍的人,都是高手。

慢慢的,我觉得我们中国人比法国人做的更“正宗”了。

几届乐斯福(全球最大酵母生产商)举办的世界面包大赛中,夺冠的往往不是法国人,这事儿就像全球举办中餐大赛夺冠的却是外国人一样别扭。

归其原因,还是因为法棍对于中日的烘焙师来说不仅仅代表着一种食物,更代表着一种极致的精神。

而法国人因为作为主食,对待法棍便更加随意,在法国工作的烘焙师说,一个店一天做上千根法棍,根本无法做到多么极客的精神,来保证每一根法棍的美观。反而是追求细节的日本人,把法棍给研究个透彻。

在Calvel教授到日本之前,不知道法式面包在法国发展到了一个什么样的境界,而我更倾向于认为,是日法联合研习了多年,再加上设备与面粉的不断进步,才造就了这么具有如此高度的食物。

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外国人把法棍当做艺术,法国人把法棍当做食物。

在仁瓶利夫先生的著作中,我发现法国人专注法棍精品化也不过百年。这百余年才在工艺和技法上有了飞跃性的提升,在此之前,法棍作为基本食物也不得不说是一个非常平庸的食物。

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最难受的是,改良了技术的还是奥地利人。


法棍的割口必须是单数,割口相差于三分之一时膨胀性最佳,包括法棍的长度等。。。。。。这些标准其实都是日本人制定的,而法国人似乎没有这么在意,他们唯一遵循的是面包的重量。

在法国,卖面包还是靠称重的,如果这个面包不够一公斤,就从另一个面包切下来点补上,想想也是很萌。而现在依靠科学的计算方法——烧减率(面团烘烤蒸发水分后成品的重量计算方法)则可以轻松的控制面包的重量。

法棍的面团因为没有机器,全部是人工和面,法国的烘焙师一天要用手工糅合几百斤面。

面包酵母没有大规模的工业生产时,面包酵母全靠自己培育,而这种酵种及其不稳定,

法国人惯用面粉中或者啤酒中提取天然的酵母,不断的续种来保证面包发酵的稳定,但在那个没有冰箱的年代,这种做法仍是十分费时费力。

直到1840年奥地利人Zang带着一批维也纳面包师来到法国,带来了液种法(培养酵母的一种方法),才有效改善了面包酵母的稳定问题,也极大的提升了法国面包的风味。

并且这个人还带来了裹油面包,法国人改良之后,把它叫做可颂。

面包上漂亮的“耳朵”(法棍的切口),用刮胡刀片来给面包切口也是九十年代才被发现的最佳办法。

在我了解法棍之前,很难想象,法国人度过了多么漫长幽暗的岁月。

在我了解法棍之后,也难想象,究竟是谁把食物披上了浪漫的外衣。

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法国人对于面包的定义是——以面粉,水分,盐,酵母或发酵种制作的面团,经烘焙而成。

它的制作过程及其繁杂,赏味期却只有两个小时,在湿度大的地方甚至更短,买到一根不错的法棍似乎可以证明你今天的运气会很不错。

极少的原材料,精准的温度时间,和对于设备的严苛要求造就了法棍的难度和乐趣。

以国产的面粉属性来说,添加剂多,蛋白质含量高,更适合做日式面包或吐司,本身就是不适合法棍的原材料。

而在法国,面包店作为民生产业,面包的制作与销售,一直是直接受到国家管控的,所以法国面粉也一直坚持无添加,灰分高,麦香浓郁,而进口面粉的价格是国产面粉的三倍,外加技艺的繁琐和媒体对于法棍的吹嘘,导致这样一个食物更像是高居庙堂,而非身处市井之物。

看完这本书,我想聊聊被“神化”的法棍

当然,法棍仍然是每一个烘焙师欲攀的高峰,很庆幸在这个时代得以学习,能够精确的掌握温度和时间,完善的使用机器和材料,还有前辈们多年研究的数据以供参考,制作出完美的法棍,仍是对于一个烘焙师技术的认可。

最后,仍是非常推荐仁瓶利夫先生的这本书,详尽的介绍了法棍的发展史及法国面包在日本的真实形态,并附上了很多自己对于优秀法国面包的见解。很是值得法国面包爱好者研读。

但从食物的角度来说,我仍觉得法国面包对于中国的面食艺术来说,不过尔尔。

或许再过些年,我到了另一个境界,想法又会改变吧。

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