关于烘焙,你想了解的“黑幕”

2019年7月3日10:04:25关于烘焙,你想了解的“黑幕”已关闭评论 207
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曾有一名老师傅问我,你知道面包卖的是什么吗?

我说卖的是食物,是手艺。

他笑了,说卖的都是空气,那么小的面团发那么大,里面全是空气。

我摇摇头,不可置否。

尽管我们已经吃了很多年面包了,尽管网络上各类烘焙知识多如牛毛,但我还是想写一篇这样的文章,以尽可能专业的角度来解说一下食客心中烘焙的那些误区,你们可以从我这里得到最正确的解释。

1,软欧包都是骗人的,热量一点也不低

软欧包这个品类吧,是专门针对亚洲人的食物习惯专门研发的,由台湾同胞带到中国并成功的引爆话题。但很多面包控都知道,欧包是表皮干硬内心厚实的,只有添加砂糖和油脂等柔性材料才可以使面包口感变得柔软,而软欧包就是这样的一个在健康与口感进行加减而得出的最优解。

那么这样的“假欧包”到底适不适合多吃呢?

首先我们来分析配方,软欧包的配方一般是少糖少油无蛋的,相比较日式面包来说,这个面包的热量确实要低不少,也因此给软欧包带来了柔韧Q弹的口感。

而且软欧包所宣传的健康属性确实靠谱,它的配方与馅料的设计都是倾向于健康天然的,比如乳酪,蔬菜,果脯的大量使用,相比较日式甜面包的高糖高油,更适合崇尚轻食健康的人群食用。

但我仍然不建议减肥者食用这类面包,软欧包为了保持高水量,一般都会做到300克左右,这样在烘烤的过程中才能保持柔软口感,而馅料中比如乳酪虽然蛋白质含量高,但热量也是十分惊人。

非常注意体重的人群不建议经常食用面包,法棍和含糖量低的全麦面包可以作为早餐食用。

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日式面包基本配方

日式面包配方要乘以10倍

关于烘焙,你想了解的“黑幕”
软欧面包示例

这是随手找的两个方子,对比砂糖和黄油的含量即可得知,同等重量下,软欧包的热量确实要比普通甜面包要低不少。

2,植物奶油与动物奶油的恩怨

咱们先来分析一下植物奶油。

上世纪中叶, 维益公司创始人罗伯特·维益先生从中国豆浆中获得灵感,发明了“植脂奶油”,从而为冷冻食品开启了崭新的植脂产品世界。并于1945年创立了维益公司。现在维益食品是美国最大的家族型冷冻食品制造商,年销售额突破了25亿美元。她在全世界拥有30多家工厂和销售办事处。计有2300多种产品在全世界超过85个国家和地区销售——来源于百度百科

植物奶油是由植物油氢化后添加香料及砂糖制作而成的,特点是易储存,易打发,对温度的耐热性更好,可塑性也很好,早年间我们的生肖蛋糕和陶艺普遍依赖这样的奶油来进行塑性,以达到最佳的艺术效果。

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植物奶油蛋糕

近些年来,动物奶油以优异的口感和更加天然纯正的奶香味,逐渐蚕食国内大部分植脂奶油的市场,动物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂奶中分离得到的,在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。

一般淡奶油的脂肪含量在35%以上。

以我自己的经验来对比的话,我更喜欢动物奶油,入口即化的口感不是植脂奶油能够比拟的,但也不会拒绝食用植脂奶油,因为我知道,两种奶油对于身体都有伤害但不会致病,只谈危害不谈剂量都是耍流氓。

值得一提的是,我在包装上发现,植物奶油的反式脂肪酸为0,而动物奶油则具有反式脂肪酸。动物奶油是没有甜味的,一般制作者习惯添加6%左右的白砂糖来增加甜味和鲜度,让口感变得更容易接受。

我始终相信,对于通过QS标准,具有成熟制作工艺,一年吃不了几回的奶油来说,两种奶油都值得,顾客有选择的权利,应注意任何奶油吃多了都会导致发胖。

注重品质的食客在购买之前一定要问清楚是动物奶油还是植物奶油还是混合奶油。

一般来说,市场是有秩序的,植物奶油蛋糕的售价大幅低于动物奶油的售价,这是成本和工艺决定的,而那些用植物奶油冒充动物奶油的无良商家则可以进行投诉追查。

3,面包店的面包那么软,是不是加了添加剂

有家庭烘焙爱好者问,外面卖的面包那么软,是不是加了很多添加剂。我很奇怪这样的思考方式,为什么不想着研究工艺的差距,总怀疑是添加剂的功劳?

从一包面粉与水的接触开始,就决定了一个面包的味道。而且以国内目前大部分家庭的设备来说,制作出一个好的面包是很困难的。

添加剂这个名词在网络时代,像雾霾一样覆盖在每一个人的心头,而事实是,在食物如此丰富的时代,添加剂是必不可少的材料,因为纯天然不意味安全,也不意味稳定,如何正确的认识添加剂和有害添加剂是每个公民应知的基本常识。

在工业生产中,改良剂的添加一直存在于面包师的配方之中,改良剂是由多种化学成分组成(成分有酶,还原剂,乳化剂,维生素C等组成)也就是所谓的添加剂。

这个改良剂在面包中起到了什么作用呢?

1,改善面粉性质,使面团更加稳定。2,调解水质,促进酵母发酵。3,适当的防止老化,延长保质期。

当然,这个添加剂是完全可以不加的,添加蜂蜜,老面,汤种等多种工艺技法同样使面包变得柔软轻盈。添加剂在一个面包中起到一些维稳的作用,倒也不至于起到决定性的作用。

在消费者对于天然无添加的趋势中,不使用改良剂的店铺也会越来越多,当然,这也是建立在更好的技术改革和更优良稳定的面粉上的。

但尽管如此,面粉厂商,奶油厂商,仍然会在生产的时候添加一部分添加剂,来保证物流运输和工业使用上的可靠性,所以,纯正无添加才是噱头。合理合规的使用无害的添加剂,对于身体的危害暂时没有任何科学研究证实。

作为食品从业者,只能说选用更可靠的原料供应商,更优质的食品原材料来提升食物的品质,拒绝过期变质或添加有害添加剂的原材料,才能让自己的生意越做越好,毕竟国家对食品安全问题的监管也在逐渐完善。

如何制作更加柔软并富有香气的面包。这是关乎温度,食材,配比还有经验的大课题,我会把这个单独写一篇文章,给大家分析一下我是如何控制一个面团的成长,我会结合自己的经验和使用的面粉来剖析关键点,因为如何制作一个优质的日式面包也是我深究多年的心病。

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