如何判断面包烘焙水平的好坏?

2019年6月24日08:58:08如何判断面包烘焙水平的好坏?已关闭评论 109
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谢邀。

在回答前我先说明我的回答的范围:
1. 烘焙是个水很深的领域,光说如何评价面包烘焙水平就能写一本书,更有人是以面包品鉴为职业的。要回答好这个问题,我只能帮你邀请各路高(chi)手(huo),大家互相补充。
2. 如何把面包做到好吃,恐怕也不是这个问题的核心,我就简要带过,讲一下一般的实现方法。
3. 就我现在的水平,我只能回答如何鉴赏法式面包 (baguette)。
4. 我非常感谢

能够提出这个回答的局限性,他们说的非常正确。我也觉得明白一个答案能给什么,不能给什么很重要。毕竟文字再怎么精准,都传达不了味觉,更何况我的文字还谈不上精准。必须得去吃,花了钱,才能最终明白什么是好面包,以及通过面包来评价烘焙水平。我没法带你去吃,我能做的,只是让看见我答案又想弄个明白的人吃个所以然,少走歪路,少花冤枉钱,给一套不浅不深的评价体系。吃的时候能够知道“哦,原来这个地方是有讲究的”,而不是简单地“嗯,这个东西好吃。” 最好还能通过写这么个粗鄙的回答,鼓励一部分人自己做baguette,能把这个小圈子扩大。当然这是我的一些小私心啦。【定义】
标准的baguette,是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。

如何判断面包烘焙水平的好坏?

但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如:
Épi de Blé

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demi-baguette

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dragon-tail

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对特殊形状的做法感兴趣的同学请移步Baguette and variations
另外,鉴于是材料和配方相同,本答案同样适用于
batard (无非就是胖胖的baguette)

如何判断面包烘焙水平的好坏?

【品鉴】
这是长篇大论,不想看我胡扯的知友请移步youtube:youtube.com/watch? King Arthur Bakery 的大神会教你如何品鉴法式面包。此视频是一个系列的,这个系列的其他视频会教你如何做baguette。 其他出于各种原因不想看视频的知友就跟我来吧。做面包可以是简简单单谋个生,也可以是搞艺术。烘焙水平再好,最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread,也就是手工面包,可惜这种面包不管在国内还是国外,能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread,我只有一个要求,就是看配料表。(当然这个标准是我自己加的)配料表一定要干净,不能有面包改良剂。baguette的原料很简单,最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合,譬如加一点rye之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。

接下来看外形:
1.造型:学院派一般认为一个好面包要对称,饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样,一个好面包一定要有一个很好的腔调,够勾魂才行。什么叫形状饱满,请参考下图

如何判断面包烘焙水平的好坏?

当然,这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆,头比较尖的。也有头圆圆的baguette,像这样

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还有更尖的,像这样 (这是来自Floriole cafe的baguette,如果你在芝加哥,请不要错过)

如何判断面包烘焙水平的好坏?

身子扁扁的的baguette也可以很好看,

如何判断面包烘焙水平的好坏?

不管是何种形状,面包两头可以翘起来(傲娇),但是脊椎一定要正。2. 颜色:颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦,而是面包在发酵过程中产生糖,糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说,看见一个面包的颜色,基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的(这句话不精确,因为发酵过程很复杂,但是在一般baguette发酵的过程中,可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。),所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一,没层次。所以你去看commercial bread,都是金黄色或者浅黄色的,这个是不好的。以上这些图都是正面教材,下面贴个反面教材。

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这种就是照片拍得再好,也救不回来了:造型不正,颜色太浅,一看就是一天之内做出来的面包。2.耳 ear
baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕,划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀,这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单,角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好,在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力,这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀,拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

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另外,划痕要从面包顶头开始,自尾部结束,划的位置应该在面包脊椎附近,一般成15°角,不应该从中间起刀,要不然最后膨胀过后会坏了造型。再来张失败作品,解释一下不正确的划痕

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这个面包划得很深,虽然有耳,但是耳过于生硬,感觉是为了做耳而做。划痕角度过大,也没有从头部起刀,而是从半身起的刀。再来张正确的耳

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3. 观察外皮crust
baguette讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是,这是极品好面包。硬是指你切不动,或者用手按,按不下去,没有呲呲的面包屑碎掉的声音。crust脆不脆,一看就知道,脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的crust,表面是晶莹透亮的,像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分,就是过过蒸汽的特征。(请无视p图痕迹)

如何判断面包烘焙水平的好坏?

另外皮要薄,用手一捏,能够感觉到里面是软的,同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好,因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂,一般要人工造水蒸气。4. 轻敲面包底部,听声音
好的baguette你轻轻一敲,你会发现里面很空。换句话说,面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。

到此为止,你已经可以去面包店评头论足了,因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。
品鉴的下一步就是要切开面包了
5. 观察蜂窝结构
好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的,有中型大小的气泡,是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小,材质过于密集,面包就很干,这种面包是类似于italian bread,应该吃热的;如果气泡太大,那么就很难成型,类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的,所以气泡一定要适中。先来个正面教材:

如何判断面包烘焙水平的好坏?

再来个反面教材:

如何判断面包烘焙水平的好坏?

6. 接下来观察crust的厚度,也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的crust比较适合country bread这种内部结构软而紧密的面包,因为这样的材质反差大。而baguette应该要外脆里韧,这样的材质反差不大,所以baguette讲究一个精致(delicate),crust太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于crumb韧劲的感受,还容易割到口腔内壁。还是拿上面5中的两个图来说吧,第一张图,crust厚度是刚好,感觉牙齿不用费劲就能咬穿;而第二张里crust又太薄了,根本谈不上脆,而且颜色太淡,一定是发酵时间很短。7. 闻味道。吃东西要色香味,面包也是这样。commercial bread的气味很单一,就是小麦粉味道。可以说有香味,但是不值得回味,有的commercial bread还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香,坚果味,甜味以及说不清楚的味道,味道越是说不清楚,层次越是多,面包就越好。

接下来终于可以吃了。
8. 首先评价的是触感。触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧,但是脆不应该割到口腔。这就是为什么crust不能太厚,因为厚了容易割到人,一不小心咬下去可能伤到了牙龈。crust要能够轻而易举得咬碎, crumb部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。

9. 其次是品个嚼劲。 嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感,所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲,吃的人咀嚼时间就越长,才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成,面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小,嚼起来就感觉舌头拌不开;有的气泡太大,吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之,这是个艺术活,怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位,那就更难了。

10. 最后尝的是味道。一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味,坚果味,焦糖味,紧接着就有甜味在舌头根部,牙缝里浸透开来。甜味还分层次,一部分的甜味是用舌头能够尝到的,这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖;另一部分甜味是在回味中,是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。
取决于配方,你还能尝到别的味道。有的配方会给baguette加其他的杂粮粉,譬如rye、malt之类的,那还会有一些其他的味道。
还有一些味道,说不清楚,大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长,味道越复杂,层次越丰富。

暂时写这么多,想到要补充的再来修改吧。

谢女神邀,但我是蛋糕店老板啊,我店里不卖面包的!!!!

作为一个吃货,如何评价面包的烘焙水平?

当然是用你自己的味蕾评价咯~前提是你吃的足够多,各种好吃的和不好吃的都吃过了,你自然就有了一套评价标准了!

但是在天朝,大部分情况下你吃不到好吃的面包,因为你不知道好吃的面包在哪里!作为一个心地善良的吃货,我就负责分享一下这方面的信息,你们负责点赞好不好~

好吃的面包一般满足以下条件:

1.好的配方

2.好的制作工艺

3.好的原材料

4.好的设备

一般能同时满足这几个条件,特别是有好配方和好制作工艺的师傅们在哪里呢?

你听说过面包世界杯大赛么?(当然了还有甜点世界杯,巧克力世界杯)

找到那些参赛的师傅们,你就找到了好吃的面包啦!

要代表中国队参加面包世界杯大赛的师傅们都会在国内进行预选赛,这种比赛一般都会和国内的烘焙行业展会同时进行,你只要到烘焙行业网站关注这方面的信息,到时间冲进去找到师傅们的展台,就能吃到很多这样的面包啦~一般是上海烘焙展和广州烘焙展,北方的我不清楚~

如果你不知道怎么假装业内人士混进展会,那么请给个赞留言告诉我好吗?如果问(zan)得人多我再来更新!

我有一次在广州烘焙展上吃过代表中国队参加世家杯的师傅做的圣诞面包,里面有很多果干和坚果混在面团里,烤制出炉后表面立刻抹一层黄油,再在细砂糖里滚一下,然后切片分给围观群众吃,我好不容易抢来一片,啊呜一口,好吃到泪流满面!等人群散去,我独自留下来跟师傅聊天,表现出脑残粉的气质,于是师傅送给我一整条这样的面包,大腿那么粗,手臂那么长!我真是太聪明了有木有!!!

当然也有那么几家店让我印象深刻,比如广州的L-art,招牌是可颂,是两个大美女开的店,里面的服务员都是一水的养眼帅哥

还有上海武康路的farine,法国人开的,法棍做的算正宗,其他的面包没吃过,法棍在国内算很好的水准了,不过在法国可能根本排不上号~

这两家店有一个共同的特点,那就是:价~格~很~凶~残!

其实我店里现在的大厨入行十多年,曾经一半时间都在做面包,也参赛得过小奖,在我刚开店没生意的苦逼日子里,我吃过他做的牛奶排包,如婴儿肌肤般柔嫩;吃过迷你可颂,喀呲喀呲一口一个;吃过香肠面包,桂圆杂粮包,沙拉法棍片~

来一个塞满火腿片的可颂三明治配一杯热腾腾的咖啡,一扫冬日下班前的饥寒;或者夏天的早上,来一片香喷喷带着余热的沙拉法棍片,再来两球手工香草冰激凌……唉,想想就流口水啊!

但我也只能想想,因为被这个问题勾起馋虫后,我前两天咽着口水跑过去问已经连续一个月没休息每天工作12个小时的大厨:“阿文,我们什么时候能再做牛奶排包、可颂、香肠面包、桂圆面包还有沙拉法棍片啊?”

他回过头来用布满血丝的眼看着我说 :“当山峰没有棱角的时候!”

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更新如下
混进展会办法:进展会需要有入场证,可以现场用烘焙行业的名片换,名片哪里来?平时逛面包店的时候顺手多拿点店长名片之类,进会场后有很多好吃的但是要用名片换~
还有个办法就是门口买黄牛的入场证,但是有可能买到假的,而且进去换好吃的也得用名片~好处就是不用排队~

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