面包制作里的这些行话你都了解了吗?

2019年6月18日09:38:34面包制作里的这些行话你都了解了吗?已关闭评论 178
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人们都说隔行如隔山,任何一行都有自己特殊的词汇,你想入门,首先要了解这些词的意思。相信很多伙伴有过这种经历,买了一本面包书或者看网上的制作介绍,发现很多词完全不知道什么意思,制作也就无从下手。所以了解一些专有名词的含义,还是非常有必要的!今天就帮大家罗列一些面包制作中经常会出现的词语,看看大家是否都已经清楚了。

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室温

在面包制作中“室温”一词一般指25℃,不是指当天的真实温度!书里或者网上的面包制作过程里经常会写到“室温松弛15分钟”这样的话,它的意思是让你放在25℃的温度下松弛!不要傻傻的在大冬天还放在室内松弛,然后疑惑为啥一擀就回缩。

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涨痕

涨痕一般是指吐司在烘烤后,从模具边缘开始裂开的痕迹,正常宽度2-3cm左右,均匀分布在吐司两侧。面团进炉之后经过膨胀才会产生涨痕,它是面团膨胀的一种表现,山型吐司成品有涨痕出现的话是好事情哦。面团弹性不足也会产生撕裂的痕迹,二者要注意区别开来。

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翻面

翻面讲过很多遍,不是字面上的把面团翻个面,是有操作步骤的。翻面的目的是为了刺激面筋,均匀面团温度,使酵母重新获取氧气。不是所有的面团都需要翻面操作,一般是水量较大的面团,或者是采用浸泡方式产生面筋的面团,可以通过几次翻面达到强化面筋的目的

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烘焙百分比

在面包制作中非常重要的一个知识就是烘焙百分比,大家只要牢牢记住,所有的百分数都是根据面粉量而定的,在面包制作中,面粉最重要,面粉量是100%,而不是面团总重量。例如我们总说的含水量,含糖量,都是指添加的水和糖占面粉量的多少。

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弹性、延展性

我们总说打面打到完全状态,打到能抻开不易破的手套膜,破洞处要光滑。其实这几个要求就是在讲面团的弹性和延展性。打好的面团需要弹性和延展性都很好,二者达到一个最佳平衡点,这也是为什么很多伙伴打面时好时坏的原因,平衡点的拿捏很需要经验,只有多打多摸面团多感受。

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面团在搅拌初期都是先开始有弹性,用手拉扯面团,面团会有一个相反的力,这就是面团的弹性,有弹性面团在打好之后抻膜的时候才不容易破,在膨胀的时候才能更好的保护住气体。延展性的表现形式就是面团可以很容易的抻开,并且可以抻得很薄,这样在酵母工作时,面团才能最大程度的膨胀。

面包制作里的这些行话你都了解了吗?

名词解释先说这些,大家还有什么不知道的可以留言问下,我帮大家解答。

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