夯实基础 | 加不加盐,面包差别大不大?

2019年6月18日09:37:57夯实基础 | 加不加盐,面包差别大不大?已关闭评论 179
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周一继续我们的夯实基础系列,今天来聊一聊盐。一般情况下我们吃面包的话通常不会尝到咸的味道,那么盐是不是对面包制作来说可有可无呢?面团中添加盐的原因又是什么?今天就来解决这些疑惑。

夯实基础 | 加不加盐,面包差别大不大?

制作面包一定要放盐吗?

答案是肯定的,制作面包必须加入适量的盐!不要因为面包中尝不到咸的味道就认为盐可有可无。面粉、水、盐、酵母是制作面包的4个基础材料,缺一不可。

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盐的用量

盐在面包制作中的量一般在1.5%-2%左右。如果是海盐的话可以比精盐稍多一点点。

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盐的种类

加入面包中的盐可以是精盐也可以是海盐、岩盐,可以根据大家的喜好自行选择。因为盐在使用时,其主要作用的是氯化钠,所以选择盐时,盐中的氯化钠含量最好高于90%以上。

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盐在面包制作中的作用

盐在面包中的含量不多,但即使是少量的盐也对面包的味道和面团质地产生很大影响。

● 改善面包味道,增添咸味。

● 改变面团质地。盐的添加可以增强面团的弹性和延展性,盐可以使面筋结构变得更加细密,面团质地变紧凑,成品组织也会更加细腻。

● 控制面团发酵速度。盐可以有效的抑制酵母发酵,使面团不会因为在短时间内产生大量二氧化碳而缺乏面粉的香气。

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后盐法

盐有强化面筋的作用,过早下可能导致面团过硬或者弹性过大,后放盐有可能会减少面团味道,所以是先放盐还是后放盐,要根据制作面包时的需求来定。一般直接法可以选择先放盐,而需要面团较长是时间自己水解的面团则考虑后放盐,以免抵消面团松弛效果。

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盐的知识不是很多,希望大家都能掌握,关于后盐法,大家有什么观点可以留言告诉我,大家讨论一下~

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