夯实基础 | 加不加鸡蛋,面包差别大不大?

2019年6月18日09:37:12夯实基础 | 加不加鸡蛋,面包差别大不大?已关闭评论 233
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基础知识又来咯!今天说下好多朋友问的鸡蛋,还是用QA的形式给大家分享哈。软面包里几乎都含鸡蛋,是一个特别常见的材料,但大家对它在面包中的作用了解的可能还不是特别清楚,今天这篇会告诉大家鸡蛋的正确打开方式,笔记记起来呀~

夯实基础 | 加不加鸡蛋,面包差别大不大?

鸡蛋在面包中的作用是什么?

● 增加面包营养。

● 带给面包独特的醇香味道。

● 增加面包色泽。蛋黄中的类胡萝卜素是天然的着色剂,使面包表皮呈金黄色,表面刷蛋液烘烤也是同理。

● 增加面包口感。蛋黄中的卵磷脂为天然乳化剂,可以加速食材的乳化过程,使面团质地柔软。

● 增加面包烤焙弹性。加了鸡蛋的面包在烘烤时膨胀会相对好一些。

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面包中可以不加鸡蛋吗?

当然可以!我看到好多朋友问这个问题,说家人对鸡蛋过敏,能不能不加鸡蛋?完全可以不加的,鸡蛋只是可添加材料,不是必须材料,根据自己的实际情况选择是否添加即可。

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如果不加鸡蛋,该如何换算液体?

既然可以不加鸡蛋,那么做有鸡蛋的配方时,该怎么换算液体呢?鸡蛋含水量70%左右,可以用其他液体直接替换掉鸡蛋即可,建议直接用水替换,如果换成其他液体还需要再次换算含水量,比较麻烦。例如20g鸡蛋用14g水替换这样。

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面团中鸡蛋含量有要求吗?

最低的话可以选择不加鸡蛋,高的话就是布里欧修的含蛋量,25%左右。有朋友问过我,看配方里的鸡蛋含量总是20多克,一个鸡蛋用不完觉得有些浪费,能不能直接放一个鸡蛋进去?其实可以的,影响不大,我经常这样做,不然半个鸡蛋就浪费了,记得适量减一点水就可以。

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可以只放蛋黄吗?

当然。鸡蛋加入面团可以是全蛋液也可以是蛋黄或者蛋白,这三种形式都可以。

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通过这篇有没有帮大家把鸡蛋安排的明明白白?一句话总结,想加鸡蛋可以,不加也没关系哦!

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