基本流程出了错,再牛掰的食谱也枉然!

2019年6月18日09:33:50基本流程出了错,再牛掰的食谱也枉然!已关闭评论 52
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今天给大家分享一个最基础的知识点:面包制作的基本流程。虽说很基础,但小编发现,平日里还是有很多朋友不清楚,或者是一直按照自己的惯有思维去操作。今天主要说的是大众化、共性的东西,个别面包会有自己的制作方法,我们之后再单独分享。

基本流程出了错,再牛掰的食谱也枉然!

1、打面

制作第一步就是打面。当然在打面之前你还需要做很多工作,比如正确称量所有材料;确认环境温度,并依此调整水温,确保面团终温不高于27℃;根据面包成品的种类来判断面团搅打程度等等。打面这步需要做到在最短的时间内把面团打到你需要的筋度,并保证面团温度不超过27℃。相信打面这步就开始翻车的朋友不在少数,现在天气越来越热,翻车的几率又高了好多。

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2、基础发酵

打好的面整理好放进发酵盆中,放进温度27℃,湿度75%的环境中发酵60分钟左右。检查发酵是否完成的方法我比较推荐戳洞检查,手指沾一些干粉,戳进面团中,拔出手指,看洞口状态变化,如果不回缩或者微微回缩表示发酵完成,如果面团塌陷表示发酵过头,如果洞口迅速回缩表示发酵不到位。用看体积的方式可以,面团膨胀到2-2.5倍大即可。

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3、分割、滚圆

从我做面包这几年的经验加上每天看后台小伙伴们的问题来看,这个步骤目前是最容易出问题的!!大家看到了我没有写排气,是的,这步不需要刻意有一个排气的动作!我之前做面包的时候也会先把面团一顿拍,给它排气然后再分割、滚圆,后来发现滚圆其实就是排气的一个过程。更可怕是有的朋友按照中式做法,把发酵好的面团拿出来接着揉,用这种方式来排气,这样面筋可就全部都破坏掉了呀!面团平均分割好,再滚圆就可以了。

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4、中间醒发

中间醒发这步很容易,注意醒发温度湿度,要和基础发酵一样。醒发的程度的检验方法可以用手轻按面团表面,不马上回弹就可以。

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5、整形

这步里每种面包都有自己的整形方法,按照每款的方式来做问题不会太大,最主要的问题可能出现在造型不够漂亮,擀卷力度不对,馅料包的不均匀这些,想解决就需要多多练习。

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6、最终发酵

有的小伙伴可能看到又一次发酵的面包,不理解一发和二发有什么区别,我之后会单拿出来讲解,但普遍认知里面包都需要二次发酵。最终发酵时需要注意温度和湿度,发酵温度35-38℃都可以,时间尽量控制在60分钟内,长时间的二次发酵影响组织和口感。

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7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤还有油炸,典型的就是咖喱包。烘烤时注意烘烤的温度,烘烤的时间,模具放的位置这些问题,烤箱需要多使用几次才能掌握好它的脾气,别人给出的温度和时间永远只是一个参考,需要根据自己的烤箱进行调整。

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8、冷却

出炉迅速震模具,把面包中的热气震出。成品放在晾网上彻底凉透再使用味道更好。

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今天给大家梳理了面包制作的流程,有不清楚的地方可以留言,帮大家解答。

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