对于做面包的烘焙师来说，
并不是每一次都能保证做出完美的面包。
尤其是很多面包萌新，
在制作面包的过程中，
会出现各种各样的意外状况。
那么今天，
我们总结了一些
制作面包过程中遇到的常见问题
以及解决方式，
希望能够给大家带来帮助！
1、面包体积过小
原因：
1.酵母用量不足；
2.酵母失去活力；
3.面粉筋度不足；
4.最后醒发时间不够；
5.搅拌时间过长或过短；
6.盐的用量不足或过量；
7.缺少改良剂；
8.糖分过多；
解决方法：
①增加酵母用量。
对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉。
③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断。
④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间。
⑤减少配方中糖的用量配比。
⑥加入改良剂。
⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜。
2、面包内部组织粗糙
原因：
1.面粉筋力不足；
2.搅拌不当；
3.造型时使用干粉过多；
4.面团太硬；
5.发酵时间过长；
6.油脂不足；
解决方法：
①使用高筋面粉。
②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间。
③造型、整形时所使用的干面粉越少越好。
④加入足够的水分。
⑤注意调整发酵所需的时间。
⑥加入4%到6%的油脂润滑面团。
3、面包颜色过深
原因：
1.烤箱的温度过高；
2.发酵时间不足；
3.糖的用量太多；
4.烤箱内水汽不足；
解决方法：
①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间。
③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。
4、面包表皮过厚
原因：
1.烤箱温度过低；
2.基本发酵时间过长；
3.最后醒发不当；
4.糖、奶粉用量不足；
5.油脂不足；
6.搅拌不当；
解决方法：
①提高烤箱温度。
②减少基本发酵时间。
③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥。
①加大糖及奶粉的用量。
②增加油脂4%到6%。
③注意搅拌的程序。
5、面包在入烤箱前/进烤箱初期下陷
原因：
1.面粉筋力不足；
2.酵母用量过大；
3.盐太少；
4.缺少改良剂；
5.糖、油脂、水的比例失调；
6.搅拌不足；
7.面包醒发时间过长；
8.移动时震动太大；
解决方法：
①选用高筋面粉。
②减少酵母用量。
③增加盐的用量。
④增加改良剂。
⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例。
⑥增加搅拌时间将面筋打起。
⑦缩短最后醒发时间。
⑧面包在入烤箱时动作要轻。
6、面包口味不佳
原因：
1.原材料不佳；
2.发酵所需时间不足或过长；
3.最后醒发过度；
4.生产工具不清洁；
5.面包变质；
解决方法：
①应选用品质较好的新鲜原材料。
②根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味。
③严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜。
④经常清洗生产用具。
⑤注意面包的储藏温度及存放时间。
