如何解决制作面包过程中遇到的困难?

2019年6月17日10:24:56如何解决制作面包过程中遇到的困难?已关闭评论 161
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对于做面包的烘焙师来说,

并不是每一次都能保证做出完美的面包。

尤其是很多面包萌新,

在制作面包的过程中,

会出现各种各样的意外状况。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

那么今天,

我们总结了一些

制作面包过程中遇到的常见问题

以及解决方式,

希望能够给大家带来帮助!

1、面包体积过小

原因:

1.酵母用量不足;

2.酵母失去活力;

3.面粉筋度不足;

4.最后醒发时间不够;

5.搅拌时间过长或过短;

6.盐的用量不足或过量;

7.缺少改良剂;

8.糖分过多;

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

解决方法:

①增加酵母用量。

对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用,失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉。

③正确掌握搅拌时间,时间短面筋打不起来,时间长容易把形成的面筋打断。

④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间。

⑤减少配方中糖的用量配比。

⑥加入改良剂。

⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

2、面包内部组织粗糙

原因:

1.面粉筋力不足;

2.搅拌不当;

3.造型时使用干粉过多;

4.面团太硬;

5.发酵时间过长;

6.油脂不足;

解决方法:

①使用高筋面粉

②将面筋充分扩展,掌握搅拌时间。

③造型、整形时所使用的干面粉越少越好。

④加入足够的水分。

⑤注意调整发酵所需的时间。

⑥加入4%到6%的油脂润滑面团。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

3、面包颜色过深

原因:

1.烤箱的温度过高;

2.发酵时间不足;

3.糖的用量太多;

4.烤箱内水汽不足;

解决方法:

①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度,减少上火的温度。

②延长发酵时间。

③减少糖的用量,糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

4、面包表皮过厚

原因:

1.烤箱温度过低;

2.基本发酵时间过长;

3.最后醒发不当;

4.糖、奶粉用量不足;

5.油脂不足;

6.搅拌不当;

解决方法:

①提高烤箱温度。

②减少基本发酵时间。

③严格控制醒发室的温度和湿度,醒发的时间过久或无湿度醒发,表面会因失水过多而干燥。

①加大糖及奶粉的用量。

②增加油脂4%到6%。

③注意搅拌的程序。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

5、面包在入烤箱前/进烤箱初期下陷

原因:

1.面粉筋力不足;

2.酵母用量过大;

3.盐太少;

4.缺少改良剂;

5.糖、油脂、水的比例失调;

6.搅拌不足;

7.面包醒发时间过长;

8.移动时震动太大;

解决方法:

①选用高筋面粉

②减少酵母用量。

③增加盐的用量。

④增加改良剂。

⑤糖油为柔性材料,有降低面筋的骨架作用,应正确掌握其比例。

⑥增加搅拌时间将面筋打起。

⑦缩短最后醒发时间。

⑧面包在入烤箱时动作要轻。

如何解决制作面包过程中遇到的困难?

6、面包口味不佳

原因:

1.原材料不佳;

2.发酵所需时间不足或过长;

3.最后醒发过度;

4.生产工具不清洁;

5.面包变质;

解决方法:

①应选用品质较好的新鲜原材料。

②根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味,发酵过度则产生酸味。

③严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度,一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜。

④经常清洗生产用具。

⑤注意面包的储藏温度及存放时间。

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