高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

2019年6月17日10:29:01高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。已关闭评论 4,268
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刚刚接触烘焙的小伙伴们,一定都是先从认识面粉开始的。

“我以为面粉就是面粉呢,没想到还分低筋高筋啊?”“那平时做馒头用的面粉是低筋还是高筋啊?”“做蛋糕的时候没有低筋面粉怎么办啊?”,相信大家都曾怀有这些疑问。

随着对烘焙了解更加深入,大家一定会听说:做蛋糕用低筋面粉,做面包用高筋面粉。可有多少人会打破砂锅问到底,偏偏用低筋面粉做个面包试试呢?

今天,我就用分别用高筋面粉和低筋面粉来做吐司,结果会不会令人意外呢?

欢迎大家给我留评论,今天就让我们好好聊一聊面粉吧!

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

材料

清水 165g

鸡蛋 1个

砂糖 60g

盐 1g

奶粉 10g

黄油 25g

高筋面粉 300g

耐高糖酵母 5g

过程

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

1、为了杜绝其他变量因素影响实验结果,阿涛采用了同品牌的高筋和低筋面粉。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

2、先看一下营养成分表,这款低筋面粉的蛋白质含量是9.3g/每100g,这里教大家看这个表的第二列值。如果有人跟你说,他的面粉蛋白质含量是9.3%,其实说的是第二列值,而非第三列值。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

3、这款高筋面粉的蛋白质含量是14g/每100g。一般来说,低筋面粉蛋白质含量在9%左右,中筋面粉蛋白质含量11%左右,高筋面粉蛋白质含量13%以上。市场上有很多面粉,名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉,比如特精粉、小麦粉之类,看一下营养成分表的蛋白质含量就知道了。

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4、同样是为了杜绝手揉效率不同影响实验结果,我们采用机揉烘烤的方式。面包机做吐司的加料顺序可以参考如下,先加入清水、鸡蛋、奶粉

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5、然后加入细砂糖、盐、软化后的黄油。注意细砂糖和盐要分别放在面包桶的两个对角上,不要混在一起。另外这里也不用管什么后油法了,黄油就直接加了。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

6、最后加入面粉,在面粉顶部挖个小洞,加上酵母。这样做法的原因,是遵循酵母和糖、盐不相见原则。糖虽然是酵母的养分,但如果糖直接接触酵母,效果就如同直接给一个人嘴巴里塞上10个包子,不但吃不下,还会把人噎死,所以大量的糖接触酵母,反而会导致酵母生长延缓甚至死亡。盐起到增甜增鲜的作用,同时也可以在发酵中起到稳定作用,不会让酵母肆意疯长。但盐如果直接接触酵母,会导致酵母脱水死亡。对了,一定要用耐高糖酵母,因为亚洲人的面包方子含糖量普遍较高,而超过一定比例的用糖量,就会压制酵母的活性。耐高糖酵母的耐糖区间很大,有5%-25%,用起来非常顺手。

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7、使用面包机标准程序,其中搅拌过程是23分钟。我们使用的高筋面粉就可达到完全拓展状态,出膜透明。撑开薄膜的时候,如果破了不要紧,只要破的小洞,是非常圆滑平整的,恰恰说明出膜到位。

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8、烘烤完成,阿涛看了一下,面包膨胀的非常好,高出面包桶一大截,几乎快顶到了面包机盖子,拿出来量了一下,大约17CM。

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9、然后阿涛又使用低筋面粉走了一套标准程序,发现搅拌23分钟,低筋面粉也可以出膜!不过面团比较粘手,弹性较差,薄膜比较容易破裂。这里肯定有很多小伙伴表示惊讶,为什么低筋面粉也能出膜呀?其实因为不管高筋还是低筋面粉,当中都含有蛋白质,经过充分的搅拌,都是可以出膜的。这也是我们经常在蛋糕制作中说,调制蛋糕面糊时候,不要过度搅拌以免面糊生筋的原因,一旦蛋糕糊生筋,就会影响蛋糕口感,不那么松软了。

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10、既然低筋面粉也能出膜,烘烤效果会不会跟高筋面粉一样呢?结果出来后,阿涛发现这个低筋面粉做的“吐司”只有不到13CM,比高筋面粉的吐司矮了4cm。之所以会这样的原因,是酵母在生长过程中,会大量释放二氧化碳,而低筋面团的薄膜不够有力,在气体不断增多时,面团内部会产生裂缝,无法完全包覆气体,大量气体通过面团的缝隙逸出了,所以低筋面粉“吐司”肯定是长不高的。

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11、分别观察一下两个吐司的表皮,高筋面粉吐司的表皮非常有弹性,整个表皮几乎是完整的一块。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

12、但低筋面粉“吐司”的表皮则非常脆弱,出炉后在脱模过程中,就直接皲裂了。这是因为低筋面粉的蛋白质含量较低,即便看似出膜,也无法形成强有力的弹性,从表皮的皲裂就可见一斑。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

13、将两个吐司切开看,高筋面粉吐司的组织雪白,密度较小,组织可见规律性的脉络。而低筋面粉“吐司”组织偏黄,密度较大,组织无任何规律性脉络。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

14、撕开高筋面粉吐司可以看到,组织富有弹性,千丝万缕相连,这就是所谓的拉丝了。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

15、而低筋面粉“吐司”撕开后,直接就掰掉了,几乎没有黏连,手感更像蛋糕一些。对比进行到这,大家就发现了,果然要做口感更好的吐司,一定要选用蛋白质含量更高的高筋面粉。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

16、既然到这儿了,我们不妨更深刻的来理解一下高筋面粉和低筋面粉的区别,首先是颜色,低筋面粉更白(左),而高筋面粉偏黄(右)。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

17、低筋面粉手抓后即成团。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别?我们用吐司来做了一次对比实验。

18、而高筋面粉手抓不易成团。这就是为什么,平时即便我们用低筋面粉做饼干,但仍然用高筋面粉来做手粉防黏的原因了。好了,通过颜色和手感这两招,即便没有包装盲选,我相信你也是行家一枚咯!

Tips

1、这个配方适合面包机制作非常柔软的吐司,但面团偏软,不易整形,如果是手揉,可以将清水改为150g。

2、酵母在低于0℃或高于47℃的环境下是不能生长的,而28-38℃是较好的生长区间。

3、鸡蛋和面粉、黄油、白糖并称为烘焙的四大要素之一,鸡蛋在面包中,既有营养,又不可或缺。鸡蛋起到了增色、增香、乳化等作用。

4、冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。面包冷却后,袋装密封常温储藏即可,或者冷冻储藏,食用时微波炉解冻。

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