【干货】会挑这3种原料,你才能做出深夜不哭的甜品!

2019年6月17日10:19:12【干货】会挑这3种原料,你才能做出深夜不哭的甜品!已关闭评论 164
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烘焙爱好者们在享受制作的乐趣时,也要接受经常失败的打击。在想要放弃的时候,你应该多问问自己“为什么别人能做出来?”“我到底哪里做错了?”“有什么办法可以解决?”

配方不严格时间掌控不够,还是原料用的不对!只要是其中任何一个环节出了差错,结果都是可想而知的。

今天要说的就是这最基础的错误,你做烘焙时挑的原料真的选对了吗?

其实烘焙的原料很多,不同种类的点心,会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。关键是很多原料的名称还非常的类似,一不小心就混淆了,然后,就悲剧了。

烘焙的原材料,通常都会涉及到奶制品,比如黄油奶油奶酪等等。当然还有其他各种,今天先不讲,只聊最基础的奶制品先。

【干货】会挑这3种原料,你才能做出深夜不哭的甜品!

梳理一下,重点是“黄油”与“奶油”的区别

黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。

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黄油中大约含有80%脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。

34摄氏度以上,黄油会熔化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,熔化后是不能打发的

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黄油有无盐含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油

那么,黄油为什么又叫奶油呢?

是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非官方认可的。

这就产生了问题。因为在我们的概念里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种。但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是cream,商品名一般为“鲜奶油”。所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油

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这里一定要分清楚,“稀奶油”和“奶油”完全是两种东西!稀奶油是裱花用的,奶油即我们称作的黄油。不过我们对其概念可能已经固化,要一下子反应过来有些困难。

说完黄油,咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油,英文名是margarine

它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。

先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软0-4度冷藏的时候非常。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包

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有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。

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植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上是的这样的,但实际却是不可能的。其实一般出现绝对的字眼,大家几乎都能想到答案是否定的。

植物黄油的第一个弱点就是香味不纯,口感差。而且,它的口感吃起来让人的舒服度大大降低。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。

植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,在经济允许的情况下,最好不用植物黄油。

综上所述,动物黄油最简单的鉴别方法是:在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,如果保持比较软的状态,很有可能是植物黄油冒充的。

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那么鲜奶油又是什么呢?

鲜奶油,英文名为cream,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。打发用鲜奶油英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

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根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油

小结一下,鲜奶油包括高脂奶油和淡奶油,稀奶油是鲜奶油的别称,所以淡奶油不是稀奶油哦,注意区分。此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。

鲜奶油怎么打发?

当我们制作裱花蛋糕馅料慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。

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TIPS:

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。 植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发不要用太高的速度,尤其是打发少量的时候,如果速度快,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。

有时候,有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉,有什么作用?

奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包的时候。

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在烘焙的时候,禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。正确的换算:全脂奶粉和水以1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?

一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。牛奶不但可以给西点增香增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。

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原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。所以有些配方对水的含量要求很高的时候,不建议用牛奶代替水。

有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

除了以上这些,做烘焙时奶酪也会经常用到,而且奶酪的品种非常多,常常容易让人混淆。奶酪,英文名为cheese,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。

搜集了烘焙里容易见到的几种奶酪。

奶油奶酪

英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕

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奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪

英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨

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切达奶酪

英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。

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切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

马斯卡彭奶酪

英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

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在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错

搞清楚这些,下次再做的时候,成功道路上少了一个障碍,还是值得欣喜的。食物最能治愈人心,尤其在深夜,暖暖不过如此。当然要想做出让自己满意的作品,你需要了解和掌握的远不止这些,往后还有更多干货,一起多多学习成长吧!

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