烘焙爱好者们在享受制作的乐趣时，也要接受经常失败的打击。在想要放弃的时候，你应该多问问自己“为什么别人能做出来？”“我到底哪里做错了？”“有什么办法可以解决？”
是配方不严格，时间掌控不够，还是原料用的不对！只要是其中任何一个环节出了差错，结果都是可想而知的。
今天要说的就是这最基础的错误，你做烘焙时挑的原料真的选对了吗？
其实烘焙的原料很多，不同种类的点心，会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，就悲剧了。
烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如黄油、奶油、奶酪等等。当然还有其他各种，今天先不讲，只聊最基础的奶制品先。
梳理一下，重点是“黄油”与“奶油”的区别
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。
在34摄氏度以上，黄油会熔化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，熔化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？
是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非官方认可的。
这就产生了问题。因为在我们的概念里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是cream，商品名一般为“鲜奶油”。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。
这里一定要分清楚，“稀奶油”和“奶油”完全是两种东西！稀奶油是裱花用的，奶油即我们称作的黄油。不过我们对其概念可能已经固化，要一下子反应过来有些困难。
说完黄油，咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油，英文名是margarine。
它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包。
有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上是的这样的，但实际却是不可能的。其实一般出现绝对的字眼，大家几乎都能想到答案是否定的。
植物黄油的第一个弱点就是香味不纯，口感差。而且，它的口感吃起来让人的舒服度大大降低。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，在经济允许的情况下，最好不用植物黄油。
综上所述，动物黄油最简单的鉴别方法是：在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体，如果保持比较软的状态，很有可能是植物黄油冒充的。
那么鲜奶油又是什么呢？
鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。打发用鲜奶油英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
小结一下，鲜奶油包括高脂奶油和淡奶油，稀奶油是鲜奶油的别称，所以淡奶油不是稀奶油哦，注意区分。此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
鲜奶油怎么打发？
当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。
TIPS：
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。 植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。
3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发不要用太高的速度，尤其是打发少量的时候，如果速度快，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。
有时候，有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉，有什么作用？
奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。
在烘焙的时候，禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。正确的换算：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
除了奶粉，烘焙里，很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶？
一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。
原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。所以有些配方对水的含量要求很高的时候，不建议用牛奶代替水。
有的配方，会需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
除了以上这些，做烘焙时奶酪也会经常用到，而且奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。奶酪，英文名为cheese，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。
搜集了烘焙里容易见到的几种奶酪。
奶油奶酪
英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。
奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪
英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。
切达奶酪
英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。
切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
马斯卡彭奶酪
英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
搞清楚这些，下次再做的时候，成功道路上少了一个障碍，还是值得欣喜的。食物最能治愈人心，尤其在深夜，暖暖不过如此。当然要想做出让自己满意的作品，你需要了解和掌握的远不止这些，往后还有更多干货，一起多多学习成长吧！
