如何看懂配方中的面包公式?不会数学的烘焙人福音

2019年6月9日15:32:55如何看懂配方中的面包公式?不会数学的烘焙人福音已关闭评论 462
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我们经常能看到的配方是有具体重量的,但实际上,在生产过程中的配方是常用用百分比的。因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求,店铺售卖一般是大批量制作,每天出品的数量有差别,而使用百分比配方,就能轻松根据想要的出品数量一一计算材料

有些家庭烘焙者只能做厨师机最高粉量,所以一个基本配方,需要提前计算你想要的总面团重量,根据百分比计算出所有材料重量,再一一准确称量。

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如果一个配方中,只有百分比,没有重量,那么只要知道所需要面粉的总重量,就可以计算出每一种原材料的重量。

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烘焙百分比是什么?

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在面包的材料的配方中,材料以克为单位来表示的,在这里面粉的量最大,将面粉用100%来表示,其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

在面包百分比中,配方中的面粉永远是100%,一个面团配方的总百分比超过100%。

公式如下:

烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100

未知的材料的百分比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100

例如一个基础配方:小麦粉200g 盐2g 水120g 糖4g 酵母2g

小麦粉 200÷200×100=100% 小麦粉100%

盐 2÷200×100=1% 盐 1%

水 120÷200×100=60% 水 60%

糖 4÷200×100=2% 糖 2%

酵母 2÷200×100=1% 酵母 1%

假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础,依次计算得出其他材料的重量。

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套用百分比公式,之前讲过吴宝春老师的法棍配方:

假设我们需要制作1000g粉,那么换算其他材料量,计算出基础配方就是:

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那么烘焙百分比和具体重量相比有哪些优点呢?

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烘焙百分比的优点

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1、方便学习

例如:一个法式面包配方的标准配置

1000克面粉,680克水,20克盐和20克鲜酵母。

按烘焙百分比来说,这个配方就可以描述成:

100%面粉,68%的水,2%的盐和2%的鲜酵母

以上所有原料一起搅拌20分钟左右,最终面团温度为24度,在室温下发酵1-1.5小时。

再经过整形,醒发1小时后进行烘焙,这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。

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2、感知面团状态

如果配方发生变化,或者所使用的面粉的种类有所改变,会使水的用量和面包的形状也会带来不同。按照烘焙百分比,配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各种原来重量的比例,这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。面粉(包括混合面粉)的总重量被看作100%,如果配方面粉的用量是1000克,水的用量是700克,水的重量就达到了面粉的70%同样,配方中盐的用量是20克,其占到面粉重量的2%。如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水,面包职人就能根据经验知道面团是什么样的,摸起来感觉如何。

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3、方便称量材料

百分比在计算时一般以g为重量单位来计算,这样是比较容易换算的。如果3磅(1磅=453克)的2%是多少,5盎司(1盎司=28克)呢?

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这类计算起来更为复杂,盎司也不是我们常用的单位量。但是假如问题是3000克的2%是多少?就很容易计算出是60克!

使用烘焙百分比,能方便自己创作面包配方或调整配方比例,更加简单地调整配方中原料的用量,进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

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