如果说马卡龙是法式甜品中的贵妇，那么作为甜品界“温暖治愈系”的巧克力就是有着让人快乐的神奇魔力的小甜心！
可是你真的了解巧克力吗？把一块200块和一块20块的巧克力同时放在你面前，不许吃，能辨别出来吗？今天就跟大家一起来分享一些关于巧克力的知识。
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巧克力鉴赏
CHOCOLATE APPRECIATION
首先我们要学会如何辨别优质的巧克力
01
外观
首先应该先从外观来辨别。巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色，成品的外观要取决于巧克力是倒模成型的还是手工淋面成型的。倒模成型的巧克力很亮，其他制作情况下的巧克力要暗些。
巧克力如果呈黑色，那就是巧克力质量有问题或是制作巧克力的可可豆被烘培过头了，这样会影响巧克力的口味。
02
嗅觉
打开包装盒的时候，做一个深呼吸，然后去探寻那迷人的巧克力香气，检查一下是否有优质巧克力的芳香味。
优质的巧克力不应该有任何化学物质的味道，椰子味或是过量的甜味，当然也不能有尘土味，因为这意味着巧克力存放太久，或是存放不当而引起变质。
03
折断
拿到一块巧克力时，在品尝之前先把它掰断，听一下它折断时的声首是否清脆，可可脂的晶体结构赋予了巧克力独特的物理结构，折断时的声音应该是非常干净利落，并且不应该有碎片出现。
如果是优质的巧克力，折断后你能看到巧克力层次的厚薄，也可以知道是双层的还是三层的。
04
握融
一块巧克力的好坏也可以通过手温来辨别。温度只要接近人体体温、巧克力就会化开。在辨别时，用手握住巧克力，优质的巧克力很容易就会化开，并且散发出诱人的香气。
相比之下，劣质的巧克力熔点较高，不易化开，而且没有巧克力独有的香气。如果手握巧克力的时间很长，它还是没有化开，那么这个巧克力里面一定是加了植物油脂。不然，就是你双手的血液循环有问题了。
05
品尝
把一小块巧克力放在你的舌头上，让它慢慢化开，当巧克力化开后，用舌头在嘴巴里转几圈，让巧克力的香味散布到嘴里的每一处，这样你会更充分地体会到巧克力浓郁的味道，因为所有的品尝信息都可以从口中得到。
巧克力是油腻的还是清淡的?有没有沙粒感?是否有烟熏味或烤焦的味道，甜味又如何?在甜味和苦味之间是否保持着很好的平衡?香草、香科运用得是否巧妙?回味是否久长，香浓？同时品尝几种巧克力，在品尝的间隙应喝一口水冲一下嘴，或者含一片苹果来清洁下口腔。
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巧克力的恋爱理论
CHOCOLATE WITH LOVE
01
巧克力调温过程
有时候我们会发现，当化开的巧克力经过冷却重新变成固体时，就不再是硬的而是软的，而且外边没有光泽，吃起来口感也大不如从前。这是因为化开巧克力的方法不是完全正确的。
巧克力调温就是通过化开巧克力，重新赋予巧克力丝滑的口感，光泽的外表。
那么什么时候巧克力液体会再次凝固?什么时候可可脂开始结晶呢？虽然不用太科学化，但是必要的了解还是需要的。
如是掌握不好，不仅巧克力的表面会一团糟，而且当巧克力断裂时，也会有很多碎屑。所以要想掌握巧克力调温的技法，就必须控制好巧克力分子的结晶，这样才能充分展示自身对巧克力的无穷创造力。
○大理石调温法:
1.将切好的巧克力加热化开，化开的温度不要高于45°C，最好是用低温化开。
2.将化开好的巧克力倒在大理石上，用铲刀等工具抹开。
3.用铲刀铲起巧克力，在桌面上来回摩擦混合，不断重复这个动作，充分混合，降温，若是在同一处混合巧克力，大理石上的热度就无法散去，而使巧克力难以降温，所以,在混合时要不断地移动位置。
4.调制巧克力变冷时，要尽快将巧克力装回容器内，一旦巧克力开始结晶就容易结块，因此,这一步要迅速进行，调好的温度在28°C -29°C。
5.要时常用手背来碰触巧克力，来确认温度，另一个确认的方式，是观察巧克力温度在下降，开始结晶时是否流动速度变缓，然后将巧克力装回容器后要立即充分搅拌混合，再加热5秒后从热水中移开，继续充分搅拌保持不凝固，保持易流动的状态，温度在31°C-32°C。
6.在铲刀上粘满半面的巧克力，放置5分钟-6分钟，若巧克力粘得不够多就无法判断，凝固后有光泽，调温的过程就完成，如果没有就重新调温。
02
巧克力经常出现的几大现象
巧克力是一种色、香、味俱全的健康休闲食品。如果巧克力存放不当，使用次数较多等，都会使巧克力有不同程度的改变。要想巧克力的品质达到最好的状态，就应该对巧克力中所出现的问题予以解决。
在巧克力里通常会出现以下几点问题：
返砂
有时在制作巧克力或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒，而且越用越多。那么颗粒是怎么形成的呢？巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。
通常会有两种情况会使巧克力返砂:
1. 温度：当化开巧克力的温度比较高的时候，巧克力里面的糖就会变成糖浆，继续加热就会变成焦糖，再加热就会返砂，这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒，所以应用适合的温度来化开巧克力,
2. 水：当巧克力里面的糖与水接触就会化开变成糖浆，所以巧克力会变稠，继续加热就会慢慢地变成焦糖，再加热就会返砂，最后就会有颗粒。
当巧克力返砂后，用的时候要用细的筛子过滤，为了不影响制作产品的味道和口感，最好是把巧克力换掉，这样才能保持巧克力产品香浓柔滑的口感和质量。
变稠
有两种情况会使巧克力变稠:
1. 水：当巧克力里面的糖与水接触后就会化开变成糖浆，所以巧克力会变稠，这样会影响整体的口感，所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水接触。
2. 油脂：在制作巧克力的时候，巧克力里面的油脂就会慢慢流失，因为巧克力里面的油脂会粘在操作的案台或工具上，这样巧克力用过几次就会变稠，要想让巧克力重新恢复最佳的操作状态，就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂，调匀就可以恢复，也不会影响操作和口感。
出油
巧克力长时间处在恒温或是高温的情况下就会出油，在用的时候通过调温搅拌匀匀即可。
巧克力霜:
有时，在巧克力的表面，可以看到一层灰白色的表层，我们称之为巧克力霜，在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜：
1.是由可可脂产生的。在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体升到表层，冷却后，它们又重新发生结晶。这种情况下，巧克力口感并不受影响，需要的时候，可以通过加热调温来解决这个问题。
2.是由水产生的。水接触巧克力时产生的糖霜，当巧克力中的糖晶体接近表面，化开在水蒸气中，后来又重新结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有沙粒感，尽管还可以食用，但很难得到消费者的青睐。
