如何辨别200块和20块的巧克力?5个维度带你认识一下!

2019年6月8日11:20:51如何辨别200块和20块的巧克力?5个维度带你认识一下!已关闭评论 184
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如果说马卡龙是法式甜品中的贵妇,那么作为甜品界“温暖治愈系”的巧克力就是有着让人快乐的神奇魔力的小甜心!

如何辨别200块和20块的巧克力?5个维度带你认识一下!

可是你真的了解巧克力吗?把一块200块和一块20块的巧克力同时放在你面前,不许吃,能辨别出来吗?今天就跟大家一起来分享一些关于巧克力的知识。

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巧克力鉴赏

CHOCOLATE APPRECIATION

首先我们要学会如何辨别优质的巧克力

如何辨别200块和20块的巧克力?5个维度带你认识一下!

01

外观

首先应该先从外观来辨别。巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色,成品的外观要取决于巧克力是倒模成型的还是手工淋面成型的。倒模成型的巧克力很亮,其他制作情况下的巧克力要暗些。

巧克力如果呈黑色,那就是巧克力质量有问题或是制作巧克力的可可豆被烘培过头了,这样会影响巧克力的口味。

02

嗅觉

打开包装盒的时候,做一个深呼吸,然后去探寻那迷人的巧克力香气,检查一下是否有优质巧克力的芳香味。

优质的巧克力不应该有任何化学物质的味道,椰子味或是过量的甜味,当然也不能有尘土味,因为这意味着巧克力存放太久,或是存放不当而引起变质。

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03

折断

拿到一块巧克力时,在品尝之前先把它掰断,听一下它折断时的声首是否清脆,可可脂的晶体结构赋予了巧克力独特的物理结构,折断时的声音应该是非常干净利落,并且不应该有碎片出现。

如果是优质的巧克力,折断后你能看到巧克力层次的厚薄,也可以知道是双层的还是三层的。

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04

握融

一块巧克力的好坏也可以通过手温来辨别。温度只要接近人体体温、巧克力就会化开。在辨别时,用手握住巧克力,优质的巧克力很容易就会化开,并且散发出诱人的香气。

相比之下,劣质的巧克力熔点较高,不易化开,而且没有巧克力独有的香气。如果手握巧克力的时间很长,它还是没有化开,那么这个巧克力里面一定是加了植物油脂。不然,就是你双手的血液循环有问题了。

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05

品尝

把一小块巧克力放在你的舌头上,让它慢慢化开,当巧克力化开后,用舌头在嘴巴里转几圈,让巧克力的香味散布到嘴里的每一处,这样你会更充分地体会到巧克力浓郁的味道,因为所有的品尝信息都可以从口中得到。

巧克力是油腻的还是清淡的?有没有沙粒感?是否有烟熏味或烤焦的味道,甜味又如何?在甜味和苦味之间是否保持着很好的平衡?香草、香科运用得是否巧妙?回味是否久长,香浓?同时品尝几种巧克力,在品尝的间隙应喝一口水冲一下嘴,或者含一片苹果来清洁下口腔。

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巧克力的恋爱理论

CHOCOLATE WITH LOVE

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01

巧克力调温过程

有时候我们会发现,当化开的巧克力经过冷却重新变成固体时,就不再是硬的而是软的,而且外边没有光泽,吃起来口感也大不如从前。这是因为化开巧克力的方法不是完全正确的。

巧克力调温就是通过化开巧克力,重新赋予巧克力丝滑的口感,光泽的外表。

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那么什么时候巧克力液体会再次凝固?什么时候可可脂开始结晶呢?虽然不用太科学化,但是必要的了解还是需要的。

如是掌握不好,不仅巧克力的表面会一团糟,而且当巧克力断裂时,也会有很多碎屑。所以要想掌握巧克力调温的技法,就必须控制好巧克力分子的结晶,这样才能充分展示自身对巧克力的无穷创造力。

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○大理石调温法:

1.将切好的巧克力加热化开,化开的温度不要高于45°C,最好是用低温化开。

2.将化开好的巧克力倒在大理石上,用铲刀等工具抹开。

3.用铲刀铲起巧克力,在桌面上来回摩擦混合,不断重复这个动作,充分混合,降温,若是在同一处混合巧克力,大理石上的热度就无法散去,而使巧克力难以降温,所以,在混合时要不断地移动位置。

4.调制巧克力变冷时,要尽快将巧克力装回容器内,一旦巧克力开始结晶就容易结块,因此,这一步要迅速进行,调好的温度在28°C -29°C。

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5.要时常用手背来碰触巧克力,来确认温度,另一个确认的方式,是观察巧克力温度在下降,开始结晶时是否流动速度变缓,然后将巧克力装回容器后要立即充分搅拌混合,再加热5秒后从热水中移开,继续充分搅拌保持不凝固,保持易流动的状态,温度在31°C-32°C。

6.在铲刀上粘满半面的巧克力,放置5分钟-6分钟,若巧克力粘得不够多就无法判断,凝固后有光泽,调温的过程就完成,如果没有就重新调温。

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02

巧克力经常出现的几大现象

巧克力是一种色、香、味俱全的健康休闲食品。如果巧克力存放不当,使用次数较多等,都会使巧克力有不同程度的改变。要想巧克力的品质达到最好的状态,就应该对巧克力中所出现的问题予以解决。

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在巧克力里通常会出现以下几点问题:

返砂 
有时在制作巧克力或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒,而且越用越多。那么颗粒是怎么形成的呢?巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。

通常会有两种情况会使巧克力返砂:

1. 温度:当化开巧克力的温度比较高的时候,巧克力里面的糖就会变成糖浆,继续加热就会变成焦糖,再加热就会返砂,这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒,所以应用适合的温度来化开巧克力,

2. 水:当巧克力里面的糖与水接触就会化开变成糖浆,所以巧克力会变稠,继续加热就会慢慢地变成焦糖,再加热就会返砂,最后就会有颗粒。

当巧克力返砂后,用的时候要用细的筛子过滤,为了不影响制作产品的味道和口感,最好是把巧克力换掉,这样才能保持巧克力产品香浓柔滑的口感和质量。

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变稠
有两种情况会使巧克力变稠:

1. 水:当巧克力里面的糖与水接触后就会化开变成糖浆,所以巧克力会变稠,这样会影响整体的口感,所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水接触。

2. 油脂:在制作巧克力的时候,巧克力里面的油脂就会慢慢流失,因为巧克力里面的油脂会粘在操作的案台或工具上,这样巧克力用过几次就会变稠,要想让巧克力重新恢复最佳的操作状态,就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂,调匀就可以恢复,也不会影响操作和口感。

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出油
巧克力长时间处在恒温或是高温的情况下就会出油,在用的时候通过调温搅拌匀匀即可。

巧克力霜:
有时,在巧克力的表面,可以看到一层灰白色的表层,我们称之为巧克力霜,在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜:

1.是由可可脂产生的。在某种程度上巧克力所处的环境温度过高,使得可可脂晶体升到表层,冷却后,它们又重新发生结晶。这种情况下,巧克力口感并不受影响,需要的时候,可以通过加热调温来解决这个问题。

2.是由产生的。水接触巧克力时产生的糖霜,当巧克力中的糖晶体接近表面,化开在水蒸气中,后来又重新结晶,这个过程破坏了巧克力的质地,使巧克力颜色发灰,有沙粒感,尽管还可以食用,但很难得到消费者的青睐。

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