如何用一堂课的时间做好吐司?简单发酵的秘诀…

2019年6月8日11:16:45如何用一堂课的时间做好吐司?简单发酵的秘诀…已关闭评论 34
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吐司,柔软细腻,如果能够抓住要点,制作出来的吐司再也不用在面包店的货架里,坐冷板凳了!

而在面包制作中,汤种法、中种法、液种法始终是个磨人的小妖精,想要做好面包,许多老道的面包师傅,可以将这些方法信手拈来。

如何用一堂课的时间做好吐司?简单发酵的秘诀...

古老的汤种法,来源于日本,这种方法的好处是,回归原始状态,用热水、面粉制作成稀面种,大大缩短了发酵时间,制作出的面包的口感如同踩在棉花上一样,孔洞细致,组织拉丝,十分柔软,同时保水性很强。

下面是这种方式的制作示范,不需要繁复的发酵,可以轻易地做出好吃的吐司!

 

汤种面团

1、将面粉和65-100℃的水混合,倒入锅中,小火边加热边不断搅拌均匀,直到面粉糊化。

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2、用保鲜膜贴面,在冰箱里静置冷藏6小时,在使用前恢复室温。(如果发现汤种发灰,则不能再使用。)

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延伸阅读:关于面包制作法入门中种法

吐司面包中还经常用到的所谓中种法,就是将面包的原料分为中种面团和主面团,先将中种面团第一次发酵后再与主面团混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。

优点:
因为二次发酵,口感非常松软,且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。

缺点:
发酵面团会略有酸味、整形费时,操作有一定难度。

常用范围:
多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。
中种法又可细分成3大类:普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。

1、普通中种法
是将面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。而后放置于25°C左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

2、冷藏中种法
是将中种面团放于冰箱内,在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。

3、100%中种法
将所有面粉全部做成中种,而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。

吐司主面包

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1、将所有的干性材料放入搅拌缸,搅拌均匀,将牛奶和蛋液混合倒入搅拌缸,加入汤种,低速搅拌。

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2、和面到可以拉出薄膜时加入黄油继续和面,低俗搅拌改为高速搅拌,直到把面和成能拉出透明的薄膜(用手指刺透薄膜,薄膜边缘光滑)和面完成。

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3、成团后盖上保鲜膜、密封醒面,放置40min-60min。

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4、将面团分为6等分,揉圆,再次静置5分钟。

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5、整形1——用擀面杖将面团擀圆

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6、整形2—— 光滑面朝下,先对折,再在三分之一处向中间折叠按压。

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7、整形3—— 从上向下继续折叠,3-4次折叠完成。

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8、放入吐司模中,放在温暖的地方发酵,发酵温度35-38度,湿度75%,时间30分钟。

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9、发酵至模具高度的八成满,提前预热烤箱,刷上蛋液,下火180摄氏度、上火350摄氏度,烘烤25分钟

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用汤种法如何制作美味吐司的基本介绍就是酱紫~下面就是大家不断实践,一定可以制作出柔软、口感出色的面包。

如何用一堂课的时间做好吐司?简单发酵的秘诀...

这么绵软的吐司,一片片撕下来,温上一壶茶,与家人在冬日的午后享用,最好不过了!

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