面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

2019年6月7日09:51:53面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!已关闭评论 35
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

一款面包,醇厚的麦香,浓郁的坚果味,都表达着面包师对于自然的敬意。酵母作为面包不可缺少的材料,是面包的灵魂。赋予了面包生命力。

那么关于面包酵母,想熟练运用它并非一日之功。但总是有些很常见的错误作为经验教训,可以让我们少走些弯路,一起来学习一下。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

面包酵母的效果

在面粉或者其它谷物粉类中添加酵母、糖、水等制作出面团,再经发酵烘焙而制成面包。老一辈面包师通过这样的制作方法,得出了一个经验秘诀:一粉二种三技术

其中,“种”就是与发酵有关,而酵母是面团发酵的主要原材料,它可以分解面团中的糖分,用于自身的生长和繁殖,但这个过程中它产生气体,并衍生出多种风味元素,借由烘焙使得面团得以固定,形成膨胀状态,最终变成了面包。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

面包酵母的优点

1、具有优质的保存性
2、具有耐糖性,耐法性
3、面包酵母本身没有异味,也不易被其它微生物感柒,在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。
4、发酵力强且持久
5、易溶于水,能在面团中均匀分散
6、对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力
7、具有强大的麦芽精发酵力

面包酵母的现状

现在市售的所有面包酵母,即使没有完全符合产品的期待,也有极大地提升。它们的耐糖性突高,同时也为无糖面团开发出貝有强烈发酵力的酵母。

若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话,就能够大大地改观现在面包的做法,面包企业的制成条件也会因此而大幅度地改善。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

面包酵母用量的增减

在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是面包酵母的用量。

比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%-4%、德式史多伦为10%等,依面包种类的不同,所使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用会因而改变。

酵母的配方用量与其他因素

1、减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。
2、略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。
3、略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。
4、增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

关于面包干燥即溶酵母

新鲜面包酵母干燥后,水分含量保持在7%-8%的成品,就是干燥即溶酵母。它最初的制成,是出于方便保存的目的。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

干燥酵母与新鲜面包酵母比,干燥酵母制成中消减了许多酵母数目(4%-15%),却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。

使用干燥酵母对面团及面包的影响

1、縮短搅拌时间
2、使面团光滑,制作过程良好
3、使面包呈色,增加风味
4、减少表皮外层的软化

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

干燥酵母的用量与使用方法

干燥酵母由水分来换算时,约昰新鮮面包酵母的三分之一用量就足够了,但考虑到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目,因此一般的用量为鲜酵母的1/2。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水,与之混合,静置10分钟-20分钟,最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5%-3%糖水中,可以提早溶解酵母并增强发酵力。

面包酵母的使用环境面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%-35%高比例砂糖的配方,而我们所使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

面包失败原因千百种,正解却藏在一个小小的它里!

有关酵母的知识,今天就整理出这么多,不知这些干货你囤好了没有啊,冬天留着慢慢消化吧!

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)