北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

2019年6月7日09:46:17北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!已关闭评论 28
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对一名甜点师而言:努力制作日式甜点,不只是为了好吃,也是在制作一件让人惊艳的艺术设计品。

杉本都香咲老师曾于2016年来王森教学,将日式甜点的特色与学员尽情分享,此篇配方便是出自课堂之上。

栗子风味蛋糕

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

模具准备:2个60×40厘米的烤盘

巧克力饼底

黄油……40克
全蛋……360克
糖粉……260克
蛋白……260克
砂糖……60克
低筋面粉……60克
扁桃仁粉……260克
40%-60%黑巧克力……100克

制作过程:
1. 将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态(蛋抽淋下来的蛋液,不会立马消失),然后加入融化好的黄油,搅匀即可。
2. 将幼砂糖分次加入蛋白中,打发至中性发泡。
3. 将打发的“步骤1”与“步骤2”混合,从底部往上部翻拌拌匀。
4. 倒入烤盘中,抹平,轻轻平着震一下,以210℃烘烤约15分钟。
5. 出炉后立即取出放凉。

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

黑加仑酱

幼砂糖……140克
冷冻黑加仑……280克

制作过程:
1. 将黑加仑放入锅中小火化冻。
2. 加入幼砂糖,用中火熬煮。
3. 熬煮至黑加仑变软,冷却备用。

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

糖浆

水……60克
幼砂糖……60克
樱桃烧酒……60克

制作过程:
1. 将幼砂糖与水小火烧开,冷却后加入60克樱桃烧酒即可。

栗子慕斯

栗子泥……700克
黄油……260克
朗姆酒…… 60克
35.1%淡奶油……260克

朗姆酒:纳格力特(Negrita) 黑朗姆酒,有焦糖色,果香味很浓,甘蔗甜味浓。如果没有,可用其他朗姆酒代替。

制作过程:
1. 将栗子泥用扇形拍打软。
2. 分次加入软化的黄油,打发至完全融合即可。
3. 加入朗姆酒,拌匀。
4. 分次加入打发好的淡奶油,翻拌均匀。

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

装饰

糖渍栗子
冷冻黑加仑
甘纳许……400克
40%-60%黑巧克力……200克
35%-38%淡奶油……200克
配件等

组装:
1. 将蛋糕胚切成4片,在其中一片表面抹100克巧克力,冷冻。
2. 巧克力冻硬后取出,在背面刷60克糖浆。
3. 抹上所有的黑加仑酱。
4. 放上第二块蛋糕胚(表面朝上),刷1/3糖浆。
5. 抹1/3的栗子慕斯。

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

6. 按此组合,依次是蛋糕胚、糖浆、栗子慕斯,一共4层,完成后冷冻。
7. 稍许冷冻后取出,在表面抹上400克甘纳许,再次冷藏至稍微变硬。
8. 取出修边,切成两等份。
9. 用甘纳许在表面画出图案。
10. 用糖渍栗子、黑加仑和金箔装饰。

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!

11、切割成喜欢的形状,冷藏过后,风味更佳!

北方人冬天也吃雪糕?一款更适合下雪天吃的甜点!
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下雪天除了吃火锅,冷餐也是不错的选择。

甜品的精致不仅仅是为了吸引食客们的眼球,更重要的是赋予甜品本身一种意义。它,并不适合随便,当你有好心情的时候,再来塑造它吧。

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