谁说面包“好吃与健康”不能兼得?用好它就可以!

2019年6月6日17:38:00谁说面包“好吃与健康”不能兼得?用好它就可以!已关闭评论 171
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面包需要的是简单的材料和用心去做的实力。在发酵、整形、烘烤的耐心等待后,迎接你的是甜蜜芬芳、营养健康的风味。有人会说类似全麦面包这些款,虽然健康但口感上总不如意。其实,那可能真是你没吃到好吃与健康兼得的面包?

不多说,来看看该用好什么能让你的面包口味更赞!

谁说面包“好吃与健康”不能兼得?用好它就可以!

随着越来越多的面包店走入我们的视线,面包样式各异,各具风味,最近发现了很多面包店,不约而同的走起了“回归”路线,使用起了天然酵母,健康营养成为了主流,那天然酵母和其他酵母有什么不同吗?

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世界上乳酸菌活性比较高的发酵种有很多,大多数发酵种被称为酸发酵种天然酵母种的特征是根据酵母或乳酸菌的采取元或培养所有材质的不同而各有差别,比如有酒种、葡萄发酵种、苹果种等,像这样具体的发酵种都表示为天然酵母种,这样更容易被理解。

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利用健康的天然酵母,取代传统意义上的浓油、重糖配料。用水果、葡萄干或啤酒通过其自然发酵,渗出自然的甜味,长时间的发酵更能增添面包的口感。用天然酵母做成的面包,几乎不用油,一点点的糖则是为了促进酵母的生长,比起一般面包的糖分,可说是真正低糖量的“减重面包”

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那么天然酵母种Natural Yeast究竟有何魔力呢?一起来探索吧~


为什么叫天然酵母

首先我们定义一下天然酵母是什么,大家的心里有明确的概念吗?存在于果实或是谷物当中的、属于自然界的酵母,我们都叫作天然酵母。而在市场上贩卖的酵母都是先从自然界当中选出适合的,之后再经过人工培养出来的。

天然酵母需要水和相对应、必要的糖类,经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起,之后让它自然发酵,就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。

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这种天然酵母种中含有的酵母并不是单一种类,除了所用素材当中所含有的酵母,还含有乳酸菌、醋酸菌等菌类,这些菌类是同时繁殖的,也产生了有机酸,从而制作出了独特的香味和酸味。其实我们自己在制作天然酵母的时候选用什么样的素材种,就会出现何种味道的变化,是一个非常有意思的事情。

市面上卖的天然酵母种有和干酵母一样成粉末状的,也有和粉混在一起成面团状的,种类是各种各样的。

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市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用“人工”和“天然”把它们区别开来,也有人会觉得使用天然的酵母就一定好,其实无论是人工酵母还是天然酵母,都不是活生物变化而成的。无论是使用哪一个都没有什么一定就好吃的这个说法,其实就是根据自己的喜好来进行划分的,这一点大家一定要注意。


天然的酵母和市面上的酵母有哪些不同

市面上卖的酵母发酵性比较强,也比较安定,如果使用同样的材料或是制法,那发酵的时间就比较容易计算,比较容易做出状态一样的面包。

而天然酵母的发酵力就比较弱,需要发酵的时间比较长,有机酸等副产物也会随之增加。

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经过比较复杂的变化,面团的味道就比较深,这样无论是外皮还是里面都会给人一种独特的食感,这是人工酵母没办法做到的。


天然酵母种类有哪些

◆◆酸种◆◆谷物的粉(主要是小麦粉和黑麦粉)和水混合放置,其中的乳酸菌和醋酸菌开始活动,使面团产生酸味,如果用的是黑麦,则会产生带有酸味的黑麦面包。用小麦粉或黑麦粉制作的面包种,由于其原料和水土、气候的不同,生成的菌也是不一样的,世界上有各种各样的酸种(比如美国的 sanfranciscensis 酸种和意大利的 panettone 酸种)。

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◆◆合种◆◆合种是现在面包酵母中比较普及的一种材料,和酒种并列用于面包的发酵和使用,互补的煮汁里加入土豆、小麦粉、苹果等种,然后做成合种。酒种里含有的抗菌成分是可以防止微生物繁殖的。合种做的面包的特点是酒种特有的苦味给面包带来一种淡淡的清香。

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◆◆酒种◆◆以曲子、米和水为原料制作而成,大米中的淀粉通过曲子中含有的淀粉酶使其分解,形成粥状的糖液,同时混合物也会吸收空气中的野生酵母,对米曲子和水补偿的同时也培养出酵母菌。酒种对于像红豆夹心面包等甜品类的面包比较适用,酒种做出来的面包特征是皮比较薄,有点特殊的香味,带有比较滑的口感。

◆◆果实种◆◆利用附着在果实皮上的酵母是制作传统面包常用的一种方法,通过分解果实上的糖所制作出发酵液。常用的是葡萄和苹果。

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◆◆Levain种◆◆levain 在法语中就是发酵种的意思,主要是由小麦粉、黑麦和水混合制造出来的发酵种,是由乳酸菌和酵母制作面包的种,在法国存在于自然界的野生酵母培养的种,用传统制法所制作的面包都有一个总称。在法国使用 Levain 种所制作出来的面包的特点就是有独特的酸味,并具有粘黏的口感,皮比较厚。

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