关于面包的发酵:再无第二全的干货集!

2019年6月6日17:28:04关于面包的发酵:再无第二全的干货集!已关闭评论 43
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面包最大的特点就是它是发酵食品。在制作的过程中,发酵是至关重要的一步,直接决定面包制作是否成功

面包那股诱人的香气和风味,就是来源于发酵。

曾有一段时间,大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法,但随着大家越来越了解面包,终于重新认识了面包的香气和美味,是来自于发酵。

发酵是面包制作中最重要的过程,同样也是最难掌握,难以捉摸,甚至是让人想回避的难度。

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发酵的步骤

我们将发酵分为一次发酵,二次发酵,三次发酵这三个步骤。

一次发酵位于搅拌和整形之间,目的是使发酵因子更加的活跃;
二次发酵为分割后松弛阶段,目的是有利于整形,调整面团缺少筋度的状态。
三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前,这一阶段是淀粉分解的过程酵母酶分解成二氧化碳和糖,决定面包的大小,形状。

很多面包小白对发酵的理解,仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态

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实际上发酵也是一门科学体系,影响面包发酵的因素有很多,下面为大家一一列举影响面团发酵的一些因素。

影响发酵的相关材料

面粉

1、淀粉酶

酶的活性,也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多,淀粉转化成麦芽糖就会越快。淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。

在潮湿的年份,小麦含有的水分的百分比高,倾向于发芽,因此会产生更多的淀粉酶。不过这对于面包师来说有一个缺点:面包在烤箱中上色太快。在非常干燥的年份,面粉的酶产生能力较弱。

提取率:据小规模测量,高提取率的面粉(例如T150)似乎比提取率更低的面粉(例如T55)发酵得更快。

2、面筋的质量

面筋良好的弹性、密封性,使面包能够很好的膨胀。

3、蛋白质

为制作出优质的面包,利用面包酵母产生旺盛气体的同时,保持住气体的组织也是非常重要,影响气体保持力的重要关键,就是面粉中蛋白质的质与量。

蛋白质为优良且多,则气体的保持力越强,这也是需要正确的搅拌来进行。蛋白质即使再多,但是三级面粉的气体保持力不佳,一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。

酵母

1、酵母数量

酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母的多少决定了糖分解为二氧化碳的速度,因此也决定着面包体积的增大。量太大酵母会缺乏养分,如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变差。

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面包酵母的配方用量很多,但若是配方中不含有糖,则只是前半段会急剧地产生气体,以整体气体产生量来看,与使用少量酵母时没有太大的差别。面包酵母会因为其种类不同,而前段产生大量气体,或者后段产生大量的气体,或者两者均衡各式成品,因此必须根据不同面包的制作方法,分别巧妙的运用。

因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%

2、酵母质量

酵母是具有活性的,不过如果保存不当,也会导致酵母菌的死亡;要注意它的保存要良好这点很重要,以免它失去一大部分的发酵能力。

3、酵母混入面粉的方法

干酵母最好将它与水提前混合,鲜酵母捏碎再加入面粉中,这些小细节都能加快酵母的工作。

盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。

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