20种面包的基础整形手法,要不来块记忆面包?

面包小白们,这是继面包割纹后的另一篇干货。对于面团,大部分人可能认为只要不停地揉就好了呀,做面食都是酱紫做的。但是对于面包,我们是不能这么简单粗暴的。关于面包,今天想介绍一些基础整形手法,没孙悟空的72变来个20弹也是不错的。

以下内容出自书籍《欧式面包》,作者 王森

基础整形手法

1. 拉:将一手固定在面皮一端,另一手均匀使力将面皮拉长。

图片出自《欧式面包》一书

2. 分割(齿轮刀):拉开齿轮刀,可以一次性在较薄的面皮上分割出同样大小的小面片。

图片出自《欧式面包》一书

3. 分割(切面刀):用切刀将较厚的面皮分割出自己所需的大小。

图片出自《欧式面包》一书

4. 分割(压模):用合适的压模在面皮上切割出相应的形状,用以制作特定的面包。

图片出自《欧式面包》一书

5. 整圆(大面团):将面团放在操作台上,双手放在面团表面,拇指朝上,尾指贴合桌面移动,用手掌心将面团表面搓圆。

图片出自《欧式面包》一书

6. 滚圆(小面团):将面团放在操作台上,将手掌覆盖在上面,运用手掌的虎口运动带动面团移动,使面团表面光滑。

图片出自《欧式面包》一书

7. 擀压(擀面杖):双手拿住擀面杖的两端,将中心处放在面团上,均匀使力将面团擀薄,适用于小面积的擀压。

图片出自《欧式面包》一书

8. 擀压(起酥机):将面团放在起酥机的操作面上,调整起酥机的刻度盘将面团压成所需的薄度,适用于大面积的均匀的擀压。

图片出自《欧式面包》一书

9. 抠洞:将食指放在面团中间处,用力按下去形成孔洞,再以孔洞为圆心使整个面团形成一个环状物。

图片出自《欧式面包》一书

10. 沾:在面团表面上刷一层液体油脂或者水,再粘上另一片面皮。

图片出自《欧式面包》一书

11. 捏:用拇指和食指捏住封口,使内部馅料密封入面皮内。

图片出自《欧式面包》一书

12. 卷:将面团压薄,然后从一端往另一端折卷,直至将面团从小到大地卷成圆筒状。

图片出自《欧式面包》一书

13. 挤:卷起面团时,双手的四指并拢压在面皮相接处,双手向后方使力,使卷起的部位面皮黏连的更加紧密。并根据所需的形状,选择相接处是否为均匀受力,比如说想要做橄榄形面团的话,则两端力度需稍大点。

图片出自《欧式面包》一书

14. 揉面:双手带动面团往一个方向运动,可增加面团的筋性。

图片出自《欧式面包》一书

15. 拍打:手掌张开,拍打面团表面,主要是破除面团内部气体。

图片出自《欧式面包》一书

16. 折叠:将擀平或者擀薄的面团放在操作台上,采用相折的方式使面团层层叠加,最终使面包内部呈现若干层次的一种方法。

图片出自《欧式面包》一书

17. 搓长:双手放在面团上,从中间部位往两边移动并均匀使力,以前后搓动的方式使面团变长。

图片出自《欧式面包》一书

18. 划痕:用整形刀在面团表面划出浅浅的切口,使面团经过烘烤后形成特定的纹路。

图片出自《欧式面包》一书

19. 移:在转移面团时,为了不影响面团的整体造型,需借助工具安全的将面团移至所需的位置。

图片出自《欧式面包》一书

20. 修整:在擀压面团时,为了使整体造型更加完美,可以用刀切割多余面团。

图片出自《欧式面包》一书

嗯,大家对于这20种面包基础整形手法都掌握好了吗,在练习中不断提高吧,加油~

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