这6种甜点奶油,你不会还没分清吧!?

2019年6月5日09:51:50这6种甜点奶油,你不会还没分清吧!?已关闭评论 208
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在西点的制作当中,奶油制作是基础,也是很多产品的主体风味,同样也是很多甜品的主要装饰技巧。可以说奶油一直是甜点的灵魂

这6种甜点奶油,你不会还没分清吧!?

关于奶油

1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准,不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力,乳脂含量越高,奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以,可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油,来达到较好的效果。

2.不同品种的奶油,打发时间和程度差别很大,一起打发容易引起油水分离,所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发,再混合,但是这样的口感比混合打发会差点。

3.淡奶油无糖,可加调味剂进行打发,其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等,也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡,其中粉类事先需要用热的液体溶解,冷却后,再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。

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如何区分各种奶油制作的方式方法?
如何将奶油综合运用并加以创新?

只要清晰并且明确奶油的口味与注意事项,就能帮助我们很好地理解奶油与蛋糕结合的必要性,并且可以在口味衍生中发挥自主能动性,能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。接下来,就为大家介绍六款被烘焙达人认可的基础奶油

意式蛋白霜

这6种甜点奶油,你不会还没分清吧!?

配方:
蛋白 120g 幼砂糖 200g
水 适量

制作方法:
1.糖水混合加热至118℃;
2.同时打发蛋白至一定的程度(一般是出现细腻纹理,呈鸡尾状,也就是我们常说的7分发)。
3.糖浆倒入蛋白中,高速混合。

注意
1.当糖浆熬至105℃-110℃时,开始打发蛋白两者混合前最好同时达到所需状态。

2.糖浆与蛋白混合时,需慢倒快打,混合搅拌打至温度40℃左右。

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